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Le goût sucré du soleil les dattes

Le goût sucré du soleil les dattes
Photo Le Journal de Québec, Daniel Mallard

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Elle était là, sur le comptoir de mon épicerie, bien en évidence, vous savez, à cet endroit où vous ne pouvez pas la manquer, dans un virage entre deux allées, où il est presque impossible de ne pas s’enfarger. Dans une boîte de carton aux couleurs du soleil, le dessin d’un chameau et d’un palmier ne prête à aucune confusion quant à son contenu. Bien enveloppée dans un papier ciré ou en plastique, elle repose pour mieux être dégustée.

J’en mets souvent quelques-unes dans mes poches lorsque je pars pour de longues randonnées de course à pied ou des sorties à vélo. Mais j’aime surtout les cuisiner.

La nourriture a souvent dirigé mes voyages. Et pour sa cuisine traditionnelle et ses épices, le Maroc est le pays tout indiqué.

Je suis dans la vallée du Drâa, près de Zagora. Sur la route plutôt sinueuse et parfois difficile, je profite des nombreux marchands qui proposent leurs fruits aux passants. Je ne résiste pas à l’envie d’acheter quelques dizaines de ces fruits gorgés de sucre et de soleil.

Les paysages arides et dénudés débouchent sur une vue magnifique et saisissante. Les palmeraies et les champs cultivés semblent s’étendre à l’infini, bordés de casbahs et de villages aux maisons faites de terre, de paille et d’eau.

Et la plus grande richesse de la vallée est là, dans ces palmiers dattiers.

UTILISATION CULINAIRE

Juste après la tourtière et le pouding chômeur, on doit retrouver les carrés aux dattes comme recette traditionnelle au Québec. Je crois que chaque famille à sa recette. Il est curieux parfois de constater comment un ingrédient qui ne vient pas de chez nous peut s’implanter de la sorte dans notre quotidien.

Bien sûr, c’est un fruit idéal pour les desserts: dans les biscuits, pains salés et sucrés, muffins, gâteaux. Coupées en petits morceaux dans les salades de fruits. Pour le déjeuner dans les céréales ou le yogourt. Dans les laits frappés ou les smoothies pour diminuer le sucre.

Un de mes anciens chefs les ouvrait afin d’y insérer de la pâte d’amande, puis les enrobait avec un caramel.

Mais plus encore, elles trouveront leur place dans des plats principaux, comme dans la recette d’aujourd’hui, avec du poulet ou bien dans un tajine, un râble de lièvre et, pourquoi pas, un hamburger d’agneau ou de porc. En Inde, on l’ajoute au curry ou dans les chutneys.

SAVIEZ-VOUS QUE ?

Il existe de nombreuses variétés de dattes: on en a recensé plus de 100. L’Égypte en est le plus gros producteur et la Tunisie serait le premier pays exportateur de dattes. La majorité de la production de dattes provient des pays du Maghreb et du Moyen-Orient

Sur le plan botanique, la datte est une baie. Au moment de sa récolte, elle se présente en régime pouvant regrouper une centaine de rameaux de plusieurs centaines de dattes.

La datte fraîche, quand elle est arrivée à maturité, est un fruit fragile et délicat à transporter. C’est en partie pour cette raison que la majorité des dattes que l’on retrouve dans le commerce sont séchées. Néanmoins, au début de l’automne, on peut trouver aussi des dattes fraîches dans des épiceries spécialisées ou dans des fruiteries.

CONSERVATION

Les dattes fraîches doivent être conservées au réfrigérateur dans une boîte hermétique où elles se conserveront au moins deux semaines.

Les dattes sèches se conservent de nombreux mois, bien emballées, à l’abri de la lumière et de l’humidité afin de stopper la déshydratation.

Lorsque la datte est achetée trop sèche et qu’elle est alors trop dure, il faudra envisager de la réhydrater.

Poulet aux dattes et aux raisins secs

Portions : 4
Préparation : 20 min
Cuisson : environ 20 min
 
Ingrédients
4 poitrines de poulet
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
15 g (1 c. à soupe) de gingembre haché
1 bâton de cannelle
Quelques pistils de safran
2 anis étoilés
1 oignon émincé
2 gousses d’ail hachées
500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille
240 g (1 1/2 tasse) de dattes dénoyautées
150 g (1 tasse) de raisins secs
30 g (1 c. à soupe) de miel
Sel et poivre
 
Méthode
1. Dans une cocotte, faire colorer les poitrines de poulet dans l’huile d’olive, 5 minutes. Ajouter toutes les épices, l’oignon, l’ail, du sel
et du poivre. Verser le bouillon de volaille et laisser mijoter 15 minutes. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les dattes, les raisins secs et le miel. Retirer le poulet. Réduire au besoin. Vérifier l’assaisonnement.
 
2. Servir avec du couscous aux amandes.
 

Strudels aux poires, dattes et Riopelle

Strudels aux poires, dattes et Riopelle
Photo Le Journal de Québec, Daniel Mallard
Strudels aux poires, dattes et Riopelle

Portions : 4
Préparation : 30 min
Cuisson des poires : 15 à 20 min
Cuisson des strudels : 7 à 8 min

Ingrédients
3 poires
875 ml (3 1/2 tasses) d’eau
280 g (10 oz) de sucre
Le jus d’un citron
6 feuilles de pâte phyllo
60 g (2 oz) de beurre clarifié
30 g (1 oz) de sucre
120 g (4 oz) de fromage Riopelle tranché
6 dattes coupées en dés
30 g (1 oz) de pistaches écalées non salées

Préparation des poires pochées.
Peler les poires, les couper en 4 et enlever les cœurs. Mettre l’eau, le sucre et le jus de citron dans une casserole et porter à ébullition. Baisser le feu et faire pocher les poires dans le sirop frémissant jusqu’à tendreté, environ 15 à 20 minutes. Réserver les poires et le sirop.

Préparer les strudels.
1.  Couper les poires en dés. Réserver.
2.  Badigeonner 2 feuilles de pâte phyllo avec un peu de beurre clarifié. Répéter l’opération 2 autres fois en superposant les feuilles. Déposer les dés de poires au milieu des feuilles de pâte. Parsemer de sucre puis ajouter le fromage Riopelle sur les poires, ainsi que les dattes et les pistaches.
3. Rouler les feuilles de pâte phyllo ainsi farcies de manière à former un strudel.
4. Déposer les strudels sur une plaque beurrée ou recouverte de papier sulfurisé et cuire au four à 350 °F (180 °C) 7 à 8 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration.

Note. On peut remplacer les poires par des pommes.