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Un brunch de Pâques avec le chef Jean Soulard

Un brunch de Pâques avec le chef Jean Soulard
Photo Daniel Mallard

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Jean Soulard, qui a grandi dans un petit village de Vendée, en France, a de très bons souvenirs de Pâques, un jour de fête et un jour magique pour les enfants. Bon conteur, il partage ses souvenirs.

«Le jour de Pâques, on nous racontait que les cloches revenaient de Rome. Et quand elles revenaient, elles parsemaient les jardins de cocos de Pâques. En France, à Pâques, les crocus et les premières fleurs sont déjà sortis et le grand-père avait déjà commencé à bêcher le jardin. Bien sûr, étant enfant, dès que la messe était terminée, on courait dans le jardin. Derrière les premières fleurs, il y avait des cocos.»

Quand il est arrivé au Québec et que sa fille Catherine est née, il voulait lui aussi célébrer Pâques de manière traditionnelle. Mais le climat d’ici lui a joué un petit tour.

«À Pâques, c’était tout blanc! Va cacher des cocos là-dedans!» Aujourd’hui, il sait que sa fille fait la même chose avec ses enfants, qui font eux aussi une petite chasse aux œufs de Pâques. «Je comprends bien que cette coutume n’a jamais pu traverser la mer!»

Au Château Frontenac, le brunch le plus fréquenté se déroulait le jour de Pâques. «On recevait 1200, 1300, 1400 personnes, de 10 heures à 2 heures de l’après-midi. C’était vraiment quelque chose : de la salle de bal au restaurant Le Champlain et au Café de la Terrasse, toutes les salles étaient pleines.»

Pâques représente le printemps, les premiers rayons de soleil... et compte toujours autant pour lui. «Ma dernière journée au Château Frontenac a été le jour de Pâques. Je l’avais calculé comme ça : le 31 mars en 2013 donnait le jour de Pâques. Le fait de partir à cette date m’a permis de dire au revoir à tous les gens qui ont côtoyé le Château et que j’ai côtoyés.»

Pour ce cahier spécial de Pâques, Jean Soulard n’a pas créé de recettes avec du chocolat, partant du principe qu’il y en aurait partout. «Je me suis dit que le meilleur chocolat, c’est celui qu’on va acheter et qu’on croque. Je me suis surtout laissé bercer­­ par les recettes classiques d’un brunch de Pâques, en pensant au buffet qu’on faisait au Château.»


Le photographe Daniel Mallard s’est rendu chez Jean Soulard, dans la région de Charlevoix, pour le shooting photo de ce cahier spécial. En une journée, ils ont réalisé 21 recettes. Un exploit, assure Daniel, qui a l’habitude de travailler avec Jean Soulard pour les chroniques du Journal. «Le succès pour lui de réussir autant de belles recettes et pour moi de leur rendre hommage, c’est une bonne coordination. Je veux être certain que ses plats sont mis en valeur, dans leur environnement. J’ai improvisé dans sa maison. J’ai fait un feu de foyer. On s’est servis des éléments de sa maison, de la belle lumière, de la vue sur le Saint-Laurent à perte de vue et sur la pointe de l’île aux Coudres. Ce jour-là, les planètes étaient bien alignées!» 

 

Salade de crevettes et de mangue à la coriandre
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Photo Daniel Mallard

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Huîtres rockefeller
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Crêpes suzette
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La soupe aux pois habitants du château
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Saumon mariné à l’aneth
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Photo Daniel Mallard

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Oeufs pochés au cidre de glace
Un brunch de Pâques avec le chef Jean Soulard
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Pain perdu aux pommes
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Canard rôti au sirop d'érable avec ail en chemise et légumes nouveaux
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Épaule d'agneau 7 heures
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Risotto aux shiitakés
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Poulet au gros sel
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