Le génie des sirops à cocktails

Après son baccalauréat en biochimie, Boris Sem a déniché un emploi en assurance qualité pour une compagnie de fabrication d’huiles essentielles. «Ce n’était pas assez dynamique pour moi», a rapidement constaté le jeune homme de 25 ans.

Pendant toute la durée de ses études, il a gagné sa vie en travaillant dans les restaurants, notamment avec le chef pâtissier Patrice Demers qui l’a beaucoup inspiré. Ce milieu créatif en constante évolution a éveillé chez lui une véritable passion pour la cuisine. Quitter ce feu roulant pour entreprendre une vie plus rangée lui a fait réaliser qu’il n’était peut-être pas dans la bonne voie.

Le soir à la maison, il s’amusait à inventer des recettes de cocktails. «Je voulais donner de la personnalité à mes cocktails en fabriquant mes propres sirops», se rappelle-t-il. Peu à peu, à force d’expérimentations, de compliments et d’encouragements, il a compris qu’il tenait un bon filon.

En octobre dernier, il a tout balancé pour fonder Djinn, une entreprise de fabrication de sirops crus. Tout cela au grand désarroi de sa copine, Stéphanie Pham, devenue depuis sa partenaire d’affaires.

«Ça m’a fait un peu peur. Je me suis demandé comment nous allions vivre avec un seul salaire», avoue Stéphanie qui continue à travailler à temps plein comme infirmière. Mais Boris avait un rêve et c’était le moment ou jamais d’oser se lancer. Autodidacte et entrepreneur dans l’âme, il n’a jamais eu peur de prendre des risques. Il a su trouver les mots et les moyens pour la rassurer.

Son instinct ne l’a pas trompé. Après une année ponctuée de hauts et de bas, les affaires roulent plutôt rondement pour le jeune couple. «À nous deux, nous formons une belle équipe, dit Stéphanie. Il invente des recettes, et moi je suis là pour m’occuper des communications et le ramener sur terre lorsqu’il s’emballe un peu trop.»

L’idée de fabriquer des sirops artisanaux pour cocktails n’était certes pas nouvelle, mais des sirops crus, sans aucune cuisson? «À ce que je sache, nous sommes les seuls à employer cette méthode à Montréal, dit Boris. C’est plus santé, plus frais, très tendance et surtout très coloré, comme le jus pressé à froid.»

«On laisse les fruits macérer dans un peu de sucre au frigo et le jus ressort par osmose», explique Stéphanie. Il n’y a aucun ajout d’eau, agents de conservation ou colorant.

Leur défi: la conservation des sirops. Ils peuvent être gardés un mois et demi au frigo une fois ouverts. Pour cette raison, les deux propriétaires de Djinn sirops produisent seulement sur commande et livrent la marchandise eux-mêmes.

Et Djinn, ça veut dire quoi au juste? «Dans le folklore sémitique le mot signifie génie. Génie dans le sens où l’arôme de chaque ingrédient est capturé dans une bouteille en verre, mais ça évoque aussi mon faible pour le gin», dit Boris en riant.

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