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Le bon goût des Îles-de-la-Madeleine

Le bon goût des Îles-de-la-Madeleine
Photo Daniel Mallard

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J’ai eu l’immense plaisir, à quelques reprises, de me rendre aux Îles-de-la-Madeleine, pour des vacances, mais aussi pour des tournages. On tombe en amour rapidement avec les Îles, le vent, la mer, les banquises. Mais plus encore, on tombe en amour avec les gens.

Le pêcheur qui dès potron-minet vous accepte sur son bateau pour aller sortir les casiers de homards. Le meilleur, vous dira-t-il, car il vit sur de la roche, et non sur du sable comme ailleurs.

L’arrêt dans le fumoir d’antan de la famille Arsenau où l’on fume le hareng de façon traditionnelle, embroché au-dessus d’un feu de bois d’érable et de bouleau. Puis, non loin, la fromagerie du Pied-de-Vent avec son goût particulier qui est donné, dit-on, par le fourrage salé des l’Îles. À la microbrasserie, à l’abri de la tempête, vous irez déguster la Corne de brume qui utilise ses graines d’églantine et ses résidus de canneberge pour élaborer ses bières.

À moins que vous préfériez le cidre pétillant, alors l’Escadrille ou le Chouchen du verger Poméloi sera tout désigné.

Vous ne pouvez pas passer aux Îles sans vous rendre à la Table du Roi, l’excellent restaurant de Johanne Vigneault, une référence dans la gastronomie. Elle parlera alors de sa boutique Gourmande de Nature.

Et si par hasard, vous souhaitez rapporter un souvenir gourmand, l’Étal est le lieu choisi. C’est en quelque sorte le quartier général des produits Bon goût frais des Îles.

Déguster Le phoque

Dans tous ces lieux gourmands, il y a un produit que vous pourrez également déguster: le phoque, aussi appelé loup-marin. La chasse au phoque a fait couler beaucoup d’encre depuis de nombreuses années.

Les gens vous diront que lorsque l’on vient des Îles, on a une vision différente de la chasse aux loups-marins. Cette pêche-là n’a rien de différent d’une autre pêche. Il s’agit tout simplement d’une culture différente, c’est le mode de vie de ces pêcheurs.

L’homme derrière le loup-marin est le boucher et copropriétaire de la boucherie madelinienne Côte à Côte, Réjean Vigneau. Aussi chasseur, travaillant depuis plus de 10 ans à prélever, préserver et transformer la viande de phoque, il a travaillé en étroite collaboration avec le MAPAQ pour élaborer des protocoles de récolte, de conservation et de transformation pour une viande de phoque saine et de qualité supérieure.

Il s’est associé récemment au groupe SeaDNA, qui a pour but de promouvoir la viande de phoque sur les marchés internationaux, et aussi afin d’être mieux connu de nous tous.

Pendant des siècles, la viande de phoque représentait le repas de base pour les communautés côtières des Îles, de Terre-Neuve et de l’Arctique.

Il est chassé entre la fin du mois de mars et la mi-mai pour la peau, pour la graisse et pour la viande.

Cette dernière est d’une couleur très foncée, presque noire. Elle peut ressembler à de la viande de chevreuil ou d’orignal lorsqu’elle est crue et au foie lorsque cuite. Quoi qu’on puisse en penser, elle n’a pas le goût de poisson, et si elle goûte le poisson, c’est que l’animal était trop vieux.

Plein de subtilités

La saveur iodée provient du gras qui est enlevé à 100 % dans la longe, une pièce tendre, voire raffinée, considérée comme le filet mignon de l’animal. Servie en tataki, elle vous révélera toutes ces subtilités.

Bien sûr si vous passez aux Îles, vous allez découvrir la viande de phoque sous toutes ses formes, dont en pot-au-feu de méniches (partie de l’épaule avec la nageoire).

M. Vigneau fait aussi la transformation sous forme de terrines, rillettes, saucisses (boudin noir), jerky, merguez ou viande hachée (hamburger), fumée ou séchée.

Certains établissements au Québec vous le proposeront sous différentes formes; de la merguez à la poutine, en passant par des burgers.

 


Ci-joint quelques endroits où vous pouvez déguster ou vous procurer la viande de phoque.

  • Fou du Bio: Marché du Vieux-Port, Québec
  • Fou du Bio, Épicerie Gourmande : 20, rue Saint-Pierre, Québec
  • Poisson d’or : 1-511, rue Saint-Jean, Québec
  • Fou des Îles : 1253, rue Beaubien E, Montréal
  • Les Îles en Ville : 5335, rue Wellington, Verdun
  • Canabec, Québec
  • Maison du gibier, Québec
  • Aussi: Boucherie Côte à côte, 295, chemin Principal, Cap-aux-Meules, Îles-de-la-Madeleine.

Pour info : Romy Vaugeois, des Entreprises SeaDNA

 

Brochettes de loup-marin au sésame

Le bon goût des Îles-de-la-Madeleine
Photo Daniel Mallard
Portions : 4
Marinade : 4 h
Préparation : 15 min
Cuisson : 5 à 10 min
 

Ingrédients

  • 720 g (1 lb 9 oz) de longe de loup-marin, coupé en cubes de 2,5 cm (1 po)
  • 4 tranches de bacon, coupées en morceaux de 2,5 cm
  • 2 oignons, coupés en quartiers
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 30 g (1 oz) de sésame grillé

Marinade

  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile de sésame
  • 45 ml (3 c. à soupe) de sauce soya
  • Le jus et le zeste d’un citron
  • 30 g (2 c. à soupe) de cassonade
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 15 g (1 c. à soupe) de coriandre fraîche, hachée
  • Sel et poivre

Méthode

1. Préparer la marinade. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et faire mariner les cubes de loup-marin 4 heures au réfrigérateur.

2. Monter les brochettes en intercalant les cubes de loup-marin avec les morceaux de bacon et d’oignon. Préchauffer le gril à température moyenne. Huiler la surface de cuisson et cuire les brochettes 5 à 10 minutes selon la cuisson désirée.

3. Parsemer les brochettes de graines de sésame et les servir aussitôt.

 

Longe de loup-marin grillée au bleu

Le bon goût des Îles-de-la-Madeleine
Photo Daniel Mallard
Portions : 4
Préparation : 15 min
Cuisson : 6 min
 

Ingrédients

  • 30 g (1 oz) de fromage bleu (Ciel de Charlevoix)
  • 30 g (2 c. à soupe) de beurre
  • 5 g (1 c. à thé) de moutarde forte
  • 1 échalote, hachée
  • 4 tranches de longe de loup-marin d’environ 150 g (5 oz) chacune
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Méthode

1. À l’aide d’une fourchette, mélanger dans un bol, le fromage, le beurre, la moutarde et l’échalote. Réserver.

2. Préchauffer le gril à température élevée. Huiler les tranches de loup-marin et faire cuire environ 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. Saler et poivrer.

3. Déposer la viande sur l’assiette, napper avec le beurre au fromage bleu et servir aussitôt.