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Le boucher engagé

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Il s’appelle Pascal, Pascal le boucher. Rien à voir avec les bouchers issus de la mode Hipster. Exit la barbe touffue, les lunettes noires bien carrées et les gros bras tatoués. Pascal ressemble davantage à un poète avec sa stature frêle et ses lunettes rondes à la Fred Pellerin.

Lorsqu’il parle de son commerce, fraîchement éclos au printemps, ses yeux brillent, sa voix s’enflamme. Un passionné. L’argent n’a jamais été sa première motivation, me répète-t-il, même s’il est bien conscient qu’il en faut un minimum pour se maintenir à flot. Il se sent investi d’une mission : celle de valoriser l’économie locale pour renforcer notre identité alimentaire, culturelle. «Mangez moins de viande, mais mangez-en de la bonne», dit-il.

Celle qu’il vend provient de petits producteurs locaux soigneusement choisis qui ont à cœur le bien-être et la santé de leurs bêtes. Que du bœuf nourri à l’herbe des pâturages sans trace d’hormones ajoutées ni d’antibiotiques et des volailles engraissées aux grains, libres de picorer au grand air. Même chose pour ses porcs, élevés dans le respect de leur nature profonde.

«Un cochon, ça veut être cochon. Ça veut vivre en plein air, fouiller dans le sol, manger de l’herbe, trouver des insectes et s’amuser avec ses amis», souligne-t-il.

Le respect des animaux et de leur mode de vie donne de la viande plus tendre et certainement plus goûteuse. Pascal en est convaincu. Ses côtelettes de porc jouissent d’ailleurs déjà d’une belle réputation.

«Je m’inscris dans la lignée de la néoboucherie, dit-il. Je rencontre toujours personnellement le petit producteur avant d’acheter et je travaille mes carcasses de la tête à la queue pour éviter tout gaspillage.» Sa sœur a même trouvé le moyen de lui fabriquer du savon avec les résidus de gras de ses pièces de viande qu’il vend sur place aux côtés d’une sélection de produits locaux.

Trouver sa voie

C’est son père qui lui a appris le métier de boucher. Il en a fait son gagne-pain pendant ses études en psychologie, en art dramatique, en musique, en kinésiologie puis en gestion et pratique socioculturelle de la gastronomie. Quelques détours pour finalement devenir gérant de la boucherie familiale Les Épicurieux, à L’Île-Bizard. C'est en accompagnant sa conjointe, Julie Aubé, nutritionniste et auteure de Prenez le champ, sur les routes de campagne québécoises que l'idée d'ouvrir sa propre boucherie a commencé à germer».  Je voulais aider tous ces petits producteurs en leur donnant une vitrine à Montréal. Peu importe le métier que je fais, ça doit avoir un sens.»

Une campagne de sociofinancement a été lancée sur Indigogo et la réponse a dépassé toutes ses attentes. Les 15 000 $ amassés lui ont donné un bon coup de pouce pour ouvrir sa boucherie sur la rue Saint-Denis, dans le quartier Villeray, en mai dernier.

«Ce n’est pas toujours facile, constate-t-il. Comme j’achète des carcasses entières, je dois éduquer mes clients, leur apprendre à préparer leurs menus de la semaine en fonction de mes arrivages de viande.»

La réponse est tout de même très bonne. Les gens qui ont adopté la boucherie recherchent la qualité et la traçabilité des aliments. Ils sont souvent sensibilisés aux avantages de l’achat local tant pour l’économie québécoise et l’environnement que pour notre santé et sont prêts à faire les compromis qui s’imposent pour garder vivante la philosophie de l’entreprise.

Produits vedettes

Porcs naturels élevés aux champs

De la ferme des Arpents roses à Sainte-Mélanie dans Lanaudière, notamment.

Pintades

De la ferme Plume des champs à Rigaud. Mathieu Gosselin les élève en plein air dans une volière. Une viande savoureuse de grande qualité avec un très faible taux de gras.

Bœuf highland nourri à l’herbe, et wagyu selon la disponibilité

Belle variété de saucisses, dont une au risotto au cheddar vieilli.


Pascal le boucher

8113, rue Saint-Denis
Montréal ( Québec )
( 438 ) 387-6030