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Quitter son emploi pour l’amour du chocolat

Fanatique du cacao, elle tente de faire découvrir la tendance «de la fève à la tablette» à Montréal

Dans sa préparation de chocolat artisanal, Catherine Goulet trie manuellement 
les fèves de cacao pour éliminer celles qui sont mal fermentées.
Photo Boris Proulx Dans sa préparation de chocolat artisanal, Catherine Goulet trie manuellement les fèves de cacao pour éliminer celles qui sont mal fermentées.

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Une Montréalaise a tourné le dos à un emploi qui la faisait voyager partout dans le monde pour produire du chocolat artisanal à partir de fèves de cacao triées à la main, une technique qu’elle a observée en Amérique du Sud.

«Ce qui va faire que tu fais du bon chocolat, c’est la rigueur, le travail que tu y mets et le respect que tu as pour le cacao», confie Catherine Goulet dans son atelier du quartier Villeray, à Montréal.

Son commerce s’appelle Avanaa, qui signifie «ce qui vient du Nord» en langue inuite. Elle tente de faire con­naître ici une technique de production de chocolat qui gagne en popularité au Canada anglais: de la fève à la tablette (bean-to-bar).

«Tu reçois [les fèves] crues, fermentées, séchées au soleil. À partir de là, tu travailles la fève jusqu’au chocolat», raconte la femme de 34 ans en tenant dans ses bras sa petite Adèle, âgée d’un an.

Quitter son emploi

La géologue de formation a fait de l’exploration minière tant dans le Grand Nord qu’en Amérique du Sud. C’est au Pérou qu’elle a découvert sa passion pour le chocolat artisanal, qui la conduira à tourner le dos à un emploi payé dans les 80 000 $ par an. «J’ai aussi vu, au Mexique, de petites fabriques de chocolat, et ça m’a vraiment allumée. Ici, j’ai essayé de trouver l’équivalent et je ne trouvais rien. J’ai commencé à en faire pour moi et mes amis à la maison, et c’est devenu de plus en plus sérieux», raconte Mme Goulet.

Sa technique consiste à trier chaque fève, pour éliminer celles qui sont mal fermentées. Elle les torréfie (cuit), puis les écale dans une machine qu’elle a inventée avec son père ingénieur. Le cacao est ensuite prêt à être sucré, tempéré (refroidi) et mis dans un moule pour en faire des tablettes. Le processus ne prend pas moins de quatre jours de travail manuel.

Populaire

La chocolatière qui s’autoproclame «fanatique de cacao» raconte avoir vendu tout son chocolat en neuf jours à peine après avoir ouvert sa boutique, dans la période des Fêtes. Quatre mois plus tard, elle ne savait pas si elle aurait assez de stock pour la demande de Pâques.

«Juste ici, dans le quartier, la réponse est vraiment bonne. Les gens ont plus conscience de leur santé et de l’achat local», se félicite-t-elle.

Elle fait le pari que les amateurs sont prêts à payer le prix — 8 $ pour 75 g de chocolat —, quitte à en déguster de plus petites quantités.