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Des bières de l’entrée au dessert

Des bières de l’entrée au dessert
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Le monde vit actuellement une révolution de la bière. Jamais auparavant la bière n’a revêtu autant de styles et de personnalités différentes. Avec cette montée en popularité, on peut désormais accompagner tous les plats d’un repas avec une bière, qu’elle soit brassée par une nano, une micro ou une grande brasserie, d’ici ou d’ailleurs. Le spécialiste en bières Alain Harbour nous livre donc ses secrets pour créer des accords parfaits, dans son livre de recettes intitulé Accords mets et bières.


Quelles sont les règles à suivre pour réaliser de bons accords entre un plat et une bière ?

On examine d’abord les ingrédients de la recette pour déterminer les saveurs de base. Selon que le sucré, le salé, l’amer ou l’acide domine, on sera déjà orienté vers un style de bière à privilégier. On se penche ensuite sur les aromates qui parfument le plat. A-t-on utilisé des herbes ? Des épices ? Des fruits particuliers ? Enfin, on cherche quelles bières présentent des arômes qui vont se marier avec les saveurs prépondérantes du mets. Un petit truc : si la recette comprend de la bière, utilisez celle que vous boirez en accompagnement, et l’accord sera parfait.

Les saveurs doivent-elles s’apparenter pour que l’accord soit réussi ?

Avec la chimie des aliments, les possibilités d’accords sont infinies, mais on distingue deux grands types : les accords fondés sur des saveurs similaires et ceux faits de saveurs opposées, mais complémentaires.

Lequel des deux types d’accords est préférable ?

Dans le deuxième type, il va se passer quelque chose d’incroyable en bouche. La rencontre des saveurs du plat et des arômes de la bière met en valeur leur différence et crée quelque chose d’unique. Il y a même parfois des métamorphoses. C’est quand on réussit ce genre d’accords que les gens sont vraiment surpris. Il existe des petites notes qu’on ne détecte pas nécessairement au premier abord, mais qui, au contact de la bière, viennent exploser en bouche. Mais il faut être patient si on le fait à la maison, car c’est un processus d’essais-erreurs. Il faut se faire confiance.

Quel est l’avantage de faire des accords avec la bière plutôt que le vin ?

On a longtemps dit que la bière était moins chère, mais avec le prix des bières de spécialité et de dégustation qu’on trouve maintenant sur le marché, ce n’est plus vraiment le cas. Il est préférable de ne pas comparer, car les accords mets et bières donnent des saveurs bien particulières. L’idéal, c’est d’aborder ces accords pour le plaisir, et oser se laisser surprendre. Comme il se vend plus de bière que de vin chaque année et que la palette gustative de la bière est maintenant très large, les gens peuvent vraiment en profiter pour déguster de la bière tout au long du repas.

Qu’est-ce qui a causé ce regain pour la bière dernièrement ?

La qualité et la variété des bières. L’industrie brassicole s’emploie depuis 30 ans à répondre­­ à la demande grandissante des consommateurs pour des produits au caractère unique, faits d’ingrédients de qualité. C’est ainsi qu’au Québec, on a assisté à une première vague de microbrasseries (Boréale­­, GMT, McAuslan, Cheval Blanc, Unibroue, etc.). Des microbrasseries et brasseries artisanales ont ensuite apparu dans toutes les régions et ont commencé à expérimenter de nouveaux aromates, tandis que les grandes brasseries emboîtaient le pas. Des bières de plus en plus faciles à boire côtoient­­ maintenant des bières de plus en plus originales, et on se retrouve avec des bières pour tous les palais et toutes les occasions­­.

Le Québec est-il réputé pour ses bières ?

En un sens, oui, car nous n’avons rien à envier à personne quant à la variété des styles, à la créativité de nos brasseurs et à la qualité des bières produites ici. Mais le Québec est loin d’être le seul. Il a de plus en plus de brasseurs expérimentés qui offrent d’excellents­­ produits, dont certains gagnent des prix, mais on pourrait en dire autant de plusieurs endroits autour du globe. En fait, les brasseurs québécois s’inscrivent dans un vaste courant nord-américain qui ne se sent pas lié à la tradition, mais libéré du carcan des méthodes et styles classiques du Vieux Continent. Comme les brasseurs du Nouveau Monde, ils recréent des styles de bières en provenance des quatre coins de la planète, y compris de styles qui avaient disparu, et laissent libre cours à leur imagination pour inventer de nouvelles bières, en faisant appel à toutes sortes d’ingrédients et de procédés inédits.

Les onze recettes sont tirées du livre <i>Accords mets et bières, de l’entrée­­ au dessert:  recettes originales de 51 chefs réputés</i>, aux Éditions Berger
Photo courtoisie
Les onze recettes sont tirées du livre Accords mets et bières, de l’entrée­­ au dessert: recettes originales de 51 chefs réputés, aux Éditions Berger

Comment marier un repas et une bière

  1. Observer
  2. Humer
  3. Prendre une gorgée
  4. Avaler
  5. Évoluer avec la bière

«C’est certain qu’il y a des similitudes avec le vin, mais ce n’est pas pareil. Avec le vin, on recrache, mais avec la bière, on est obligé d’avaler, parce que le gaz carbonique — l’effervescence —, quand il se retrouve dans la gorge, va dégager de nouvelles saveurs au niveau rétronasal» – Alain Harbour, auteur et spécialiste de la bière

Les 3 grandes familles de bières

Il existe trois grandes familles de bières, à partir desquelles découlent beaucoup d’embranchements, comme un arbre généalogique :

  • Lager (Lager, Pilsner, Bock)
  • Ale (Ales, IPA, Stout, Porter)
  • Fermentation spontanée (Lambic, Gueuse, Kriek)

Une histoire de passion

<b>Alain Harbour</b><br /><i>Auteur du livre <b>Accords mets et bières</b></i>
Photo Le Journal de Québec, Annie T. Roussel
Alain Harbour
Auteur du livre Accords mets et bières

Passionné de bière depuis l’âge de 15 ans, Alain Harbour a vu sa curiosité passer à un autre niveau lorsqu’il a goûté pour la première fois aux arômes caramélisés de la Brador­­. Depuis ce jour, il s’intéresse aux particularités de cette boisson houblonnée.

«J’étais curieux de mieux connaître la nourriture, de nouvelles saveurs. J’aimais goûter et sentir. C’est cette curiosité­­ qui m’a amené à développer­­ mon palais, et, par la suite, c’est la passion qui m’a poussé à continuer», explique-t-il.

En 2010, il fonde finalement son entreprise, Dégustation et animation de la Rive, qui réalise des dégustations mets et bières partout au Québec, de concert avec des chefs locaux.

La bible des accords mets et bières

C’est de cette initiative qu’est né le projet de livre Accords mets et bières: de l’entrée au dessert, mettant en vedette des recettes originales de chefs réputés­­. Un projet qui a mis quatre ans à voir le jour.

«Au départ, la bière était le champagne des pauvres, mais ça change de plus en plus. Aujourd’hui, on peut arriver à un résultat gastronomique avec la bière et c’est ce que je voulais montrer avec mon livre.

«Mon idée était d’avoir des entrées, des plats principaux et des desserts. Je voulais aussi avoir une belle diversité de plats et de bières. Je devais donc éviter les mêmes types de saveurs. Ainsi, j’ai guidé les chefs avec les idées que j’avais en tête, mais on devait arriver à un consensus pour produire quelque chose de sensationnel. On voulait être certain de bien mettre en valeur et le plat et la bière. Ç’a été beaucoup de travail», poursuit-il.

Dans ce livre, on retrouve donc 51 recettes et 625 bières de 105 brasseurs différents. Il y en a pour tous les goûts, nous assure l’auteur.

Mais ces accords plairont-ils à tous ?

«Ça dépend du palais de chacun. Plusieurs personnes me disent ne pas aimer les bières, mais c’est impossible. Il faut juste trouver la bière qui leur convient. J’ai des gens qui sont surpris, parce qu’ils pensent que la pire bière pour eux serait­­ la noire, mais finalement, ils s’aperçoivent que c’est celle qu’ils préfèrent. Avec ses arômes de chocolat et de café, la noire va plaire à beaucoup de gens», conclut-il.

Onze recettes qui marient mets et bières

Ailes de poulet nordiques
Des bières de l’entrée au dessert
Photo Maxime Desbiens

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Chips de porc
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Photo Maxime Desbiens

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Incroyable salade de légumes
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Photo Maxime Desbiens

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Burger farci au Boursin et fumé au Jack Daniels
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Photo Maxime Desbiens

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Cerf rouge des Appalaches
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Photo Maxime Desbiens

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Côtes de cochon flambées au bourbon
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Photo Maxime Desbiens

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Poitrine de poulet rôti à la Toulouse
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Photo Maxime Desbiens

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Pot-au-feu champêtre
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Photo Maxime Desbiens

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Rôti de palette au caramel de vin rouge
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Photo Maxime Desbiens

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Tarte aux citrons frais
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Photo Maxime Desbiens

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Crème glacée à la bière noire
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Photo Maxime Desbiens

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