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Chips de porc

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Type de bière

Bière aux poires, Triple, Rousse, Poiré de glace

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Chez Laurence Frenette, la passion pour la cuisine débute en 2007 à l’Institut du Tourisme­­ et d’Hôtellerie du Québec (ITHQ). Elle travaille d’abord au resto Les Trois Petits Bouchons à Montréal, sous la chef Audrey Dufresne. Durant cette période, elle devient finaliste­­ à l’émission Les Chefs ! à Radio-Canada. Puis elle passe dans les cuisines du Joe Beef et du 5e péché avant d’ouvrir, en 2012, Le chasseur, où elle conçoit, avec son co-chef Jean-Philippe Matheussen, une cuisine de plats goûteux et riches intégrant gibier et produits du terroir. Puis on la retrouve au Lawrence, sous la direction du chef Marc Cohen, où elle apprend une cuisine encore plus précise et en prise directe avec les producteurs agroalimentaires. Après avoir mis en valeur les produits du Québec, elle entreprend en 2015, avec son conjoint Geoffy Côté, de développer les produits qui la passionnent avec l’acquisition d’une ferme en Estrie.

 

Photo Maxime Desbiens

Accord

Bière blonde aux reflets jaunâtres, la Belle Hélène est une bière au léger goût fruité de poires mûres avec des notes discrètes de pomme.

Elle va à ravir avec la sauce des chips de porc : elle fait exploser en bouche le goût de la poire au début, puis laisse les épices prendre leur place. La poire adoucit les épices et crée un accord rafraîchissant.

Rendement: 4 à 5 portions

Exécution: 20 minutes

Cuisson: 70 minutes

Chips de porc

  • 500 g (1 lb) porc haché
  • 3 c. à s. d’épices à steak Montréal
  • 2 c. à s. ketchup
  • 1 c. à s. moutarde de Dijon
  • 1 c. à s. huile
  • 1 c. à s. xérès
  • 1 c. à thé piment de Cayenne
  • q.s.p. poivre

Méthode

  1. Mélanger dans un bol tous les ingrédients.
  2. Prendre deux feuilles de papier sulfurisé et déposer la moitié du mélange sur une feuille et placer l’autre feuille par-dessus. Étendre le mélange très finement entre les feuilles à l’aide d’un rouleau à pâte, jusqu’à obtenir une épaisseur de moins de 0,5 cm (0,2 po). Répéter l’opération avec l’autre moitié du mélange.
  3. Décoller la première feuille de papier sans déchirer la viande, déposer le côté viande sur une grille allant au four puis décoller l’autre papier. La viande doit respirer des deux côtés.
  4. Sécher la viande en la cuisant au four à 100 °C (215 °F) pendant 1 heure sur sa grille avec une plaque en dessous pour capter le gras. La viande cuite sera encore un peu humide.
  5. Découper en plus petits morceaux.
  6. Finir la coloration de la viande en augmentant la température du four à 175 °C (345 °F) ou sur le barbecue pour lui donner un bon goût grillé.