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L'avocat, un foie gras végétal

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Ma première rencontre avec l’avocatier et son fruit, l’avocat, s’est faite dans des circonstances assez particulières.

C’était l’époque de Peace and Love, flower Power, les années 1970, alors que je n’avais pas encore 20 ans. Et l’affaire hot dans ces années-là, c’était la vie en communauté. Je travaillais alors dans un restaurant de Londres, et les amis de l’époque partaient pour les kibboutz. Je ne sais pas pourquoi les kibboutz, il y avait assurément plus près comme vie communautaire à expérimenter, mais sans doute moins exotique que le Moyen-Orient.

En deux mots, le kibboutz, par définition, est un village collectiviste, une communauté rurale créée en Israël afin de développer le pays.

À part les membres permanents du kibboutz (les kibboutzniks), de jeunes travailleurs de l’extérieur, volontaires, venaient travailler bénévolement dans ces endroits pour une période temporaire.

La majorité d’entre nous était là pour l’expérience communautaire uniquement et vient de tous les pays : nous étions majoritairement des Européens (principalement des Scandinaves), mais aussi des Australiens, des Américains et des Canadiens.

Dans le kibboutz où je me suis retrouvé, le travail consistait à cueillir les oranges, les citrons­­, les avocats ou à l’élevage de dindes.

Ah les avocats ! J’en ai cueilli pas mal. En bref, c’est là que j’ai compris que consommer sans discernement beaucoup d’avocats tombés sur le sol, et qui étaient par le fait même bien mûrs, pouvait vous faire prendre en quelques semaines de nombreux kilos. À mon retour, ma grand-mère, qui se préoccupait toujours de la santé de ses ouailles, m’avait demandé ce que j’avais mangé. Des avocats, grand-maman!

Originaire du Mexique, qui en est aussi le plus gros producteur, il se consomme depuis 8000 ans.

Son nom vient de l’espagnol aguacate, qui découle du Nahuatl ahuacacuahiti (langue du Mexique qui appartient à la famille linguistique uto-aztèque), signifiant «arbre à testicules». Quelle poésie !

Outre l’Amérique centrale et l’Amérique du Sud, l’avocat est cultivé de l’Indonésie à la Chine en passant par les Antilles, l’Espagne, la Californie et Israël.

Comment les choisir

L’avocat joue plutôt un rôle de second plan dans notre quotidien alimentaire. Il en est autrement dans la cuisine d’Amérique centrale où il est partout et où il est qualifié de beurre du pauvre.

L’avocat ne mûrit pas sur l’arbre, mais seulement une fois cueilli. Un avocat dur est donc signe de fraîcheur et non de récolte prématurée.

Nous savons tous que c’est toujours un tour de

force d’avoir un avocat à point lorsque l’on veut le consommer

Généralement, sur les étals de nos épiceries, vous en trouverez certains bien fermes, d’autres plus tendres. Il y en a des petits, des plus gros.

Les choisir, c’est d’abord se demander ce que l’on veut en faire. Pour ceux qui sont pressés et qui veulent se faire un guacamole le soir même, il y a de fortes chances que vous tombiez sur un fruit soit vert soit trop avancé et noir à l’intérieur. La solution ; les acheter avant qu’ils n’arrivent à maturité et les laisser mûrir­­ à la maison.

Et pour les faire mûrir, la recette est simple. Ce qu’il faut savoir, c’est que ce fruit dégage de l’éthylène. Il suffit donc de l’enfermer dans un sac de papier brun. Et si vous le mettez avec un fruit qui dégage la même substance, comme la pomme, la poire, la banane voire la tomate, le principe va s’accélérer et l’avocat va mûrir deux fois plus vite.

Dans tous les cas, pour qu’il mûrisse, ne pas les ranger dans le réfrigérateur, mais plutôt à la noirceur, dans votre garde-manger.

L’avocat une fois mûr se conserve deux ou trois jours au réfrigérateur.

Dans la cuisine

Si la majorité des pays l’associe aux plats salés, les Philippins et les Brésiliens le cuisinent en dessert, sous forme de crème glacée, de boisson ou de gâteau. Les Mexicains ne se contentent pas d’utiliser le fruit, ils utilisent aussi ses feuilles comme condiments, pour parfumer les viandes et les bouillons. On ne compte plus les dérivés et les recettes à base d’avocat que l’on retrouve dans la cuisine en terre aztèque.

L’avocat peut s’apprêter à toutes les sauces. En classique entrée avec des crevettes ou du crabe, voire du homard. Sur des pousses de salade avec par exemple du calamar grillé et de la mangue. Ou bien comme le grand chef étoilé Alain Passard (L’Arpège) dans un soufflé vanillé, une composition étonnante, mais délicieuse. Ou bien une autre création où l’on enrobe des boules d’avocat dans une poudre de tomates séchées de manière à ce qu’elles ressemblent à des bonbons.

Le mot de la fin, je le laisse à ce chef japonais installé à Paris dans son restaurant le Dersou, qui vient d’être sacré «Meilleure table de l’année» par le Guide Fooding. «L’avocat ressemble à un beurre, voire à un foie gras végétal. C’est une matière versatile, très excitante en cuisine».

Le guacamole (prononcer houacamolé), comme on le sait, est une préparation à base d’avocat et de jus de lime, d’oignon vert haché finement, de coriandre fraîche hachée et de piment style jalapeño épépiné et haché. Au Mexique, le guacamole ne contient pas d’épice et est toujours fait à base de produits frais. Les avocats sont écrasés, mais pas réduits en purée. Pour les écraser, vous pourriez utiliser une fourchette ou bien un pilon à pomme de terre pour de plus grandes quantités.