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Paella grillée aux fruits de mer

Paella grillée aux fruits de mer
Photo Adobe Stock

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Inspiré par les plats que vous aimez tant cuisiner sur le grill, Steven Raichlen nous propose une paella grillée aux fruits de mer dans Les incontournables du BBQ avec le Maître du Grill.

Ingrédients

  • ½ c. à thé de pistils (filaments) de safran
  • 6 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge, préférablement d’Espagne
  • 1 oignon moyen, pelé et haché finement
  • 1 poivron rouge, équeuté et épépiné, coupé en lanières de 1 cm
  • 2 gousses d’ail, hachées finement
  • 1 tomate mûre, épépinée et coupée en dés de 1 cm
  • 2 tasses de riz de style Valencia ou riz à paella
  • ½ tasse de vin blanc, préférablement d’Espagne
  • 4 à 5 tasses ou plus au besoin de fumet de poisson ou bouillon de légumes, préférablement fait maison
  • Gros sel (kasher ou de mer) et poivre noir fraîchement moulu
  • 16 petites palourdes, brossées
  • 16 moules, brossées
  • 12 grosses crevettes avec la tête
  • 5 calmars, nettoyés, coupés sur le sens de la largeur en tranches de 1,5 cm
  • ¼ tasse de pois verts sucrés, cuits
  • 3 c. à soupe de persil plat, finement haché
  • Vous aurez également besoin de copeaux de bois pour fumage

Préparation

  1. Mettre le safran dans un petit récipient avec 1 c. à soupe d’eau tiède. Laisser tremper pendant 5 min.
  2. Ajuster le gril pour une cuisson directe et aménager un feu à trois zones de température distinctes. Dans le meilleur des mondes, vous travailleriez sur un feu de camp. Dans une autre circonstance, vous travailleriez sur un gros gril au charbon de bois (comme un Weber Ranch) ou sur un gril au gaz. Si vous travaillez sur un gril au charbon de bois, jeter une bûche ou des morceaux de bois sur le feu pour générer de la fumée. Si vous travaillez sur un gril au gaz, placer des copeaux de bois dans le compartiment fumoir ou dans un sac à fumer.
  3. Placer la poêle à paella sur la partie la plus chaude de votre feu et chauffer l’huile d’olive. Ajouter l’oignon et les poivrons, et cuire à feu vif, en remuant à l’aide d’un instrument à long manche, jusqu’à ce que les oignons commencent à brunir, soit environ 4 min. Ajouter l’ail et les tomates à mi-cuisson (après 2 min). Si la mixture commence à brûler, glisser la poêle vers une zone moins chaude du gril.
  4. Incorporer le riz et faire sauter jusqu’à ce que les grains soient brillants et recouverts d’huile, 1 min. Ajouter le safran trempé et le vin, puis bouillir pendant 1 min. Incorporer 4 tasses de fumet de poisson ou de bouillon de légumes, assaisonner et ajuster la chaleur (en déplaçant la paella plus près ou moins près de la partie chaude du gril) pour faire mijoter doucement. Mijoter le riz lentement, environ 10 min, en remuant occasionnellement. À la dixième minute, ajouter les coquillages, cuire jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent, soit environ 2 à 3 min, ensuite ajouter les crevettes et cuire encore 2 à 3 min, puis finir en ajoutant les calmars ainsi que les petits pois. Cuire encore quelques minutes, jusqu’à ce que les calmars soient légèrement fermes et que les petits pois soient tendres.
  5. Saler et poivrer au besoin et garnir de persil. Si vous avez bien réussi et que les planètes se sont alignées, le riz sera tendre à l’instant où le bouillon de légumes sera absorbé et que les protéines seront cuites. Il se peut que vous ayez à ajouter du bouillon ou que vous ayez à cuire le riz un peu plus longtemps pour absorber l’excès de bouillon. Ne vous en faites pas, votre paella ne fera que s’améliorer au cours de ce processus. Servir immédiatement.

► La chaîne Zeste présente Les incontournables du BBQ avec le Maître du Grill, tous les lundis 19 h.