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Incroyable salade de légumes

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Type de bière

Blonde légère aromatisée, Blanche, fruitée ou florale

Bières suggérées

  • Bud Light Lime | AB InBev
  • La Perruche | Corsaire
  • Rosée d’Hibiscus | Dieu du Ciel

Après une formation en apprentissage au restaurant gastronomique Le Toussaint (Angers, France), Christophe Sécher­­ obtient deux certificats d’aptitude professionnelle en cuisine et en pâtisserie (1990 à 1993), toujours à Angers, puis un baccalauréat professionnel en restau­ration au Lycée Hôtelier Sainte-Anne, à Saint-Nazaire. Installé à Québec depuis 2004, il gravira rapidement les échelons de la profession, passant de cuisinier en 2004 à chef exécutif en 2012, au Restaurant Le Continental, un restaurant de cuisine gastronomique française situé dans le Vieux-Québec­­. Depuis 2012, sa fonction de chef exécutif le mène désormais à gérer­­ en plus deux autres restaurants de spécialités différentes : le Restaurant Conti Café (cuisine italienne) et le Restaurant À l’Improviste (cuisine nord-américaine, familiale).

Photo Maxime Desbiens

Accord

Les saveurs éclatantes des légumes requièrent une vinaigrette­­ puissante pour les réunir d’où le recours au piment et à la menthe. L’ensemble s’accompagne merveilleusement d’une bière fraîche au goût très floral ou fruité. En choisissant la Bud Light Lime, une bière blonde ultra légère au léger goût de lime, et en ajoutant deux feuilles de menthe écrasées au fond du verre avant de verser la bière, vous obtiendrez un accord rafraîchissant. La bière fera ressortir la menthe et les légumes, puis surgir le fenouil. Avec La Perruche, on aura un mélange de fruits, surtout de sureau, qui se marie à celui des légumes et fait ressortir le goût de la betterave. La Rosée­­ d’Hibiscus accentue les notes florales ; son fruité domine les légumes au début, mais les laisse passer au premier plan en fin de bouche.

Rendement: 4 portions

Exécution: 30 minutes

Cuisson: Aucune

Salade

  • 3 betteraves, si possible de couleurs différentes
  • 3 carottes
  • 1 cœur de céleri
  • ½ Trévise (chicorée rouge)
  • 1 endive
  • 1 botte de radis
  • 1 bulbe de fenouil

Méthode

  1. Peler les betteraves et les carottes.
  2. Émincer très finement tous les légumes, le cœur de céleri avec ses feuilles, et en prenant soin de conserver les pluches du fenouil. On peut utiliser une mandoline, mais il faut faire attention à ses doigts. Une fine épaisseur donnera une texture et un croquant parfaits à la salade. Les mélanger dans un bol.
  3. On peut ajouter d’autres légumes, au goût ou suivant la saison : asperges, fèves, mini courgettes sucrées­­, etc.

Vinaigrette

  • 3 piments frais, un vert, un jaune et un rouge
  • 3 c. à s. jus de citron frais
  • 2/3 tasse huile d’olive extra-vierge
  • 3 à 4 c. à s. menthe
  • q.s.p. sel de mer ou fleur de sel
  • q.s.p. poivre noir fraîchement moulu
  • pluches de fenouil

Méthode

  1. Peler les piments au-dessus d’une flamme ou au four, les placer dans un bol avec un film alimentaire pour faciliter le détachement de la peau. Hacher finement.
  2. Pour la vinaigrette, mélanger les piments pelés, l’huile, le jus de citron et la menthe, puis assaisonner au goût.
  3. Assembler les légumes dans l’assiette ou un plat conique. Verser la vinaigrette sur les légumes, puis parsemer le dessus des pluches de fenouil. Tout cela ressemble à un arc-en-ciel !