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Un dragon dans la cuisine

Nicolas Duvernois
Photo Martin Alarie Nicolas Duvernois

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Nicolas Duvernois est un jeune entrepreneur à succès avec Pur Vodka et Roméo Gin. Ce succès, il le doit à sa volonté de croire aux projets, tant les siens que ceux de gens qui osent. C’est donc tout naturellement qu’il se retrouve à l’émission Dans l’œil du dragon à Radio-Canada, émission populaire sur l’entrepreneuriat, mettant ainsi en avant l’audace, le talent et le courage d’entreprendre. En cuisine, Nicolas ose aussi et se fait confiance, même si, comme il le dit volontiers, dans la vie, dans l’entrepreneuriat et même dans la cuisine, le résultat, c’est essai et erreur.

Questionnaire gourmand

Café ou thé?

Après avoir mangé, c’est le café. Mais seulement après avoir pris mon petit-­déjeuner. Souvent fromage cottage, fruits et toast, comme mes filles. Généralement, c’est très rapide parce que je suis impatient d’aller au travail le matin.

Café et croissants?

Oui, mais attention... Les croissants du Paltoquet à Outremont sont incroyables [...], j’en mangerais 12 si je ne me ­retenais pas.

Alors toi, tu vas être café croissant?

Oui, ce que j’aime bien faire quand je vais en France, c’est un café crème avec une baguette et un peu de beurre que je trempe dans mon bol de café. Je sais que je me fais regarder lorsque je fais cela ici devant d’autres clients (rires).

Beurre ou margarine?

Pour moi c’est le beurre, c’est tellement bon, mais pas en grande quantité, je fais attention tout de même.

Huile d’olive ou huile de canola?

Huile d’olive.

Pain tranché ou baguette?

Baguette!

Fromage ou dessert?

Fromages. Surtout les fromages à pâte ferme et le fromage de chèvre. J’aime beaucoup les fromages du Québec, car j’en découvre tout le temps, comme La Comtomme, mais j’aime aussi un bon Cantal ou un vieux Comté... De grands classiques.

Mais si tu es fromage, peut-être qu’en dessert tu pourrais prendre un gâteau au fromage?

Le meilleur dessert que j’ai jamais mangé dans ma vie, c’était dans le bon vieux temps du Café Souvenir, il faisait un gâteau au fromage et Tobleronne, juste assez pour mourir. Mais j’aime le gâteau au fromage sans coulis [...]. Je veux ­goûter au gâteau, juste au gâteau.

Gâteau ou biscuit?

C’est complexe, mais je ne suis pas un gars de dessert. Mais je vais dire, un beau gâteau au fromage ou une mousse au chocolat.

Caramel ou chocolat?

Chocolat.

Festival ou événement qui te plaît, qui a un lien avec la nourriture et les boissons?

Le festival Montréal en Lumière, c’est bien réfléchi. Depuis onze ans que je suis en affaires, je remarque qu’il y a une résurgence du Food Inc, au Québec. On ne met pas assez de l’avant la « ­culinarité » du Québec. C’est le paradis ici. On a du homard, des huîtres, des fruits de mer, le vin s’améliore d’année en année, les bières, les spiritueux [...], le fromage, les charcuteries. On a le veau de Charlevoix, le porc Nagano...

Vodka ou gin?

Là, tu me tortures, car je fais les deux. Moi, j’aime un cocktail avec moitié vodka et moitié gin (rires). Sérieusement, un bon Martini, c’est formidable. Mais puisque tu insistes, je vais dire vodka pour la qualité du produit et sa pureté. Si une vodka n’est pas bonne, tu ne peux pas le cacher.

Pourtant, on fait beaucoup de ­cocktails avec la vodka.

Justement, moi je voulais faire une vodka de dégustation. Une vodka qu’on peut boire telle quelle.

Sinon, viande ou poisson?

Viande, mais pas tous les jours. De la viande de qualité et de producteurs locaux. J’ai une obsession pour ça.

Avec ton steak, frites ou salade?

En fait, je ne comprends pas qu’on n’ait pas pensé à faire des mini-frites. Je dirais salade et trois frites (rires).

Végé ou carné?

Plus carné que végé, ça, c’est sûr, mais j’adore les légumes. La semaine dernière, j’ai mangé un bon burger de bœuf et une grosse cassolette de légumes cuits à la vapeur, de bonnes asperges et une carotte qui goûte la carotte, une baguette et un peu de beurre... un peu d’huile. Moins de viande, plus de ­légumes, ça, c’est parfait!

Resto ou livraison?

Resto. Pour décompresser et se ressourcer. Et aussi, parce que ce sont de bons clients à moi et que j’aime bien encourager mes amis clients.

Gastro ou bistro?

Plus bistro... bien fait. Les restaurants gastronomiques, c’est souvent trop long dans leur service. J’aime l’action, j’aime que ça bouge.

Bière ou vin?

Pour moi, d’abord le vin.

Blanc ou rouge?

Le vin rouge, souvent italien.

Bulles ou cocktail pour l’apéro?

C’est une question piège (rires). Je suis un maniaque de bulles. Moi, je démocratise la bulle: du champagne toute la semaine! Autant Champagne, Cava, un bon Crémant de Bourgogne comme le Louis Bouillot à 22 $ à la SAQ, c’est parfait.

As-tu un accessoire fétiche?

Le Limonadier, un ancien tire-bouchon fait avec le pied de vigne. Je me bats pour ouvrir une bouteille avec ça, mais je l’adore, question de souvenir.

As-tu d’autres accessoires qui te facilitent la vie dans ta cuisine?

Un wok pour les « tout ce qui ». Parce que je trouve qu’on perd beaucoup trop de nourriture. Un wok pour faire les ­sautés, c’est parfait.

Pour toi, un repas parfait et une ­soirée parfaite, c’est quoi?

On va commencer avec des bulles, ­passer beaucoup de temps autour de l’îlot, puis ensuite un BBQ, rien de complexe, des plateaux de fruits frais, du bon vin italien. De la bonne musique comme le Buena Vista Social Club, la soirée sera festive.

Un plat que tu sers généralement et que tu sais que ça va plaire?

Nicolas Duvernois
Photo Adobe Stock

Mon steak BBQ... Steak avec mes asperges au parmesan et les crevettes.

J’ai décidé de faire l’inverse de la plupart des hommes québécois: ne pas m’inventer comme maître du BBQ. J’aime m’instruire sur le sujet: la température, la dimension de la coupe et ça me relaxe. Je suis dehors avec mes filles, j’ai un verre de vin à la main. Oui, en effet, finalement, je suis devenu un vrai Québécois, mais j’ai un BBQ Napoléon (rires).

Raconte-moi la réalisation culinaire dont tu es le plus fier.

Je prépare la viande de la ferme Nordest dans les Laurentides. Je m’en occupe dès 2 h de l’après-midi, je la bichonne pour que la viande de bœuf soit au maximum de son potentiel et on se régale toujours.

Dis-nous que tu rates les choses à l’occasion et qu’il t’est déjà arrivé de servir un plat complètement raté...

Oui, des trucs tellement simples: des fajitas avec le chili que ma femme avait préparé – en fait, ce sont des fajitas déconstruits (rires). Je prépare souvent des plats sans gluten puisque ma plus jeune est cœliaque, mais avant de trouver la texture de pâtes sans gluten, mon Dieu, c’était souvent des catastrophes. J’en ai fait des pâtes et des pizzas pas mangeables...

Meilleure expérience culinaire à vie?

Restaurant Tides à Kennybunck Port, un hôtel resto. Le meilleur cocktail que j’ai jamais bu, une Margarita au jalapeno. Steak surf & turf avec du homard frais du jour, combiné à un bon p’tit vin californien, des légumes du potager de l’hôtel. Le Kennybunk Port est très important pour moi et ma femme. Mes parents y allaient il y a 50 ans. Ambiance exceptionnelle.

Ça sentait quoi chez toi, dans la ­cuisine, lorsque tu étais petit?

La soupe. Ma mère cuisinait souvent des soupes et même des soupes froides l’été. De bons plats réconfortants. Et aussi des classiques culinaires comme le pâté chinois, la lasagne, la dinde. Je me rappelle de la dinde: les 25, 26 et 27, moi, je mange de la dinde et j’adore ça.

Carnets d’adresses

Tes restos préférés?

Béatrice sur la terrasse. Je me sens en Italie. J’adore Damas, Boulud sur la terrasse pour le brunch, mais aussi un bon petit hot-dog chez Tousignan. La bouffe pour moi, c’est pour partager un moment, l’ambiance, les lieux. Y a du monde. J’aime l’ambiance.

Resto préféré pour sortir en tête-à-tête?

Marcus. C’est beau, pour un tête-à-tête, même s’il y a un peu de bruit. Je n’ai pas besoin que ce soit le silence pour être avec mon amoureuse.

Produits culinaires chouchous?

Les sauces BBQ d’une jeune compagnie québécoise, l’entreprise Firebarns, de la région de Québec, qui produit aussi de la sauce piquante. C’est bon ce qu’ils font. Une bonne pizza maison avec un peu de cette sauce. Parfait!

Recette fétiche?

Les lobsters rolls. Si c’est en saison, c’est sûr que je vais en prendre dès que j’en vois aussi sur les menus des restaurants.

De quoi ne peux-tu pas te passer en cuisine?

Malheureusement, de fromage et de charcuterie. Je suis un fan de Chez Yannik sur la rue Bernard à Montréal, ils préparent des plateaux de fromages incroyables. Si tu ajoutes de la charcuterie pour un 5 à 7, avec du vin, du pain, des fruits et des noix, c’est le paradis surtout si les charcuteries viennent des Fermes Valens à Huntingdon.

Gourmandise coupable?

Chocolat Côte d’Or que j’achète au Gourmet Laurier. Un seul de ces chocolats me transporte de joie.

Tes vins préférés?

Champagne Taittinger rosé. J’aime les vins du vignoble Les Pervenches, vin du Québec. [...] Sinon, j’aime bien le Bourgogne aligoté.

Comment tu vois l’industrie des spiritueux au Québec?

Ça représente un vrai défi. Moi, j’étais le 1er et aujourd’hui on est 45. Il faut faire un gros travail au niveau de la législation [...]. Ça me fait un peu de peine parce qu’au Québec on pourrait être un important joueur sur la scène mondiale dans les spiritueux, parce qu’on a la nature pour ça.

Ton style de cuisine préféré?

J’aime la cuisine italienne un peu élaborée, fine et délicate, dans la fraîcheur et dans la simplicité.