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Le paradis des steaks pour carnivores de luxe

Charles Bizeul, de la boucherie Grinder, tient dans ses mains des côtes de bœuf vieillies.
Photo Annabelle Blais Charles Bizeul, de la boucherie Grinder, tient dans ses mains des côtes de bœuf vieillies.

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Ce premier long week-end estival marque le retour de la saison du barbecue pour les vrais carnivores qui sont prêts à tout pour se mettre la meilleure pièce de bœuf sous la dent. Quitte à payer 400 $ pour un steak.

À travers tout le Canada, un seul chef vend le véritable bœuf de Kobe, le Saint-Graal des amateurs de chair tendre. Et il se trouve à Montréal. Antonio Park, propriétaire du restaurant Park de Westmount, est le seul chef au pays à posséder un permis de la Kobe Beef Association du Japon.

L’exportation de cette variété de bœuf Wagyu élevée avec beaucoup d’amour au Japon était interdite jusqu’en 2012.

«Les éleveurs traitent leurs bœufs comme un membre de leur famille», dit M. Park. Les permis sont distribués au compte-gouttes, notamment parce que les troupeaux ne sont pas nombreux.

Ceci explique son prix exorbitant. Pour un steak de huit onces, il faudra débourser 398 $ chez Park.

Antonio Park tient dans ses mains son permis de la Kobe Beef Association. Sur son steak, seulement du sel et du poivre. «N’allez surtout pas mettre de la sauce là-dessus!» dit-il.
Photo Annabelle Blais
Antonio Park tient dans ses mains son permis de la Kobe Beef Association. Sur son steak, seulement du sel et du poivre. «N’allez surtout pas mettre de la sauce là-dessus!» dit-il.

Et encore, le chef ne fait aucun profit. «Je le vends au même prix que je l’achète, parce que je voulais faire partager l’expérience», dit M. Park.

Le goût en vaut le prix, dit-on. La viande grasse et persillée fond dans la bouche. «Il y a un bon goût de beurre, ça reste en mémoire, on le déguste comme certains dégustent un bon vin», explique-t-il.

Charles Bizeul, propriétaire de la boucherie Grinder, vend des pièces de viande japonaise très similaire au bœuf de Kobe pouvant atteindre 900 $ le kilo.

«C’est un plaisir que tu t’offres une fois dans ta vie, c’est le caviar de la viande», lance-t-il. Dans sa boucherie du Sud-Ouest spécialisée dans le vieillissement de la viande, on trouve du bœuf Wagyu croisé avec du bœuf Angus à 150 $ le kilo.

Mais la pièce de résistance est un bœuf Kagoshima à 650 $ le kilo.

Une pièce à 312 $ repose précieusement sous une cloche de verre dans la chambre froide. «C’est notre petit bijou», souligne M. Bizeul.

Fous de la viande vieillie

Ceux qui n’ont pas envie d’hypothéquer leur maison pour un steak peuvent tout de même investir dans une viande vieillie de 30 à 120 jours. Les prix vont de 50 $ à 100 $ le kilo.

Les Québécois craquent pour ce type de viande.

En vieillissant, le bœuf s’attendrit et son goût est accentué, explique Olivier Dupuy, propriétaire de la Boucherie Père et fils sur le Plateau.

Ces boucheries de niche sont de plus en plus nombreuses à Montréal, preuve d’un réel engouement.