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Les belles pommes, les belles tartes

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Encore un bel automne, et même si cette année les pommes se font rares, à cause des délires printaniers de mère Nature, notre tradition de cuire des pommes pour en faire des tartes et autres desserts quand il commence à faire froid, perdure. Le parfum inoubliable de la tarte aux pommes chaudes a des pouvoirs de séduction difficiles à battre. Personne n’y résiste, même pas ceux qui se disent à la diète.

Ne soyez pas intimidé par la fabrication d’une tarte. Si vous ne voulez pas vous lancer dans la pâte, achetez simplement de la pâte feuilletée ou brisée toute prête, mais de bonne qualité. Pour la garniture, c’est une question de goût.

Pour cuire les pommes, deux méthodes sont possibles : cuire avec la peau, puis passer les fruits au tamis, ou peler et évider les pommes avant la cuisson. Les pommes peuvent aussi être cuites au four, dans leur peau, puis écrasées à la fourchette pour en faire une purée. Personnellement, je préfère peler et évider les pommes, car cela me permet de les découper en petits morceaux qui cuiront plus rapidement.

Dans les tartes, les pommes crues ou cuites, ou un mélange des deux, s’utilisent. La tarte « à la française » traditionnelle est une pâte couverte de purée de pomme, puis de tranches fines de pommes crues. La tarte québécoise, comme l’américaine, emmitoufle entre deux couches de pâte sucrée des quartiers de pommes crues qui cuisent au four. Les pommes peuvent être râpées, en dés ou en quartiers.

Mon conseil : toutes les pommes n’ont pas le même goût. Donc, mélangez les variétés de pommes pour avoir des saveurs excitantes.

Toutes les pommes n’ont pas non plus la même texture une fois cuites. En mélangeant les variétés, vous obtiendrez des textures plus ou moins en purée ou plus ou moins croquantes.

Tarte aux pommes traditionnelle

Un grand classique qui se prépare avec des pommes bien fermes.

Photo courtoisie
  • Portions : 6
  • Préparation : 25 min
  • Repos : 10 min
  • Cuisson : 30 min

Ingrédients

  • 6 pommes, pelées
  • 2 c. à s. de jus de citron
  • 115 g (½ tasse) de sucre
  • 1 abaisse de pâte brisée
  • 250 ml (1 tasse) de purée de pommes
  • 2 c. à s. de gelée de pommes

Méthode

1• Préchauffer le four à 350 °F (180 °C)

2• Couper les pommes en tranches fines et les déposer dans un grand bol. Arroser de jus de citron et mélanger. Saupoudrer de la moitié du sucre et réserver pendant 10 minutes.

3• À l’aide du rouleau, abaisser la pâte, puis la presser dans un moule à tarte mince, à fond amovible. Pincer le bord. Couvrir le fond de papier parchemin, puis ajouter des haricots secs pour l’empêcher de gonfler. Cuire au four pendant 15 minutes. Laisser refroidir à température ambiante pendant 10 minutes.

4• Remplir la croûte de purée de pommes.

5• Égoutter les tranches de pommes sur du papier absorbant, puis les disposer en spirale sur la purée. Saupoudrer du reste du sucre. Cuire au four environ 20 min, jusqu’à ce que les pommes soient tendres et dorées.

6• Laisser refroidir complètement à température ambiante. Badigeonner de gelée de pommes et servir immédiatement.

Tarte crumble aux pommes et aux canneberges

Parfaite pour un dessert du dimanche, cette tarte est délicieuse avec un café, une tasse de thé ou un grand verre de lait.

Photo courtoisie
  • Portions : 4
  • Préparation : 25 min
  • Réfrigération : 30 min
  • Cuisson : 35 min

Ingrédients

  • 1 abaisse de pâte brisée
  • 2 c. à s. (30 ml) de fécule de maïs
  • ¼ tasse (60 ml) de sucre glace
  • 6 pommes, pelées, en quartiers
  • 2 c. à s. de canneberges séchées
  • 2 c. à s. de farine
  • 3 c. à s. de cassonade
  • ¼ c. à t. de piment de la Jamaïque
  • ¼ tasse de flocons d’avoine
  • 2 c. à s. de beurre, en petits dés

Méthode

1• Presser l’abaisse dans un moule à tarte et réfrigérer pendant 30 minutes.

2• Préchauffer le four à 350 °F (180 °C)

3• Dans un bol, mélanger la fécule de maïs et le sucre glace, puis y rouler les pommes pour bien les enrober. Étaler uniformément dans le moule, puis ajouter les canneberges.

4• Dans un bol, mélanger la farine, la cassonade, le piment de la Jamaïque et les flocons d’avoine. Incorporer le beurre du bout des doigts. Étaler uniformément sur les pommes.

5• Cuire au four environ 35 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus de la tarte soit doré. Laisser refroidir à température ambiante pendant 20 minutes avant de servir.

Tarte aux pommes et aux abricots

Un joli dessert qui n’a pas son pareil pour plaire aux gourmets, avec sa belle texture moelleuse.

Photo courtoisie
  • Portions : 6
  • Préparation : 35 min
  • Cuisson : 50 min

Ingrédients

  • 1 abaisse de pâte brisée
  • 8 grosses pommes pelées, coupées en tranches
  • 8 abricots secs, coupés en deux
  • 2 c. à s. de rhum brun

1 recette de frangipane

  • 3 c. à s. de beurre
  • 2/3 tasse de sucre
  • 2 c. à s. de fécule de maïs
  • 1 tasse de poudre d’amandes
  • 2 gros œufs
  • 1 c. à t. d’extrait d’amande
  • 60 ml (¼ tasse) de crème à fouetter

Méthode

1• Préchauffer le four à 350 °F (180 °C)

2• Préparer la frangipane. Dans un grand bol, au fouet électrique, mélanger le beurre, le sucre, la fécule de maïs et la poudre d’amande 4 minutes. Incorporer les œufs, puis l’extrait d’amande et la crème.

3• Presser l’abaisse dans un moule à tarte. Répartir les pommes et couvrir de frangipane. Disposer les abricots tout autour et arroser de rhum.

4• Cuire au four environ 50 minutes, jusqu’à ce que la garniture soit ferme. Laisser refroidir à température ambiante pendant 1 heure avant de servir froid ou tiède.

Tarte aux pommes et au bacon

Une tarte qui peut servir de dessert ou de déjeuner, pour les véritables gourmands.

Photo courtoisie
  • Portions : 6
  • Préparation : 25 min
  • Cuisson : 25 min

Ingrédients

  • 3 c. à s. de beurre
  • 6 pommes, pelées, en cubes
  • 1 tasse de sucre
  • 125 ml (½ tasse) de jus de pomme
  • 375 g (12 oz) de bacon, cuit et émietté
  • 3 c. à s. de noix hachées
  • 1 croûte de pâte brisée, cuite
  • 4 tranches fines de bacon (facultatif)

Méthode

1• Dans un poêlon, faire fondre le beurre. Ajouter les pommes et faire sauter 2 minutes. Ajouter le sucre et remuer doucement. Verser le jus de pomme et cuire à feu doux pendant 8 minutes en remuant de temps à autre. Incorporer les miettes de bacon et les noix.

2• Verser la préparation dans la croûte.

3• Préchauffer le four à 375 °F (190 °C)

4• Enrouler les tranches de bacon autour de petits rouleaux métalliques résistant à la chaleur. Cuire au four jusqu’à ce qu’elles dorent légèrement sans sécher. Laisser refroidir à température ambiante pendant 5 minutes avant de retirer les rouleaux. Déposer sur la tarte et servir immédiatement.

Pâte brisée

Voici une recette de pâte brisée qui servira à toutes vos tartes. Cette recette peut être multipliée sans problème.

  • Portions : 1 abaisse
  • Préparation : 10 min

Ingrédients

  • 145 g (1 ¼ tasse) de farine tout usage non blanchie
  • ¼ c. à t. de sel
  • 115 g (¼ lb) de beurre non salé, froid, en dés
  • 60 ml (¼ tasse) d’eau glacée

Méthode

1• Au robot culinaire, mélanger la farine, le sel et le beurre par petits coups jusqu’à consistance sablonneuse.

2• Verser lentement l’eau glacée et mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Placer la pâte entre 2 feuilles de pellicule plastique ou de papier ciré.

3• À l’aide du rouleau, abaisser la pâte en formant un cercle épais. Envelopper de pellicule plastique et réfrigérer pendant 1 heure avant utilisation.