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Deux professionnels en restauration expliquent comment leur entreprise a pris un virage écoresponsable

Deux professionnels en restauration expliquent comment leur entreprise a pris un virage écoresponsable
Courtoisie

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Revoir toutes les facettes de son entreprise pour tendre vers l’écoresponsabilité. C’est le mandat que se sont donné les deux succursales du restaurant Le coup monté situées sur la Rive-Nord de Montréal depuis le début de l’année.

On s’est entretenu avec le copropriétaire Matthieu Bonneau et le chef cuisinier Mathieu Perreault-Jessery pour savoir ce qu’un tel changement implique. 

Qu’est-ce qui vous a donné envie de faire ça?

Matthieu B: Je faisais beaucoup d’efforts dans ma vie personnelle pour adopter des habitudes écoresponsables. Un jour en arrivant au restaurant, j’ai remarqué l’amoncellement des sacs de déchets et je me suis dit que pour être cohérent, je devais mettre autant d’efforts dans mon entreprise.

Matthieu Bonneau
Courtoisie
Matthieu Bonneau

J’ai donc contacté Catherine Potvin, qui est professeure à l’Université McGill et chercheure pour la Chaire de recherche sur l’atténuation des changements climatiques et la forêt tropicale, afin de lui demander conseil sur les étapes à suivre pour réduire notre empreinte efficacement.

Elle nous a aidés à établir trois domaines à améliorer, soit notre consommation de bœuf, notre système de réception de marchandise et la gestion de nos déchets alimentaires. On a mis un plan en marche depuis janvier dernier pour s’attaquer à ces problèmes.

 

Qu’est-ce que vous avez fait concrètement pour mieux gérer ces aspects?

Matthieu B: On a commencé par instaurer le compost dans nos cuisines. C’était le point de départ logique pour nous puisqu’environ 85% de nos déchets sont compostables. On a aussi ajouté des bacs de recyclage et des poubelles. Grâce à ça, on est passé de jeter environ 35 sacs d'ordures par semaine à 1! 

Mathieu P: Ça peut sembler assez banal comme initiative, mais il faut comprendre qu’en restauration, tous les gestes sont calculés pour optimiser la rapidité d’exécution. Donc, juste inculquer aux gens en cuisine de prendre le temps de trier les déchets dans les bons bacs représente tout un défi.

Mathieu Perreault-Jessery
Courtoisie
Mathieu Perreault-Jessery

Matthieu B: Pour le bœuf, on s’était donné comme objectif d’offrir seulement un plat au lieu de quatre. On a dû revoir le menu au complet puisque ça occupait une grande place dans nos choix de repas.

 

Mathieu P: C’est la viande la plus populaire. Les gens aiment un bon steak et on se l’est fait dire assez vite que ça leur manquait. Pour satisfaire leur envie, on s’est tourné vers le bison, qui provient d’un élevage familial à Thurso en Outaouais. C’est la solution la plus écoresponsable et la moins dommageable qu’on a trouvée pour notre business.

Changer le processus de livraison de nos fournisseurs a aussi été un méchant casse-tête. On est passé de 4-5 réceptions par semaine à 1, ce qui représentait un enjeu majeur pour la fraîcheur de nos produits.

On a développé plusieurs méthodes pour optimiser la durée de vie des aliments, comme congeler le poisson par exemple.

On a aussi sensibilisé nos partenaires quant à la gestion de leurs emballages. On leur a fait savoir que l’on ne voulait plus qu’ils utilisent la mousse en polystyrène (styrofoam). Ils ont donc créé un contenant en plastique 100% recyclable pour le remplacer.

J’imagine que tout ça a impliqué des coûts considérables?

Matthieu B: Ce sont surtout des coûts en termes de temps. En multipliant des étapes, comme trier les déchets ou congeler nos produits, on s’est rajouté des tâches dans notre horaire déjà chargé.

Pour ce qui est des dépenses, c’est négligeable.

 

Avez-vous d’autres initiatives écolos qui s’en viennent prochainement?

Matthieu B: On veut sortir un menu de Noël «vert» pour les évènements corporatifs. Sinon, j’aimerais organiser un souper avec Catherine Potvin, la professeure qui nous a conseillé, et d’autres restaurateurs de Lanaudière afin qu’ils puissent s’inspirer de notre projet. 

Quels seraient vos conseils pour un restaurateur qui souhaiterait entamer un virage vert comme le vôtre?

Matthieu B: La clé, c’est de bien planifier chaque étape. Il faut penser le plus possible aux détails. Par exemple: choisir le bon type de bac pour le compost, revoir son menu, négocier avec ses fournisseurs, etc.

Et finalement: ne pas se décourager! Ça en vaut la peine! 

 

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