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Félipé St-Laurent : «J’ai tout lâché pour fonder mon entreprise»

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Sympathique, exubérant, curieux, passionné : tous ces qualificatifs s’appliquent à Félipé St-Laurent, dont les saucisses artisanales attirent depuis 2013 les amateurs de produits originaux à sa boutique du marché Jean-Talon, baptisée avec humour Ils en fument du bon! Le créateur épicurien aime dénicher les perles rares de la gastronomie de chez nous à travers son émission «Chiller avec Félipé au Québec».

Avec un prénom comme Félipé, on pourrait croire que vous avez des origines latino-américaines.

Pas du tout! C’est juste que ma mère est «pétée» et qu’elle a décidé de m’appeler ainsi! Elle trouvait ça beau, Félipé, écrit comme ça. Ma mère, qui est une Ouellette, vient de Rimouski et mon père, un St-Laurent, vient de Québec. Il est policier et elle, enseignante au primaire.

Parlez-nous de votre famille.

J’ai une sœur. On a grandi sur une fermette à Saint-Basile-le-Grand. C’était le bonheur, comme dans La petite maison dans la prairie. Mes parents ont toujours été très unis, et ça fait 40 ans qu’ils sont ensemble. Ils ont donné le maximum pour la famille, et ç’a marché. Je suis un gars heureux. 

Votre passion pour la cuisine vous est venue très tôt...

Je devais avoir 14 ans quand j’ai dit à un ami, dont le père avait un resto-bar: «J’aimerais aller travailler là gratuitement pendant une journée, pour voir comment j’aime ça.» Il a accepté. Puis, c’est l’histoire classique: tout le monde était «dans le jus», et j’ai bien réagi pour aider, alors ils m’ont engagé. J’ai travaillé là sept étés.

Vous avez tout de même fait des études dans ce domaine...

Oui, j’ai fréquenté l’École hôtelière au cégep, puis j’ai obtenu des certificats universitaires en gestion d’entreprise, en marketing et en communications. Ces connaissances me servent pour faire ce que j’aime dans la vie. À 20 ans, j’étais maître d’hôtel à l’InterContinental, mais on me reprochait d’être toujours dans les cuisines! Je regardais comment ça marchait, c’est ce que j’aimais, et je me tenais avec des chefs.

Il y a un grand pas à franchir pour devenir un saucissier reconnu.

Oui, c’est très pointu, la charcuterie. Un chef peut avoir les bases, mais c’est une spécialité, comme la pâtisserie. Donc, pour devenir bon, après quelques essais désastreux, j’ai réalisé que ça me prenait quelqu’un avec de l’expérience et de la technique. Un de mes amis, qui avait déménagé, a découvert que son voisin, Ulysse, avait une petite usine à charcuterie dans son garage. C’était un Suisse-Allemand de 70 ans. En plus, il avait été inspecteur de fermes pour le Québec et professeur de boucherie au DEP, alors je savais qu’il était sérieux et méticuleux. Un jour, je lui ai apporté un bloc de foie gras et il m’a invité chez lui.

Que s’est-il passé alors?

Il m’a montré son installation et je lui ai dit que j’aimerais apprendre en travaillant gratuitement pour lui. Pendant deux ans et demi, j’allais tous les lundis chez lui pour faire des saucisses, des jambons, de la tête fromagée. J’ai tout appris. Après, c’est devenu un passe-temps de faire mes saucisses. À l’époque, j’étais copropriétaire de l’Auberge Saint-Gabriel dans le Vieux-Montréal. Je ne gagnais pas une fortune, mais j’étais de tous les événements mondains, ce qui m’a permis d’établir de nombreux contacts.

Et ensuite?

Je ne me reconnaissais pas dans le travail que j’avais, je ne me sentais pas à ma place. J’ai tout lâché, vendu mes parts et décidé de lancer mon entreprise de saucisses. Ma famille et mes amis ont pensé que j’avais perdu la tête, que j’étais en «burnout»! Je vendais des saucisses à des amis et à des restaurateurs que je connaissais. Grâce au bouche-à-oreille, ma clientèle a augmenté et j’ai ouvert ma boutique au marché Jean-Talon en 2013. Aujourd’hui, j’ai 26 employés. Je suis fier de ce que j’ai bâti.

Comment en êtes-vous venu à faire de la télévision?

Quand je vendais mes saucisses de façon itinérante, je me suis retrouvé dans le même restaurant que le patron de Zeste, Sébastien Arsenault. On a parlé de mes produits et il a demandé à la serveuse de lui amener des saucisses de mon cru. Il m’a rappelé pour me dire qu’il les avait aimées, mais qu’il avait aussi adoré comment j’étais, et qu’il pensait à moi pour une émission de télévision. Un an et demi plus tard, après l’ouverture de ma boutique, on a tourné deux saisons d’un docu-réalité, Félipé, le pimp de la saucisse. Après, on m’a proposé de faire le tour du Québec à ma façon, avec Chiller avec Félipé... C’était un rêve pour moi. Mon but, c’est de devenir le Anthony Bourdain du Québec.

Les épisodes de Chiller avec Félipé au Québec sont accessibles aux abonnés de la chaîne Évasion (evasion.tv). Félipé , le pimp de la saucisse est diffusé le vendredi, à 18 h et 18 h 30, à Zeste. L’animateur sera de la 26e Fête des vendanges Magog-Orford, qui se tiendra à la Pointe Merry de Magog les week-ends du 31 août au 2 septembre et du 7 et 8 septembre (fetedesvendanges.com). 

Ses trois coups de cœur gourmands

  • «Au grain de folie, à Saint-Romuald. Ç’a l’air d’un bistro à déjeuner où la serveuse te dit: “Tu veux-tu un autre café, mon trésor?”, sauf que c’est géré par une chef, qui est un genre de Martin Picard au féminin. Ris de veau avec sauce au foie gras... C’est décadent!»
  • «À Carlton-sur-Mer, en Gaspésie, la micro-brasserie Le Naufrageur, qui est extraordinaire. On y sert entre autres des huîtres William Bay, qui sont fantastiques et exclusives.»
  • «À Percé, La Société secrète. Ce sont deux filles qui fabriquent du gin artisanal, Les herbes folles, dans une vieille église convertie en distillerie. C’est formidable!»