Les céréales de la bière

Les céréales d’une bière constituent ses fondations. Elles apportent sucres, arômes, texture. L’orge maltée est la céréale dominante. L’immense majorité des bières en contient, et dans plusieurs cas ne renferme aucune autre céréale. La bière blanche ajoute normalement une part importante de blé à l’orge. D’autres utilisent l’avoine, qui tend à arrondir le corps, ou encore le seigle, qui confère des notes épicées. Seule l’imagination du brasseur peut freiner les possibilités. Sans surprise, les résultats diffèrent beaucoup selon les céréales utilisées.

4 bières mettant en valeur des céréales autres que de l’orge :

Brasseurs du Monde, à Saint-Hyacinthe

Le nez : Pain multigrains, pâtisserie

En bouche : Malgré un taux d’alcool limité à 2,5 %, la bière est goûteuse à souhait et, ma foi, résolument maltée et ronde dans les circonstances.

Quelles céréales sont mises en valeur ? Avoine, blé, maïs, orge, sarrasin, seigle, riz... la totale quoi ! D’où cette étonnante complexité.

Le Trèfle Noir, à Rouyn-Noranda

Le nez : Pain aux bananes, épices

En bouche : Assez douce, mielleuse, aux fortes intonations de banane, voici une bière ronde et laissant les céréales partager la vedette avec les levures fruitées.

Quelles céréales sont mises en valeur ? Le blé est ici en vedette, aux côtés de l’orge, d’où son apparence trouble propre aux bières dites « blanches » qui découle des protéines plus présentes dans le blé et restant en suspension.

La Chouape, à Saint-Félicien

Le nez : Grain rôti, café

En bouche : Bien sèche, mettant le fruit en vedette sur de longues caudalies

Quelles céréales sont mises en valeur ? Outre l’orge, l’avoine est ici sollicitée afin de conférer une rondeur huileuse dont il a le secret et qui fait le charme de plusieurs stouts que l’on aime parfois bien charnus.

Glutenberg, à Montréal

Le nez : Coriandre, orange, fleurs

En bouche : Citronnée et herbacée

Quelles céréales sont mises en valeur ? Ces spécialistes de la bière sans gluten relèvent avec brio le défi de produire une blanche dont le secret est normalement l’intégration du blé aux côtés de l’orge : deux céréales avec gluten. L’alternative : sarrasin, millet, quinoa, amarante. Impressionnant !

Le saviez-vous ?

Les céréales sont aussi responsables de la couleur d’une bière. En effet, la bière sera plus foncée si les céréales employées sont davantage grillées.

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♦ David Lévesque Gendron et Martin Thibault sont les auteurs de Les paradis de la bière blanche (Druide, 2017) et Les saveurs gastronomiques de la bière (Druide, 2013), sacré meilleur livre sur la bière aux Gourmand Awards, gagnant du premier prix littéraire Mondial de la Bière, gagnant d’une médaille d’or au concours des livres culinaires canadiens de Taste Canada, et finaliste pour le prix Marcel-Couture. Ils ont publié récemment Les Paradis de la Bière Blanche (Druide, 2017). David est aussi copropriétaire de la Microbrasserie Vox Populi, tandis que Martin chapeaute la gamme Les Coureurs des Boires produite chez Oshlag.