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Trop de pulpe de bois ajoutée à du parmesan

Des entreprises dépasseraient la limite imposée par Santé Canada dans l’ajout de cet additif alimentaire

GEN-ROCK BISSON, FROMAGERIE L'ANCÊTRE
Photo Agence QMI, ANDRÉANNE LEMIRE Rock Bisson, directeur général de la Fromagerie l’Ancêtre, à Bécancour, en Mauricie, refuse catégoriquement de mettre de la cellulose dans son parmesan râpé puisque cet additif alimentaire détériore grandement la qualité du produit, selon lui.

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Saviez-vous que le parmesan déjà râpé que vous étendez sur vos pâtes a de bonnes chances de contenir de la pulpe de bois?

Et que plusieurs produits pourraient même dépasser la quantité permise au Canada?

Santé Canada permet aux entreprises d’ajouter un maximum de 2 % de cet additif alimentaire, appelé cellulose, dans le fromage râpé.

«La cellulose est extraite de différentes plantes, mais la pratique dans le fromage est d’utiliser celle du bois», résume Sylvain Charlebois, expert en agroalimentaire et doyen de la Faculté de management à l’Université Dalhousie, en Nouvelle-Écosse.

La cellulose n’a rien de dangereux. C’est un additif naturel qui est ajouté au fromage râpé parce qu’il agit comme antiagglomérant. Il absorbe l’humidité contenue dans le sac, ce qui empêche le fromage râpé de coller ensemble.

«On mange de la cellulose régulièrement dans notre salade, confirme le Dr Ariel Fenster, professeur de chimie à l’Université McGill. Il y en a aussi naturellement dans plusieurs légumes comme le maïs ou le céleri.»

limite dépassée

Le Journal a obtenu les rapports d’inspections de 78 échantillons de parmesan râpé vendu au Canada effectuées par l’Agence canadienne d’inspection des aliments entre 2010 et 2015. Sur ce lot, 31 échantillons ont été analysés pour déterminer la quantité de fibres dans le fromage. Sur 18 d’entre eux, la présence de cellulose a été testée et ils en contenaient tous.

Mais selon les calculs effectués par Le Journal, dont la validité a été vérifiée par l’Agence d’inspection des aliments, 12 des 18 échantillons testés dépasseraient théoriquement la limite en cellulose prescrite par Santé Canada.

L’un des échantillons atteindrait même 9,9 % de cellulose, soit cinq fois plus que ce qui est permis. Deux autres seraient à respectivement 7 % et 6,4 %. Six en auraient plus du double.

«Les limites sont pourtant présentes pour ne pas altérer le produit. Ça ne ressemble plus à un fromage si on a plus de cellulose que de fromage», insiste la Dre Brigitte Cadieux, postdoctorante en sciences alimentaires à l’Université McGill, qui a analysé les données.

Moins cher

«On tente de tourner les coins ronds, ajoute M. Charlebois, qui a également jeté un œil aux rapports. On diminue la qualité du produit puisque la cellulose est beaucoup moins chère que le lait. Pour moi, ça frôle la fraude alimentaire.»

Au Québec, des compagnies comme Kraft et Tre Stelle, de même que des marques maison, inscrivent 100 % parmesan sur leur contenant de parmesan râpé, alors que l’on retrouve de la cellulose dans les ingrédients.

«Selon la loi, la cellulose fait partie du produit, donc les entreprises ne sont pas fautives et suivent les règles actuelles. À mon avis, les règles n’encouragent pas la transparence au niveau des ingrédients. Là est le problème», insiste M. Charlebois.

La cellulose est « indispensable »

On retrouve de la cellulose dans les ingrédients de plusieurs produits de parmesan râpé offerts en épicerie comme ceux de Kraft, de Tre Stelle ou de Saputo.
Photo Le Journal de Montréal, marie-ève dumont
On retrouve de la cellulose dans les ingrédients de plusieurs produits de parmesan râpé offerts en épicerie comme ceux de Kraft, de Tre Stelle ou de Saputo.

La cellulose est indispensable dans le fromage râpé pour que le client soit satisfait, insistent les grandes fromageries.

«Nous souhaitons offrir un produit de qualité et nous savons que l’une des plaintes les plus fréquentes concernant notre parmesan râpé est qu’il s’agglutine. Nous utilisons donc de la poudre de cellulose. On en retrouve d’ailleurs un peu partout en épicerie», soutient Kathy Murphy, chef des communications pour Kraft Heinz Canada.

La cellulose est en effet autorisée dans de nombreux produits, notamment comme agent de remplissage dans le pain, les pâtes à frire, les confiseries, les glaçages et les assaisonnements.

«Elle est aussi utilisée dans la crème glacée parce qu’elle empêche la formation de cristaux de glace», ajoute le Dr Ariel Fenster, membre fondateur de L’organisation pour la science et la société, qui diffuse de l’information concernant des enjeux alimentaires.

Les entreprises sont donc nombreuses à ajouter de la cellulose dans leurs fromages râpés et en grains. On l’indique habituellement dans les ingrédients où elle est incluse dans l’appellation fibres ajoutées.

«C’est un produit utilisé depuis toujours qui empêche le fromage de coller en pain. Il est complètement naturel, il n’y a pas de raison de vouloir cesser d’en mettre», soutient Sandy Vassiadis, directrice des communications corporatives pour Saputo.

Mais d’autres fromageries nagent à contre-courant. Rock Bisson, directeur général de la Fromagerie l’Ancêtre, à Bécancour, est l’un de ceux qui a toujours refusé de mettre cet additif.

« Pas nécessaire »

«Ce n’est pas un produit laitier, alors pour moi ça ne devrait pas se retrouver dans un fromage. On croit en la pureté du produit et ça le détériore d’ajouter de la cellulose», insiste-t-il.

La fromagerie de la Mauricie retire plutôt l’air de ses sacs et le remplace par un mélange d’azote et de CO2.

«Le gaz garde le sac gonflé, alors les morceaux ne sont pas pris ensemble et ça limite la formation de moisissures. C’est suffisant. De nombreuses entreprises le font, mais ajoutent de la cellulose aussi», soutient-il.

Plus du double de cellulose que permis

L’Agence canadienne d’inspection des aliments a mesuré la quantité de cellulose dans 18 échantillons de parmesan râpé venant de sept grandes entreprises canadiennes entre 2012 et 2015.

Plusieurs de ces échantillons avaient plus que le 2 % de cellulose autorisée. Les entreprises nommées sont celles qui produisent le fromage. Il se peut que leurs produits soient vendus sous d’autres noms.

Arla Foods détient la marque Tre Stelle entre autres

  • 1 échantillon dépassant trois fois la limite

Grande Cheese

  • 3 échantillons dépassant la limite, dont l’un où c’est 5 fois plus élevé que permis

Alberta cheese company

  • 2 échantillons qui dépassent de plus du double

Clover Leaf Cheese

  • 4 échantillons dépassant la limite dont un de plus du triple

Ivanhoe

  • 2 échantillons qui dépassent plus du double

Parmx cheese company

  • 1 échantillon qui respecte la limite

Un scandale aux États-Unis

Ces résultats ne sont pas sans rappeler un reportage publié il y a deux mois par Bloomberg aux États-Unis qui faisait état de la présence d’une trop grande quantité de cellulose dans le parmesan râpé alors que la limite permise chez nos voisins du Sud est de 4 %.

Certains produits renfermaient même d’autres sortes de fromage alors qu’ils affichaient 100 % parmesan.

La Food and Drug Administration (FDA), l’équivalent de Santé Canada aux États-Unis, est même intervenue dans le cas d’une compagnie qui affichait un fromage 100 % parmesan, qui ne contenait aucun parmesan, mais plutôt un mélange de suisse, cheddar blanc, mozzarella et cellulose.