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Chercheur de bières

Professeur et spécialiste de la bière, Martin Thibault parcourt le monde à la recherche des plaisirs brassicoles

En Estonie, Martin Thibault a eu la chance de boire dans un gros bock en bois.
Photo courtoisie, Lars Marius Garshol En Estonie, Martin Thibault a eu la chance de boire dans un gros bock en bois.

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Aventurier du monde de la bière, l’auteur Martin Thibault s’est rendu jusque dans la cordillère des Andes, en Éthiopie et au cœur de l’Himalaya pour découvrir les façons traditionnelles de brasser et de servir cette boisson.

Signataire de plusieurs livres sur la bière, dont Les saveurs gastronomiques de la bière, Martin Thibault continue d’explorer son sujet. N’hésitant pas à se rendre dans des villages reculés aux quatre coins du monde, il relate ses découvertes dans son dernier livre, Le goût de la bière fermière.

« Il faut faire la distinction entre la saveur “fermière”, qu’on attribue à certaines bières où on reconnaît des goûts de foin, de cuir ou d’étable, et les bières réellement fabriquées à la ferme. Même si le brassage à la ferme s’est presque éteint en Occident avec l’industrialisation, je voulais montrer que ces traditions millénaires subsistent, un peu partout dans le monde », dit Martin Thibault.

En Estonie, Martin Thibault a eu la chance de boire dans un gros bock en bois.
Photo courtoisie, Martin Thibault

Des versions différentes

La bière étant une boisson de céréales fermentées, aromatisée de divers végétaux, les versions diffèrent selon les continents. Au Pérou, la chicha quechua est faite de maïs, parfois adoucie avec du sucre de canne. Dans certaines régions, de petits drapeaux blancs ou des sacs en plastique rouges suspendus à la porte indiquent que de la chicha fraîche est en service.

Entourées de temples sacrés, au cœur des montagnes de l’Himalaya, des femmes brassent sur feu de bois des bières de blé ou de maïs de leurs champs, aromatisées d’écorces d’arbres. C’est dans ces contrées que le chankgey est offert aux mères qui viennent d’accoucher, une bière traditionnelle à base d’œufs et de beurre.

« Le monde occidental moderne semble avoir oublié que le rôle traditionnel de la femme, dans plusieurs de ces cultures, comprend aussi le brassage de la bière », rappelle Martin Thibault, qui cite une étude menée en Ouganda et au Kenya révélant que 80 % des femmes sondées avaient déjà brassé de la bière.

Montrant que la bière accompagne les rituels de la vie et de la mort dans plusieurs cultu­res, Martin Thibault raconte aussi comment en Estonie, le père du futur marié brasse une koduolu aux arômes de genévrier pour tous les convives à l’occasion de la cérémonie.

Du Bhoutan au Népal, des bières de blé, de millet, de riz ou de maïs sont aussi servies, à l’occasion de longs rituels funéraires.

L’industrialisation nous a fait oublier une chose, que Martin Thibault nous rappelle : « La bière n’est pas nécessairement une commodité à acheter, elle fait partie de la vie, comme un bon repas avec des êtres chers. »