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Mythique et incomparable

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Cinquante ans dans la restauration, c’est plus que rare aujourd’hui! Mais imaginez un peu, trois étoiles au Guide Michelin­­ pendant cinquante ans sans discontinuer... Voilà la réalité que seul Paul Bocuse, chef emblématique de la gastronomie française, a su entretenir. Un cas unique au monde! Et nous le savons déjà, un record qui ne sera­­ jamais égalé. J’ai donc profité de la visite de son excellent chef exécutif Christophe Muller, présent à Montréal pour un dîner­­ de gala au chic Sofitel afin de célébrer la nouvelle ligne aérienne­­ Montréal-Lyon offerte par Air Canada, pour lui demander de nous révéler la recette qui a été la plus copiée au monde... La célèbre soupe VGE! Soupe créée spécialement par Paul Bocuse pour le président de la République française en 1975, Valéry Giscard d'Estaing.

Bon appétit!

Soupe de truffes VGE

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 80 à 100 g truffes
  • 4 c. à table jus de truffe
  • 800 ml bouillon bœuf* (*consommé double de préférence) ou un consommé un peu plus concentré.

Garniture:

  • 40 g carottes, céleris, champignons de Paris
  • 120 g paleron de bœuf cuit
  • 4 c. à t. Noilly Prat
  • 60 g foie gras cuit
  • 250 g pâte feuilletée
  • 1 jaune d’œuf
  • sel, poivre

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C.

2. Porter le bouillon à ébullition.

3. Éplucher les céleris, les carottes, les champignons, puis les couper en petits dés.

4. Mélanger le tout et faire suer au beurre.

5. Tailler les truffes en très fines lamelles­­.

6. Verser 1 c. à soupe de Noilly Prat dans 4 bols à soupe allant au four.

7. Ajouter 2 à 3 c. à soupe de dés de légumes.

8. Tailler le foie gras en cubes et le répartir­­ dans les bols.

9. Ajouter les lamelles de truffe et le jus de truffe, les morceaux de viande, arroser le tout de bouillon à 1,5 cm du haut.

10. Vérifier l’assaisonnement.

11. Étaler la pâte feuilletée et découper 4 disques de diamètre légèrement supérieur à celui des bols.

12. Mélanger le jaune d’œuf avec un peu d’eau.

13. Au pinceau, badigeonner le pourtour des disques. Les poser sur chaque bol et rabattre les bords pour les souder sur la paroi des bols. Il faut aussi presser la pâte feuilletée sur les bords afin que celle-ci ne se décolle pas du bord du bol à la cuisson.

14. Badigeonner la pâte de jaune d’œuf.

15. Enfourner pendant 18 à 20 minutes.

Trucs et conseils

♦ Vous pouvez aussi faire cette préparation avec un consommé de volaille (poule). Il faudra toutefois que ce consommé soit assez­­ concentré. Attention, concentré en goût ne veut pas dire trop salé!

♦ N’oubliez pas que l’action de cuire au four dans le bol et sous croûte feuilletée donne beaucoup de saveur à cette soupe. C’est ce qui la rend si unique et savoureuse. Toutes les saveurs sont bien emprisonnées dans le bol et c’est délicieux!

 

 

Brèves

Qu’est-ce qu’on boit ?

Plus de 20 $

Photo courtoisie

Domaine de la Renardière Les Vianderies 2013 à 31,25 $

Je recherchais quelque chose de particulier et d’original pour aller avec cette grandiose soupe. Un côté minéral, gras, très long en bouche, avec un peu de fleur d’acacia, de beurre, un soupçon d’agrume, de citron­­ Meyer, et une légère oxydation… Alors, j’ai pensé que ce vin d’Arbois serait­­ le bon compagnon!

Code SAQ : 12108318

 

Moins de 20 $

Photo courtoisie

Domaine de l’Idylle Mondeuse 2015 à 19,20 $

Si votre consommé de bœuf est bien concentré et que vous ne pouvez pas vous passer de vin rouge, voilà le vin recommandé dans ces conditions.

Sinon, avec une belle volaille rôtie et des morilles, champignons des bois et sauce onctueuse, c’est aussi parfait. Un beau vin à découvrir!

Code SAQ : 10884719

 

mon coup de cœur

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Les 7-8-9 juillet prochain la rue Racine, au centre-ville de Chicoutimi, accueillera pour ses dix ans le Festival des vins de Saguenay. Le porte-parole n’est nul autre que Philippe Lapeyrie. Dégustations commentées par les producteurs eux-mêmes et découvertes vinicoles formidables, notamment avec les vins d’Alsace, à l’honneur cette année. Puis, des spectacles, notamment avec Karim Ouellet.

 

ma bonne adresse

Chocolats favoris arrive en ville!

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Cette formidable entreprise de cho­colat et autres gourmandises, qui connaît un succès incroyable partout au Québec, s’installe enfin­­ à Montréal. Il fait chaud, c’est donc le bon moment pour vous délecter d’une bonne crème glacée trempée au chocolat. Et qui sait? Peut-être vous ferez-vous servir par nul autre que Gino Chouinard, un des copropriétaires de cette belle boutique gourmande.