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Côtes de cochon flambées au bourbon

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Type de bière

Ambrée

Bières suggérées

  • Ambrée d’Amour | Le Lion d’Or
  • Vlimeuse | Saint-Arnould
  • Goliath | Le Grimoire

Connu pour son émission Bouffe en Cavale, diffusée sur les ondes d’Évasion depuis 2006, Vincent Chatigny est avant tout un passionné. Son approche pédagogique directe est à l’origine de son succès et de sa réputation dans la relance de nombreux établissements. Son parcours en témoigne: des stages en France, du travail en boucherie, en enseignement et des expériences sérieuses dans certaines des meilleures tables de la région, dont celle de sous-chef au Laurie Raphael pendant trois ans, et maintenant à la barre de son propre restaurant Chez Biceps B.B.Q. La cuisine de Vincent est simple. Extrêmement rigoureux quant aux techniques de travail, son style résulte de la fusion entre les classiques italiens et les produits du terroir québécois, avec l’approche B.B.Q. du sud des États-Unis.

Photo Maxime Desbiens

Accord

L’Ambrée d’Amour est plutôt douce. Elle est fabriquée à partir de quatre aphrodisiaques tenus secrets. Son léger goût caramélisé sera le compagnon idéal pour cette côte de cochon. La bière viendra légèrement sucrer la viande tout en laissant s’exprimer les saveurs bien présentes du gingembre, du piment rouge et des fibres animales.

Rendement: 2 portions

Exécution: 40 minutes

Cuisson: 30 minutes

Côtes de cochon

  • 700 g (1 1/2 lb) côtes de flanc de porc (coupe St-Louis)
  • 1 1/3 tasse cola (1 canette)
  • 5 c. à thé sirop d’érable
  • 3,5 c. à s. vinaigre de xérès
  • 5 c. à thé sauce soya
  • 5 gousses d’ail
  • 2/3 tasse bière ambrée
  • 2 tasses oignons hachés
  • 3 poivrons rouges
  • 2,5 cm gingembre frais
  • 3,5 c. à s. bourbon
  • Au goût sauce Tabasco
  • q.s.p. sel et poivre

Méthode

  1. Dans une petite casserole, mettre le cola, le sirop d’érable, le vinaigre, le soya et les gousses d’ail à mijoter et réduire de 50 %. Réserver.
  2. Saisir les côtes assaisonnées sur une braise douce. Les griller aussi longtemps que possible sans les brûler. Réserver les côtes sur un lit d’oignons hachés, dans un plat allant­­ au four et ajouter la bière. Couvrir et cuire à 180 °C (350 °F) jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.
  3. Tailler les poivrons en quartiers en prenant soin de retirer les pépins. Sur un grill bien chaud, faire griller les poivrons et le morceau de gingembre non pelé. Les poivrons doivent être bien colorés, le gingembre ramolli et presque brûlé.
  4. Hacher grossièrement les poivrons grillés et les ajouter dans la casserole avec la réduction, les oignons ainsi que le jus de cuisson des côtes levées. Retirer la croûte brûlée autour du gingembre, l’émincer très finement dans le sens inverse des fibres­­ et l’ajouter au mélange.
  5. À l’aide d’un mélangeur, réduire les ingrédients en purée lisse. Si le résultat est trop épais, ajouter un peu d’eau. Si c’est trop liquide, laisser réduire un peu plus. Ajouter quelques gouttes de sauce Tabasco et rectifier le sel et l’acidité. Réserver.
  6. Au moment de servir, séparer chaque côte à l’aide d’un couteau. Dans une assiette de service chaude, placer les côtes de façon à reconstituer la pièce entière. Badigeonner généreusement de sauce au gingembre.
  7. Dans une louche en métal, chauffer le bourbon et l’allumer. Verser le bourbon enflammé sur les côtes levées et servir aussitôt!