Ailes de poulet nordiques

Type de bière

Brunes variées

Bières suggérées

• Fontaine du Diable | Les Frères Houblon
• Gros Mollet | Microbrasserie du Lac St-Jean
• Brassin d’Hiver | Brasserie de St-Sylvestre
• Nectareüs | Brasseurs du Monde

Le chef Dany Marquis

Originaire de la région de Québec, Dany Marquis­­ a travaillé comme déménageur longue distance­­ pendant plusieurs années avant d’écouter sa voix intérieure et de retourner aux études pour devenir­­ chef. Il est diplômé de l’École Hôtelière de la Capitale­­ en 2010, où il a pour professeurs des chefs réputés tels Jean Vachon, Vincent Chatigny et Christophe Alarie, puis réalise son stage avec le chef Jean-François Houde, au restaurant l’Aviatic à Québec. En 2011-2012, Dany Marquis est chef-conseiller chez un traiteur haut de gamme installé à Stoneham-et-Tewkesbury, Le Portobello Traiteur Créatif. Depuis 2012, il est cuisinier à la cuisine centrale du CHU de Québec. Depuis mars 2015, il assure en plus la fonction de chef privé à la maison RTF Gisèle-Auclair. Il collabore aussi régulièrement avec Dégustation et Animation de la Rive pour la conception de plats destinés à des accords mets et bières. Il affectionne la cuisine du marché en plus de son amour pour la pâtisserie.

Photo Maxime Desbiens

Accord

Ces ailes de poulet légèrement sucrées et complexes gagnent régulièrement la faveur populaire. Y goûter, c’est s’exposer à ne plus vouloir en goûter d’autres. L’incroyable mélange de saveurs avec La Fontaine du Diable donne en bouche un goût de tomate, une présence fruitée tirant sur la prune, une touche boisée et légèrement fumée en symbiose avec la finale piquante.

Rendement: 6 portions

Exécution: 75 minutes

Cuisson: 25 minutes

Ailes de poulet

• 48 ailes de poulet
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 1 oignon
• 1 tasse bière brune
• 1 1/2 tasse sauce chili
• 1 tasse mélasse
• 2 1/2 c. à s. moutarde de Dijon
• 2 1/2 c. à s. sauce soya
• q.s.p*. sauce forte (sriracha)
• 1 citron (jus)
• q.s.p. huile ou beurre

Méthode

1. Faire suer carottes, céleri et oignon dans l’huile ou le beurre. Déglacer avec la bière.
2. Ajouter tous les autres ingrédients, sauf le poulet, et porter à ébullition.
3. Laisser mijoter environ 1 heure. Passer au chinois afin de filtrer la sauce. Donne environ 500 mL (2 tasses) de sauce.
4. Saler et poivrer les ailes. Saisir les ailes dans l’huile de canola jusqu’à obtenir une coloration dorée.
5. Enrober les ailes de sauce et les mettre au four à 190 °C (375 °F) pendant environ 25 minutes.

*Quantum Satis (quantité suffisante pour)