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Boudin noir dans tous ses états

DM chronique soulard-10
Photo Le Journal de Québec, Daniel Mallard

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Dans l’auberge de ma grand-mère où j’ai grandi, rien ne se perdait. Entre autres, les restes de table finissaient dans ce que l’on appelait le seau au cochon. Il était placé dans la cuisine, à côté de la plonge, et au fil du service, il se remplissait. Que de bonnes choses arrivaient dans ce seau, parfois même par inattention, quelques restes de verres de vin. Jamais le cochon ne s'en est plaint.

Puis mon grand-père, selon une routine bien rodée entre son jardin, les poules et les lapins, apportait ce lunch à l’animal qui s’en délectait. Quelques mois plus tard, en constatant que le cochon était rendu bien dodu et bien gras, mon grand-père décidait qu’il fallait l’abattre et appelait Mimile le charcutier, professionnel en la matière, mais aussi en jambon et en rillettes.

La dernière partie était, disons, rock’n roll. Cœurs sensibles, s’abstenir. Malgré les recommandations de ma mère de ne pas regarder, ce rituel était pour un enfant de mon âge, non pas un rite brutal, mais un spectacle pittoresque.

Le cochon sorti de son enclos était attaché à un pieu par une patte au milieu de la cour de l’auberge. Vous pouvez imaginer les grognements stridents de l’animal qui se débattait. Le tout prenait fin quand il était assommé d'un coup sur la tête. Je ne vous décris pas les hurlements lorsque ce coup ratait sa cible.

Le cochon était rapidement saigné et c’est alors que ma grand-mère arrivait avec une casserole pour récupérer le sang. Matière indispensable pour cette spécialité vendéenne que l’on appelle la fressure.

Une mixture faite de sang ainsi que de morceaux moins nobles du porc, tels que la couenne et les abats. Elle rajoutait aussi du pain rassis, des oignons et des épices. Le tout cuisait quelques heures. Une fois terminée, la fressure avait alors une apparence de «soupe» épaisse, rouge foncé, sorte de boudin dont on aurait ôté la peau, mais sans épaississant. Dans l’assiette, on la mangeait avec des mogettes (sorte de beans) ou des pommes de terre.

Vieille histoire que celle de la fressure qui, plus qu’un plat de pauvres dans le milieu rural, était surtout un plat de rassemblement qui renforçait les liens sociaux, du fait de la nécessité de remuer la fressure au fond du chaudron pendant des heures.

Je vous parle de fressure pour mieux parler de boudin.

Le boudin n’est pas en soi un plat qui fait l’unanimité. En fait, on aime ou on n’aime pas. Moi j’aime le boudin, comme j’aime la fressure. Et lorsque je parle de boudin, évidemment, je parle du boudin noir, composé de graisse, de sang de porc ou de bœuf, le tout entouré d’un boyau. Tout ça peut en rebuter plus d’un, mais bon.

Évidemment, ne pas confondre avec le boudin blanc fait à partir de viande blanche comme le poulet ou le veau.

Certains restaurateurs font leur propre boudin. J’ai contacté le chef Mathieu Brisson, du restaurant le Clocher Penché.

«Pour faire notre boudin, nous avons eu dans le passé des difficultés pour nous approvisionner en sang de porc. Curieusement, aucun des grands abattoirs de la province ne récupère le sang pour la consommation humaine. La raison: trop compliqué sur les grosses chaînes d’abattage et pas rentable. Je me suis rabattu sur un petit éleveur de Saint-Gervais, Nicolas Turcotte, de la ferme Turlo, connu aussi pour son élevage de pigeons. J’achète le sang, mais aussi le reste du porc» me dit Mathieu.

Et à la question: «Comment on fait un bon boudin?»

«Avec le sang, j’ajoute de la bajoue et du gras de porc, ce qui évite de mettre du gluten. Ça lui donne une texture plus onctueuse. Et puis ne pas trop le cuire surtout, et le réchauffer doucement pour qu’il reste crémeux et non granuleux», explique Mathieu.

Eh bien voilà, il ne vous reste plus qu’à vous mettre au boudin.

Confrérie du boudin

Il existe en France une société du boudin noir appelée la Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin. Dans la plus pure tradition ancestrale, comme on peut l’observer au sein des Confréries bachiques dans leur accoutrement, cette confrérie vise à perpétuer la fabrication de ce plat dans toute la France et même chez nous. D’ailleurs, elle organise prochainement un concours du meilleur boudin noir. Vous pouvez vous inscrire sur leur site, il ne vous reste pas beaucoup de temps, le concours est prévu pour le 18 et 19 mars. Cette confrérie a intronisé près de 3000 chevaliers, dont quelqu’un de très connu chez nous, le maire de Québec Régis Labeaume.

Tendance 2016

En Europe, les experts en nutrition sont formels: en 2016, on mangera du boudin et il rejoindra dans les tendances l’huile d’avocat, les graines de teff et l’eau de bouleau dans la liste des super aliments. Et c'est pour des raisons apparemment nutritionnelles que le boudin noir est hot. Il contient entre autres beaucoup de protéines, de potassium, de calcium, de fer et de zinc, et surtout, il est sans glucides. Tout un argument!

Mais bon, on sait que la mode est là pour se démoder et les classiques pour rester, comme le boudin.