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Un piment de type d'Espelette dans Charlevoix

Un piment de type d'Espelette dans Charlevoix
Photo Agence QMI, Daniel Mallard

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Si vous planifiez un voyage en Europe et que la chance vous conduisait dans le sud-ouest de la France, entre mer, montagne et frontière espagnole, vous découvririez un pays à l’accent et à la langue de la fête et du bonheur: le Pays Basque.

C’est ce que j’ai ressenti la première fois que j’y suis allé. Puis, j’y ai eu des amis qui parlent et chantent leur pays avec une nourriture bien de chez eux: le jambon de Bayonne et le foie gras sont sans doute les spécialités les plus connues.

Mais sans gratter très loin, vous pourriez en découvrir beaucoup plus. Par exemple le fameux piment d’Espelette qui est aussi un des emblèmes du Pays Basque et de sa culture.

Vous le trouvez parfois, j’allais dire exceptionnellement, dans les ingrédients de quelques recettes.

Le piment d’Espelette tire son nom de la petite commune d’Espelette. Seuls dix villages (dont Espelette) localisés dans la province du Labourd (à environ 20 kilomètres de Biarritz) produisent ce piment, grâce à un microclimat propice et relativement chaud pour le faire pousser puisqu’en dessous de 10 °C, la plante arrête sa maturation.

L’appellation d’origine «piment d’Espelette» est protégée par une A.O.C. (appellation d’origine contrôlée). Son cahier de charge précise que ce piment, issu d’une sélection, doit appartenir à la variété Gorria. Récolté à la main à partir de la mi-août jusqu’à la fin novembre, il est d’abord trié. Une partie de la production est utilisée fraîche pour la réalisation de sauces diverses ou de purées. La plus grande partie des piments est mise à sécher sur des cordes comportant au moins 20 fruits accrochés par le pédoncule. La coutume veut que ces cordes soient mises à sécher au soleil sur les façades des maisons. Une méthode traditionnelle que vous pouvez encore voir dans cette région. Une fois séchés, les piments sont réduits en poudre. C’est d’ailleurs sous cette forme que vous allez les trouver chez nous dans nos épiceries.

DU PIMENT GORRIA DANS CHARLEVOIX

Valérie Leblond, du Jardin des chefs aux Éboulements m’a fait parvenir sa dernière trouvaille, son piment gorria. Oui, la même variété que celui d’Espelette. Elle ne peut pas utiliser le nom Espelette pour des raisons que l’on devine. Néanmoins, il est fait avec le même amour.

«Effectivement, je fais pousser cette variété de piment que l’on utilise pour faire le piment d’Espelette. Le microclimat du plateau des Éboulements-centre est parfait pour ce pimpant fruit rouge. À l’automne, je les place pour les faire sécher. De deux manières, soit sur des tables de bois et aussi sur des cordes avec la participation de mon père, un travail de patience et de petites mains. La façon de le moudre est artisanale, mais néanmoins efficace, avec un robot culinaire et un moulin à café. Je viens de le commercialiser sous trois formes: en mouture fine, en mouture en flocons et en sel de mer au piment Gorria», me raconte Valérie fière de son résultat.

On peut les retrouver aussi bien à Montréal au marché des saveurs, à Trois-Rivières à Fouquet Morel et bien sûr à Québec chez J.A. Moisan ou aux Petits Délices.

SON GOÛT ET SON USAGE.

Si pour certains le mot piment veut dire un aliment qui va vous brûler la bouche, détrompez-vous avec le piment d’Espelette. Il est à 4 sur l’échelle de Scoville (échelle mesurant le piquant), ce qui est approximativement celui du poivre noir. Il est donc assez doux et loin des piments de Cayenne ou Habanero de ce monde. C’est un piment très parfumé et légèrement fumé. Il relèvera des plats de légumes comme la piperade ou la ratatouille, les tomates crues ou cuites. Aussi il assaisonnera les viandes blanches, bien sûr, le canard et même le poisson avec lequel il fera bon ménage. Vous pourriez aussi le combiner avec du chocolat noir, un mariage étonnant.

D’ailleurs pour la petite histoire, c’est au 17e siècle qu'il a d'abord été employé en tant que condiment, Bayonne étant alors la première ville chocolatière du royaume de France. Et savez-vous avec quel aliment on l’avait marié? Eh oui, du chocolat! Finalement dans le monde culinaire nous n’avons, très souvent, rien inventé. C’est bon pour l’humilité des chefs.

Dans tous les cas, essayez de l’ajouter en fin de préparation, il est bien meilleur, un peu à la manière de la fleur de sel.

Flétan aux olives noires

Un piment de type d'Espelette dans Charlevoix
Photo Agence QMI, Daniel Mallard
  • Portions : 4
  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 12 à 15 min

Ingrédients

  • 4 portions de flétan de 150 g (5 oz) chacune
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 30 g (2 c. à soupe) de beurre

  • 2 poireaux, émincés
  • 16 grosses olives noires, dénoyautées et coupées en petits dés (de préférence des Kalamata)
  • 1 poivron rouge, coupé en petits dés
  • 2 gousses d’ail, épluchées et hachées
  • 60 ml (1⁄4 tasse) de vin blanc

  • 5 g (1 c. à thé) de piment d’Espelette
  • Sel

Méthode

1. Dans une casserole, faire chauffer l’huile et la moitié du beurre. Faire revenir les poireaux, les olives, le poivron rouge et l’ail. Au bout de quelques minutes, ajouter le vin blanc et poser le flétan sur le tout. Parsemer d’origan. Saler et poivrer de piment d’Espelette. Mettre au four pendant 12 à 15 minutes à 375 °F (190 °C).

2. Dresser la garniture dans le fond des assiettes
et poser le poisson dessus en prenant soin de conserver le fond de cuisson dans la casserole. Faire réduire
le fond et monter la sauce avec le reste du beurre
en l’incorporant par petits morceaux en brassant. Napper le poisson avec la sauce.

Piperade

Un piment de type d'Espelette dans Charlevoix
Photo Agence QMI, Daniel Mallard
  • Portions : 4
  • Préparation : 15 min
  • Cuisson : 30 min

Ingrédients

  • 2 oignons moyens hachés
  • 3 poivrons de couleurs différentes, coupés en lanières (évidemment si vous avez des piments frais d’Espelette, c’est le bonheur!)
  • 45ml (3c. à s.) d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 4 tomates pelées, épépinées et concassées
  • 90g (3oz) de jambon de Bayonne (ou de pancetta) coupé en lanière
  • 5g (1c. à thé) de piment d’Espelette
  • Sel

Méthode

1. Faire revenir les oignons avec l’huile d’olive dans une casserole pendant 2/3 minutes. Ajouter les poivrons, l’ail et laisser mijoter 7/8 minutes. Ajouter les tomates et cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes.

2. Assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette.

3. Servir en parsemant le jambon sur la piperade.

♦ Une tradition des Pays Basques veut que l’on aménage 3 trous dans la piperade et qu’on y casse 3 œufs. Et on laisse cuire.