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L’oseille, l'amertume au goût délicat

DM recettes soulard-08
Daniel Mallard/Agence QMI

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Dans le fond du jardin de l’auberge, le long du muret qui longeait le lavoir où ma mère lavait et rinçait le linge — nous sommes à une autre époque —, il y avait une longue bande d’oseille sauvage qui poussait là.

Je ne pouvais pas m’empêcher chaque fois que je passais près de ces pousses d’en prendre quelques feuilles pour les grignoter.

Leur goût amer et acide ne me rebutait aucunement, bien au contraire. Bien sûr, c’était loin du goût sucré des «Carambar», ce bâton de caramel fort populaire à l’époque et qui était la récompense ultime pour un enfant de mon âge.

Ma grand-mère utilisait l’oseille pour faire des soupes savoureuses ou bien la mélangeait avec de la laitue, car sa saveur rappelant le citron ajoutait une note rafraîchissante à la salade. Quant à mon grand-père, qui, lui, s’occupait de ce grand jardin, il n’avait pas beaucoup d’affinités avec ce qu’il nommait «cette mauvaise herbe qui prend un peu trop de place là où je pourrais mettre des tomates ou des oignons», comme il avait l’habitude de dire.

Au début des années 70, l’oseille a pris du galon dans la haute gastronomie française. Nous étions dans ces années où se développait, disait-on, la nouvelle cuisine. Des chefs étoilés Michelin tels que Paul Bocuse, Alain Senderens, Alain Chapel, Roger Verger, les frères Troisgros et Joël Robuchon, pour n’en nommer que quelques-uns, emprisonnés dans les conventions de la cuisine du XIXe siècle, fissurèrent de toutes parts l’édifice de la cuisine d’Escoffier.

Cette nouvelle cuisine émancipée de ses carcans pouvait se résumer en quelques mots: simplicité, raffinement, légèreté et audace. C’est alors que, dans les menus élagués de leurs lourdeurs, on a vu apparaître les premiers haricots verts cuits al dente, les petits rougets de roche très peu cuits ou bien la soupe aux truffes VGE. Des plats et des styles qui étaient à des années-lumière de ce que l’on avait l’habitude de manger.

Quant aux frères Troisgros — Jean et Pierre —, ils créèrent le saumon à l’oseille. Une recette composée par hasard, d’abord à cause de leur maman, qui amenait en cuisine une foison d’oseille du jardin, et aussi à cause d’une technique de découpage du saumon. Pour compléter ce plat, il suffisait de faire de la sauce avec une très bonne crème, du vermouth et du sancerre, et le tour était joué. Ah, il fallait aussi une dernière chose: le talent pour cuire le saumon juste comme il faut.

Dans la cuisine

L’oseille est une plante vivace et elle est très bien adaptée à notre climat. Quelle que soit la variété, elle est toujours récoltée à la main entre mai et octobre.

On peut la manger crue ou cuite et, outre les soupes et les salades, elle peut facilement s’introduire dans une omelette, une quiche, une tarte aux oignons, une purée de pommes de terre ou un coulis avec des épinards. Essayez-la aussi avec du fromage de chèvre (choisissez alors de jeunes pousses).

La sauce à l’oseille du saumon des Troisgros conviendra aussi à tous les poissons et les crustacés. Vous pourriez confectionner aussi des sauces à l’oseille pour des viandes blanches — poitrine de poulet ou filet de porc — en remplaçant le fumet de poisson par du bouillon de volaille.

Lavez l’oseille juste avant de la consommer sinon les feuilles perdront leur belle apparence, surtout pour la présentation de vos salades. L’oseille doit être équeutée, lavée, puis égouttée avant son utilisation, à la manière des épinards.

Évitez de cuire l’oseille dans une casserole en aluminium, car elle noircit au contact du métal. La cuisson à la vapeur développe son amertume (pour client averti).

L’oseille est fragile, il vaut mieux la consommer le plus tôt possible. Comme toute autre verdure, on la garde au réfrigérateur dans un sac en plastique perforé, enveloppée dans des essuie-tout humides.

Vous pouvez la trouver dans la nature et aussi dans certaines épiceries.

Pour cuisiner les recettes ci-jointes, je suis allé chez mes voisins dans Charlevoix:

√ Le jardin des chefs, qui offre de larges feuilles adultes pour la sauce (Valérie Leblond, aux Éboulements, au 418 635-1057)

√ Vertigo Gourmet, où on trouve des minipousses pour la décoration (Cynthia Laflamme, à Saint-Tite-des-Caps, au 877 823-9913)

Pour finir, un peu d’histoire. L’oseille est utilisée depuis l’Antiquité, en infusion ou en décoction, pour soigner, dit-on, les maux de la vie quotidienne, rien de moins. Elle soulage apparemment le foie, l’estomac et les reins. Mais, mieux encore, son jus assainirait les peaux grasses et revitaliserait les cheveux ternes et fatigués. Pour tout vous dire, je n’ai pas essayé. Il faut dire que ma peau et mes cheveux ne paraissent pas si mal, alors j’aime beaucoup mieux la cuisiner.