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Restaurateurs prêts à tout pour trouver des plongeurs

La pénurie de main-d’œuvre est telle que les salaires grimpent jusqu’à 16 $ de l’heure

Le plongeur Youssupha Camara, surnommé «Dex», a été accueilli à bras ouverts au restaurant Tandem, situé rue Villeray, à Montréal.
Photo Agence QMI, Joël Lemay Le plongeur Youssupha Camara, surnommé «Dex», a été accueilli à bras ouverts au restaurant Tandem, situé rue Villeray, à Montréal.

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Des restaurateurs montréalais sont aux prises avec une pénurie de plongeurs si importante que certains n’hésitent pas à les payer jusqu’à 16 $ de l’heure pour s’assurer de leur fidélité.

«L’un de nos plongeurs a été augmenté deux fois cette année, aujourd’hui il tourne autour de 16-17 $ de l’heure», affirme Étienne Rauline, directeur adjoint du restaurant ZIBO! dans le centre-ville.

<b>Étienne Rauline</b></br> 
<i>Directeur adjoint Zibo!</i>
Photo Agence QMI, Joël Lemay
Étienne Rauline
Directeur adjoint Zibo!

Le salaire qu’offre M. Rauline, 37 % au-dessus du salaire minimum de 12 $ de l’heure, se justifie par les difficultés qu’il a à recruter.

«On a beaucoup de plongeurs qui viennent, ils font trois-quatre jours et abandonnent en disant que c’est trop intense pour eux, explique-t-il. ​C’est pour ça qu’on fait des efforts pour fidéliser nos employés.»

M. Rauline pense que beaucoup de candidats sous-estiment la difficulté du travail.

«Faire la plonge dans un restaurant du centre-ville ce n’est peut-être pas forcément la même chose que dans un petit restaurant de province, développe-t-il. On a plus de 180 couverts sur deux étages, donc je vous laisse calculer le volume d’assiettes.»

La pénurie dépasse largement les frontières de la métropole. À Québec aussi, des restaurateurs paient leurs plongeurs à prix d’or pour conserver leurs services.

«Aussitôt qu’on en trouve un, on l’engage et souvent on est obligés de le payer plus cher que ce que ça vaut. Sinon, quelqu’un d’autre va lui offrir», relate Alex Lehouillier, chef exécutif du Portofino Vieux-Québec.

Laborieux

La copropriétaire du restaurant montréalais Tandem dans Villeray, Ericka Soleilhac, vient quant à elle de mettre un terme à deux mois de recherches laborieuses en trouvant enfin un plongeur digne de ce nom.

Pour Mme Soleilhac, cet employé souvent peu valorisé est pourtant un membre essentiel de l’équipe de cuisine.

«Un mauvais plongeur, ça se traduit par une cuisine qui manque de poêlons et de plaques, détaille-t-elle. Ça va jouer sur les conditions de travail de tout le monde et apporter du stress.»

Fermeture forcée

Au-delà des plongeurs, le manque de personnel concerne l’ensemble des postes en restauration. Le patron du restaurant Le Passé Composé situé dans le Village, Arnaud Glay, peut en témoigner.

Abandonné par deux de ses cuisiniers cet été, il a peiné à les remplacer.

«J’ai tout essayé, résume-t-il. J’ai passé des annonces, tenté le bouche-à-oreille, j’ai même payé pour des sites spécialisés en recrutement et des chasseurs de têtes, mais rien n’a marché.»

Acculé au mur par le manque de personnel, M. Glay a été obligé de fermer son restaurant le mardi.

Grâce à l’embauche de deux nouveaux employés, il espère pouvoir bientôt rouvrir sept jours sur sept.

«J’ai aussi augmenté toute mon équipe de 1 à 2 $ de l’heure cette année pour essayer de les fidéliser», ajoute-t-il.

Des restos louent des employés

Un ex-juriste qui a lancé un service de location de plongeurs pour pallier la pénurie de main-d’œuvre réalise un chiffre d’affaires annuel d’un demi-million de dollars et s’apprête à exporter son concept aux États-Unis.

<b>Yves St-Fleur</b></br> 
<i>PDG DishwasherHero</i>
Photo Camille Garnier
Yves St-Fleur
PDG DishwasherHero

«Mon idée, c’était de valoriser ce métier qui est souvent peu reconnu, explique le patron de l’entreprise DishwasherHero, Yves St-Fleur, qui a été plongeur par le passé. J’étais avocat et j’ai tout lâché pour ce projet. Certains m’ont dit que j’étais fou, mais je savais qu’il y avait une vraie demande et que ça allait marcher.»

Expansion

Le temps a donné raison à M. St-Fleur. Son entreprise, qui permet à des restaurants de faire venir un plongeur dans leur cuisine en moins de 90 minutes, revendique une centaine de clients à Montréal, Québec et Toronto.

«On enlève le stress des restaurateurs et nos plongeurs sont contents, car ils sont bien traités et payés chaque semaine», explique M. St-Fleur. Il prévoit aussi exporter cet automne son concept aux États-Unis et lancer une application inspirée du modèle d’Uber qui permettra aux patrons de savoir en temps réel quels sont les plongeurs disponibles à proximité.