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Poitrine de poulet rôti à la Toulouse

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Type de bière

Bières variées

Bières suggérées

  • La Buteuse Brassin Spécial | Le Trou du Diable
  • Leffe Brune | AB InBev
  • Dominus Vobiscum Hibernus | Charlevoix

Chef cuisinier depuis plus de 30 ans, Mario Martel est maintenant chef consultant, président de L’Entrepreneurchef, consultant culinaire et professeur en gestion de cuisine­­ au collège Mérici et chroniqueur culinaire à V télé dans Aubaine & Cie. Il a été directeur de l’Académie culinaire de Québec de 2010 à 2014. Originaire de L’Ancienne-Lorette, il fait ses études à l’école de cuisine de Charlesbourg, qui deviendra le Centre spécialisé en alimentation et tourisme de Fierbourg, et devient chef propriétaire de deux restaurants à Québec, Le melrose­­ et Le galopin, puis chef exécutif de l’hôtel Loews Le Concorde. De 2000 à 2010, il occupe le poste de chef exécutif des Supermarchés Métro GP et publie Ma cuisine, un monde à partager en 1999, à compte d’auteur. Déjà en 1992, il reçoit le titre­­ de Chef cuisinier national de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ), qui lui rend hommage à nouveau en 2012 pour sa contribution au développement de la Société, et lui décerne le titre national de Chef Santé 2014. Mario Martel représente­­ le Québec et sa gastronomie à de nombreuses reprises sur le plan international, à l’occasion de festivals culinaires québécois et de compétitions culinaires en Amérique du Nord, en France, en Europe et en Asie. Enfin, il a siégé au Comité provincial du Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV). Depuis plus d’une dizaine d’années, il est chef et coordonnateur­­ du Carrefour gourmand d’Expo Québec. Il est réputé pour son sens exceptionnel de la communication. Pour lui, l’amour de la cuisine est le moteur de la créativité, l’ingrédient ultime de la préparation d’un repas, ce temps d’arrêt privilégié dont chacun devrait profiter au maximum.

Photo Maxime Desbiens

Accord

La Buteuse Brassin Spécial se classe parmi les 10 meilleures bières du Québec. C’est une bière exceptionnelle, très complexe, vieillie quatre mois dans des fûts de chêne américain ayant hébergé du brandy de pomme. Vous aurez en bouche un goût de boisé et de vanillé, teinté d’un soupçon de caramel et de fruits allant de la pêche aux fruits exotiques. Accord complexe où les saveurs de la bière côtoieront à merveille le poulet, le cheddar fort, les épinards, le sirop d’érable et la touche légèrement piquante de la moutarde de Dijon. Explosion de saveurs! Avec la Leffe Brune, ce sera différent, mais tout aussi délicieux: elle mettra un peu plus l’accent sur les saveurs fruitées.

Rendement: 4 à 6 portions

Exécution: 30 minutes

Cuisson: 15 minutes

Poulet farci

  • 4 x 225 g (4 x 1/2 lb) poitrines de poulet
  • 125 g (4 ½ oz) saucisse Toulouse
  • 1 paquet d’épinards frais
  • 1 échalote française
  • 50 g (2 oz) fromage cheddar fort
  • q.s.p. huile d’olive

Méthode

  1. Ouvrir les poitrines de poulet sur le sens de la longueur sans séparer la chair. Ouvrir les boyaux des saucisses de Toulouse pour en récupérer la chair.
  2. Faire tomber au beurre les épinards, ajouter l’échalote française ciselée et laisser refroidir.
  3. Répartir la chair dans chacune des poitrines de poulet ouvertes, ajouter les épinards et le cheddar.
  4. Refermer le tout de façon à bien emprisonner la farce à l’intérieur des poitrines. Piquer à l’aide de tiges de bambou ou de cure-dents de façon à tenir chaque poitrine bien fermée pendant la cuisson.

Marinade à la bière

  • 1/5 tasse sirop d’érable
  • 1/5 tasse bière forte
  • 2 c. à s. moutarde de Dijon
  • 1 échalote française

Méthode

  1. Ciseler l’échalote et mélanger tous les ingrédients de la marinade à la bière.
  2. Faire mariner chaque poitrine farcie dans la marinade à la bière durant environ 2 heures.

Sauce à la bière

  • 1/5 tasse sirop d’érable
  • 2/5 tasse bière forte
  • 1 échalote française
  • 2 c. à s. moutarde de Dijon
  • 1 tasse fond de veau
  • q.s.p. crème 35 %

Méthode

  1. Mélanger le sirop d’érable, la bière et l’échalote ciselée et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse, en prenant garde à la réaction du gaz carbonique au début (attention au débordement).
  2. Ajouter la moutarde de Dijon, bien mélanger, puis ajouter le fond de veau. Laisser réduire doucement du tiers environ et crémer légèrement à la fin. Rectifier l’assaisonnement de la sauce.
  3. Dans une poêle bien chauffée au préalable, ajouter l’huile d’olive et saisir les poitrines, bien assaisonner. Lorsque les poitrines sont bien colorées, cuire au four lentement à feu doux, soit 150 °C (300 °F), environ 15 minutes ou jusqu’à cuisson complète de la farce. Se cuit aussi sur le barbecue.
  4. Servir en détaillant chaque poitrine selon le nombre de tranches désirées et accompagner de pâtes fraîches, de légumes racines et de la sauce à la bière.