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Un passionné qui aime partager son bonheur

Philippe Lapeyrie
Photo Agence QMI, Joël Lemay Philippe Lapeyrie

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Philippe Lapeyrie est un enthousiaste, un vrai de vrai. Comme toutes les personnes passionnées, le chaleureux chroniqueur vin est aussi un sensible : il aime sincèrement les gens et son travail. Sommelier, chroniqueur, conférencier, consultant, Philippe aime partager, convaincre, démystifier, simplifier le monde du vin afin de le rendre accessible à tous. Cette année encore, il nous propose la huitième édition de son guide du vin pour tous, le Lapeyrie. Côté cuisine, Philippe entretient des amitiés fidèles avec beaucoup de chefs et de restaurateurs, comme ses grands amis du restaurant La Chronique, qui le gâtent avec une recette, le magret de canard aux crevettes, un délice !

Questionnaire gourmand

Présente-moi ton accessoire de cuisine fétiche et pourquoi l’avoir choisi.

C’est davantage émotif, nostalgique et émotionnel, mais jamais je ne pourrais me passer de la planche à découper en forme de petit cochon que mon défunt papa avait sculptée lui-même en Estrie, il y a plus de 40 ans. Chaque fois que je l’utilise en cuisine, j’ai une pensée pour lui.

As-tu d’autres accessoires qui te facilitent la vie dans ta cuisine ?

Mijoteuse Ricardo
Photo courtoisie
Mijoteuse Ricardo

Nous utilisons beaucoup la mijoteuse de Ricardo. Nous nous en servons toutes les semaines à la maison, elle est géniale pour les plats de longue cuisson. Chaque automne, je participe à un ou deux tournages télé avec lui et il me remet différents articles de sa collection.

Pour toi, un repas et une soirée parfaite, c’est quoi ?

Une soirée parfaite pour moi, c’est un samedi soir autour de l’îlot de notre cuisine à partager des plats avec les gens qui nous sont chers. On n’est pas trop du type grosse assiette copieuse, chacun pour soi, le samedi soir... On aime goûter de nombreux mets en petites portions et surtout surprendre nos invités avec des créations culinaires qui sortent des sentiers battus.

Essaies-tu tes recettes avant de les servir à tes invités ?

On ne pratique jamais une recette avant de la servir à nos invités. Ça peut créer de bonnes, mais aussi de moins bonnes surprises. On est loin de vouloir jouer la carte de la perfection quand on reçoit à la maison. Ma belle Beauceronne et moi, on est bien loin de se prendre pour des chefs de cuisine, mais on multiplie les essais et erreurs. C’est à la fois excitant et amusant.

Raconte-moi la réalisation culinaire dont tu es le plus fier.

Loin de moi l’idée de vouloir me « péter les bretelles » avec mes talents culinaires (que je n’ai pas, de toute façon !), mais je me débrouille pas mal avec les pâtes. Dans le fond, j’ai très peu de mérite, car ce sont les nombreux chefs que je côtoie dans la vie qui me donnent gentiment des conseils de cuisinier. Merci à Steph Modat, à Arnaud Marchand et Ricardo Larrivée.

Meilleure expérience culinaire à vie ?

L’Initiale à Québec, expérience mémorable, c’est vraiment une grande table. Moment magique aussi avec Ève-Marie Lortie, lorsque nous sommes allés chez le grand chef Michel Guérard en France, j’en ai encore des frissons. Puis Le Toqué, l’Auberge Hatley dans le temps, la Planque à Québec, que de bons moments.

Ça sentait quoi chez toi, dans la cuisine, lorsque tu étais petit ?

« Je me souviens exactement des envoûtants 
arômes que dégageait le gigot d’agneau piqué 
à l’ail de ma grand-maman à Calvi, 
dans le nord de la Corse. »
Photo Adobe Stock
« Je me souviens exactement des envoûtants arômes que dégageait le gigot d’agneau piqué à l’ail de ma grand-maman à Calvi, dans le nord de la Corse. »

Quand j’étais un petit « Beaujolais nouveau » haut comme trois « grappes », je me souviens exactement des envoûtants arômes que dégageait le gigot d’agneau piqué à l’ail de ma grand-maman à Calvi, dans le nord de la Corse. Les doux parfums méditerranéens des nombreuses épices provençales de ce merveilleux plat, qu’elle réussissait si bien, embaumaient toute la maison de mes grands-parents.

As-tu un rêve culinaire ? Par exemple, un resto où tu souhaites aller, un projet culinaire, un vin rare à déguster... ?

L’ami François Chartier me parle souvent de ses repas dégustations qu’il a eu la chance de vivre chez Il Bulli, en Catalogne. Cet endroit est maintenant fermé et je me mords les doigts de ne jamais avoir eu la chance de m’y rendre. J’adorerais animer une soirée d’harmonisation mets-vins avec le célèbre chef Ferran Adrià, considéré comme l’un des meilleurs au monde.

Livre de recettes préféré ?

Les livres de cuisine 
de Daniel Vézina
Photo courtoisie
Les livres de cuisine de Daniel Vézina

Ma douce moitié possède une impressionnante collection de livres de cuisine. Ceux qui nous rejoignent le plus sont sans équivoque les ouvrages du grand Daniel Vézina. Pascale et moi, nous avons travaillé deux ans au Laurie Raphaël de Québec avec Daniel. Il aime autant la cuisine que j’aime le vin. Nous avons une très belle complicité.

Fromage préféré ?

Un seul ? Non s.v.p. ! Je suis un fou des fromages du Québec. Le petit gars qui a grandi à Compton en Estrie ne reniera jamais ses racines et son amour pour les excellents produits de la fromagerie de la Station. Juste les noms Alfred le Fermier ou Comtomme m’excitent les papilles. Sans oublier les succulents fromages 1608, Hercule ou l’Origine faits par la famille Labbé de la Laiterie de Charlevoix à Baie-St-Paul.

 

Son carnet d’adresses

Tes restos préférés ?

Resto préféré, 
La Chronique
Photo Agence QMI, Joël Lemay
Resto préféré, La Chronique

À Montréal, j’adore La Chronique sur l’avenue Laurier. Vous me direz que j’ai un partis pris, car j’ai eu le plaisir d’y être sommelier pendant deux belles années, un des meilleurs restos du Québec. À Québec, il ne faut pas manquer Chez Boulay, l’Initiale, le Tournebroche, le Laurie Raphaël, la Légende, la Gaspésienne 51, l’Échaudé ou le B Club.

L’Initiale à Québec
Photo courtoisie
L’Initiale à Québec

Resto préféré pour sortir en tête-à-tête ?

Pour jouer le grand jeu et faire plier du genou l’être aimé, je vous recommande fortement le Manoir Hovey en bordure du lac Massawippi, à North Hatley, dans les Cantons-de-l’Est. Aussi, Ophélia sur la Grande Allée. L’ambiance est chaleureuse, le service impeccable et les fruits de mer y sont juste trop bons.

Resto préféré pour tes sorties en groupe ?

Pour les sorties en gang où on pourrait faire du bruit sans déranger personne, l’Atelier à Québec. Pour ce qui est de Montréal, on adore boire quelques bonnes bières ou un Campari au Keg de la Place Ville-Marie tout près du Centre Bell avec les copains.

Boutique gourmande préférée ?

Mes boutiques préférées sont Vinum et aussi Doyon Cuisine et Després Laporte. On y trouve des accessoires de cuisine, mais aussi, et surtout, un paquet d’accessoires à vins : verres, carafes, celliers, gadgets vins.

Resto préféré à l’extérieur de Montréal ?

Au bar à vin Soif 
de Véronique Rivest, 
en Outaouais
Photo courtoisie
Au bar à vin Soif de Véronique Rivest, en Outaouais

Chaque automne, lors de ma tournée promo pour mon bouquin du vin, je fais des arrêts à l’Auberge de la Pointe à Rivière-du-Loup, au bar à vin Soif de Véro Rivest, en Outaouais, au Bistro DT de Sherbrooke, à l’Inter ou au Rouge Burger Bar de Saguenay...

Vin préféré ?

En dégustant tout près de 2000 vins annuellement avec mes collaborateurs, pas facile d’en choisir juste un. Mais si le jugement dernier venait à sonner pour moi et que j’avais seulement un ou deux choix déchirants à faire, je choisirais probablement un « quasi immortel » Vin jaune avec 20 ou 30 années de la famille Bourdy dans le Jura. En rouge, un divin Barolo des années 1980 ou 1990, du talentueux Angelo Gaja.

Produits culinaires chouchous ?

Champignons sauvages, le poivre long, l’oignon rouge, mais aussi les herbes fraîches qu’on achète au Marché du Vieux-Port de Québec.

Recette fétiche ?

Un steak de thon en croûte de sésame allongé sur une belle portion de pâtes al dente au mozzarella et au basilic. Avec un verre de pinot noir bourguignon, le tour est joué ! Miam !!!

Ton style de cuisine préférée ?

Les créations culinaires italiennes me font craquer. Je suis un amoureux de pâtes, d’osso buco, de pizza, de fruits de mer, de risotto, de truffes noires...