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Osso bucco de cerf de boileau, jus corsé aux cèpes et vin rouge

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Ingrédients

  • 8 morceaux de jarrets, arrière, de cerf de Boileau d’un pouce et demi d’épais
  • 1 litre de fond de veau
  • 500 ml de vin rouge
  • 50 g de cèpes déshydratés
  • 1 carotte moyenne en macédoine
  • 1 demi-oignon en macédoine
  • 2 branches de céleri en macédoine
  • 500 ml d’oignons perlés
  • 2 branches de romarin
  • 50 ml d’huile d’olive
  • 250 g de polenta de haute qualité (Rustichella d’Abbruzzo­­)
  • 100 ml d’huile d’olive
  • 1,5 litre d’eau
  • 50 g de beurre
  • Sel
  • Poivre
  • Petits légumes de saison (choux de Bruxelles, carottes nantaises, betteraves jaunes)

Préparation

1. Assaisonner les jarrets et les saisir à la poêle à feu vif des deux côtés. Les réserver. Dans le même contenant, faire suer les légumes pendant 5 minutes et déglacer au vin rouge. Ajouter le fond de veau, les champignons séchés­­ et le romarin. Porter à ébullition, couvrir et cuire au four à 350 °F pendant 3 h 30. Lorsque la cuisson est terminée, réduire le jus de cuisson de moitié et ajouter les oignons perlés préalablement rôtis à brun.

2. Blanchir les légumes dans une grande quantité d’eau salée. Selon la taille, on prévoit en général 4 minutes pour les choux de Bruxelles, 25 minutes pour les betteraves moyennes et 8 minutes pour les carottes­­ nantaises. Arrêter la cuisson­­ dans un bain d’eau glacée pour garder la couleur.

3. Dans une petite casserole, porter à ébullition 1,5 litre d’eau et 100 ml d’huile d’olive, incorporer 250 g de polenta instantanée Rustichella d’Abruzzo. Remuer vigoureusement avec une cuillère en bois, saler au goût, réserver.

4. Dans une poêle chaude, faire rôtir les légumes au beurre, tous ensemble­­, saler et poivrer.

PRÉSENTATION

Déposer une petite quantité de polenta­­ au fond de votre plus belle assiette, compter deux monceaux de jarret par personne. Décorer avec les légumes de couleur et napper avec un peu de sauce et de champignons sur la viande.

Une belle purée de légumes racine peut aussi être envisagée comme accompagnement, et pourquoi pas rôtis, eux aussi.

♦ Merci à la Boucherie Lorrain d’avoir permis à Sébastien de faire la recette dans sa cuisine!