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Une vraie mozzarella de chez nous

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Daniel Mallard/Agence QMI

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Sa recette est vieille de 10 siècles et il est le fromage le plus consommé d’Italie, apparemment présent sur les tables de 6 Italiens sur 10.

Nous pouvons depuis quelques années retrouver chez nous de la mozzarella faite de manière artisanale.

Bien sûr, il a fallu deux Italiens d’origine pour d’abord mettre sur pied un élevage de bufflonnes pour pouvoir produire ensuite le fameux fromage.

C’était le rêve de MM. Maciocia et Abbale, les deux principaux partenaires d’Élevages buffalo Maciocia.

Ils ont d’abord racheté le troupeau d’un entrepreneur du Vermont, dont le projet de produire le vrai goût de la mozzarella italienne n’avait pas fonctionné.

Ils ont aujourd’hui un troupeau de plus de 500 têtes, dont 165 bufflonnes en lactation. Ce sont des bêtes que l’on dit intelligentes, curieuses et dotées d’une mémoire étonnante.

J’ai contacté Louis Hébert, l’homme à tout faire de la place, c’est-à-dire qu’il voit à la transformation du lait et coordonne la production et la commercialisation des produits de la ferme.

«La mozzarella que nous offrons se distingue en offrant un produit fait de manière artisanale, car il est filé à la main et très frais, et est distribué entre 24 heures et 48 heures. La fraîcheur du produit est essentielle, comparable à celle de notre fromage en grains», me raconte M. Hébert.

Je me souviens qu’une grand-mère italienne que je connaissais bien me disait: «La mozzarella, tu dois la manger nature le jour même. Après, il faut la cuisiner.»

Pour faire un produit authentique, ça prend beaucoup d’expérience et il faut respecter beaucoup de paramètres. Il peut sembler simple de transférer une recette de fromage d’un pays à un autre. Mais il n’en est rien, car faire du fromage n’est pas concocter une simple recette de tarte au sucre.

«Les ingrédients ne sont jamais tout à fait les mêmes d’une région à l’autre, à plus forte raison d’un pays à l’autre. En Italie, les fromagers travaillent avec des ferments naturels, alors que, chez nous, ce sont des ferments commerciaux qui sont disponibles. Le lait, avec son acidité, est aussi différent. Ceci est dû principalement à l’alimentation des animaux.

«À ça, on peut ajouter aussi les normes sanitaires, les équipements et le savoir-faire. Ce dernier point peut être comblé par l’arrivée d’un fromager italien ou d’origine italienne qui, par son expérience et ses connaissances, amène le produit à son meilleur», ajoute M. Hébert.

Dans la cuisine

Mentionnons d’abord que la mozzarella peut être produite avec du lait de bufflonne ou du lait de vache.

La mozzarella di Bufala Campana, produite en Campanie avec du lait de bufflonne, est l’objet d’une appellation d’origine protégée (AOP). En Italie, la mozzarella de lait de vache est fabriquée et commercialisée sous le nom de fior di latte ou bocconcini.

La majorité de la mozzarella à travers le monde est produite de manière industrielle à partir de lait de vache. Ce dernier engendre souvent une confusion avec la mozzarella traditionnelle faite avec du lait de bufflonne. Le lait de bufflonne est un lait riche en gras et en protéines, ce qui en fait un lait savoureux. La nuance des parfums et sa saveur douce dépendront de la qualité de la mozzarella.

Si vous avez de la mozzarella fraîche, juste un peu de sel, une bonne vraie huile d’olive et peut-être un peu de basilic suffiront. À ce moment précis, vous toucherez le ciel. Toujours fraîche, on peut l’ajouter à la traditionnelle tomate-mozzarella ou bien dans vos salades préférées.

Ai-je besoin d’ajouter que la plus grande partie de la mozzarella que nous utilisons va sur des préparations chaudes telles que les pizzas, les lasagnes, les paninis, les légumes ou les gratins de tout acabit ? La cuisson diminue les goûts, néanmoins sa texture fondante et onctueuse devient le but recherché et aimé par les consommateurs.

Il y a une spécialité napolitaine à base de mozzarella qui se nomme mozzarella in carrozza. C’est une petite bouchée de ce fromage, roulée dans la farine, l’œuf et frite dans l’huile. Bien chaude, c’est délicieux! Je soupçonne que notre fondue dite parmesan est inspirée de ce mets. Une autre spécialité, plus rare celle-ci, est appelée la scarmoza. Celle-ci est légèrement fumée et on la déguste le plus souvent en salade.

Les produits de Maciocia

■ La mozzarella de bufflonne

■ La ricotta de bufflonne

■ Le yogourt nature et à l’érable

Vous pouvez trouver les points de vente sur le site bufalamaciocia.ca.