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Rôti de palette au caramel de vin rouge

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Type de bière

Scotch Ale

Bières suggérées

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Originaire de Québec, Jérôme Fournier se découvre une passion pour la cuisine en travaillant au Camp Trois-Saumons de Saint-Aubert-de-L’Islet à l’âge de 16 ans. Après avoir obtenu son DEP en cuisine au Centre de formation professionnelle Le Trécarré à Charlesbourg, il se rend en Belgique pour un stage de huit mois au restaurant quatre étoiles Les tanneurs­­ de Namur, sous le chef Michel Querz; il y restera deux ans. À son retour au Québec en 2003, il prend part à la création d’un restaurant de cuisine 100 % gibier sur la Rive-Sud de Québec, Plaisir d’Automne, où il met à profit et transpose les techniques perfectionnées en Belgique. Sa soif d’apprendre le conduira ensuite au restaurant Le Continental de Québec où il travaillera pendant cinq ans avec le chef Louis Sgobba. Depuis 2008, Jérôme­­ Fournier est chef cuisinier à la Trattoria La Scala de Québec. Son style de cuisine inventif se distingue par la présence du terroir et beaucoup de produits maison.

Accord

L’Abel Turcault est une bière brune de type scotch ale avec des saveurs de malt torréfié, une bonne présence caramélisée et une touche de fumé pour compléter le tout. Vous aurez un repas et un accord très chaleureux et réconfortant où les saveurs­­ de la bière côtoient à merveille le caramel de vin rouge accompagnant le rôti de palette.

Rendement: 4 portions

Exécution: 30 minutes

Cuisson: 3 1/2 heures

Rôti de palette

  • 4 x 500 g (4 x 1 lb) palette de veau
  • 1,5 kg (3 lb) oignons espagnols
  • 2 tasses scotch ale
  • 4/5 tasse vin rouge
  • 1 tasse sucre

Méthode

  1. Pour le caramel, mettre le vin et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Baisser le feu à médium et laisser réduire de moitié.
  2. Pour le rôti, préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Dans un poêlon, saisir les palettes de tous les côtés et réserver.
  3. Émincer les oignons et les saisir dans le même poêlon, puis déglacer avec les deux tasses de scotch ale.
  4. Mettre la palette dans un plat allant au four et la couvrir complètement des oignons et du jus.
  5. Recouvrir de papier d’aluminium et enfourner pendant 3 heures et demie.
  6. Au moment de servir, dessiner des filets de caramel de vin rouge sur le rôti et l’assiette. Accompagner de vos légumes­­ préférés.