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Dans la cuisine avec Jonathan Painchaud: les saveurs d’ici et d’ailleurs

Jonathan Painchaud
Photo Agence QMI, Toma Iczkovits Jonathan Painchaud

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Jonathan a une actualité débordante, pour ne pas dire qu’il est débordé. Rassurez-vous, il aime ça. Il est présentement en tournée avec son groupe salebarbes.com. Son nouvel opus, l’album 45 tours, retraçant 25 ans de carrière est en vente depuis le 20 septembre avec des titres emblématiques qu’il revisite en version acoustique. « L’enregistrement avait une telle énergie positive que nous avons décidé, après la première écoute, de ne rajouter que quelques éléments musicaux, c’est rare, j’en suis vraiment satisfait. » Les gens ne le savent peut-être pas, mais les parents de Jonathan Painchaud ont eu un restaurant aux Îles-de-la-Madeleine : La maison de Rosée. Il avait alors 12 ans. Évidemment, pendant cet entretien, la conversation avec Jonathan a pris une tout autre saveur et il a partagé, avec plaisir pour nous, ses confidences culinaires.

Questionnaire gourmand

Café ou thé ?

Je dirais que je suis plutôt thé, tisane.

Puis après, je vais me faire des jus, fruits, céréales, un truc plutôt santé, mais bon, je vais te dire la vérité, je me lève tard. (rire) Non, mais blague à part, je déjeune tard, c’est une routine différente de bien du monde, je soupe tard aussi, alors, ceci explique cela.

Café-croissant ou gruau et fruits ?

Vraiment fruits, céréales. Je prends des smoothies, avec des éléments de santé pour que je passe à travers de grosses journées de travail, comme du son, pour un musicien, c’est normal. (rire)

Beurre ou margarine ?

Spontanément, le beurre, ça c’est sûr. Le beurre, c’est dans mes souvenirs d’enfance, les galettes de ma grand-mère avec le beurre fondu dessus, le bonheur.

Pain tranché ou baguette ?

Baguette. Oui, j’aime bien ça la baguette, même pour un bon sandwich.

Fromage ou dessert ?

Je suis définitivement plus fromage que dessert, même que je n’en mange presque pas de desserts.

Viande ou poisson ?

Poisson, en règle générale, il faut dire que je viens des Îles-de-la-Madeleine, alors dès que j’ai une occasion, poisson et fruits de mer, c’est que du bonheur. Mais je ne renie pas la viande évidemment.

Salade ou frite ?

Là, tu me tortures. Bon ok, alors je vais dire moitié-moitié.

Végé ou Carné ?

En général, je suis plus carné que végé, mais j’avoue que je consomme de plus en plus de légumes, de fruits et de céréales. Il faut aussi dire que lorsque j’étais enfant, ma maman était une précurseure. Nous mangions toutes sortes de cuisines et même beaucoup de produits et recettes végétariennes. Du tofu, j’étais un des premiers aux Îles à en manger. Parfois, j’aimais aussi aller chez ma grand-mère pour manger un bon steak dans la poêle de fonte avec du beurre.

Resto ou livraison ?

Depuis 25 ans, je suis sur la route, alors c’est vrai que les restaurants font partie de ma vie. J’aime aller au restaurant, mais parfois la livraison, c’est bien pratique.

Caramel ou chocolat ?

Plutôt caramel. Le chocolat, c’est bien bon, mais à choisir entre deux, c’est vraiment le caramel.

Huile d’olive ou huile de canola ?

Huile d’olive, c’est un incontournable.

Gâteau ou biscuit ?

Puisque je ne suis pas très dessert, je te dirai biscuit, c’est facile à manger, ça se transporte, simple, j’aime ça.

Resto ou bistro ?

J’aime évidemment aller dans les restaurants où la soirée sera une aventure culinaire. Mais en temps normal, des petits bistros avec une belle ambiance sont mon premier choix, surtout avec le style de restaurant et de cuisine que j’aime, du Sud-Est asiatique ou du Mexique.

Bière ou vin ?

Je ne bois pas d’alcool, mais je découvre avec bonheur de plus en plus de bières sans alcool et elles sont vraiment de qualité depuis quelques années.

As-tu des bières sans alcool à nous recommander ?

Je pense particulièrement à des bières de micro-brasseries du Québec, surtout À l’abri de la tempête, une micro-brasserie des Îles-de-la-Madeleine, ils n’ont pas une, mais bien deux bières sans alcool. Sinon, Heineken, BockAle, 1664 Sans Alcool, Kanterbrau...

Présente-moi ton accessoire de cuisine fétiche et pourquoi l’avoir choisi.

Adepte du wok, Jonathan Painchaud s’en sert à toutes les sauces.
Photo Adobe Stock
Adepte du wok, Jonathan Painchaud s’en sert à toutes les sauces.

Comme je te l’ai dit plus tôt, je suis un amoureux de la cuisine asiatique, alors évidemment, chez moi, j’ai un wok. Je dois dire que je fais tout avec, quelques gouttes d’huile de sésame, des légumes, un émincé de poulet ou de porc, des crevettes, des épices, du gingembre, beaucoup de coriandre et voilà, c’est facile et délicieux. Je fais même des braisés. C’est une poêle, une casserole, un chaudron, une mijoteuse, bref, je m’en sers tout le temps.

Pour toi, un repas et une soirée parfaite, c’est quoi ?

C’est surtout tous les plats au centre de la table pour que chacun se serve. Si je me lance dans un repas avec entrée, plat principal, un dessert, je sais que ce sera une soirée ratée, car je vais manquer les plats. Juste à imaginer cuisiner et servir pour 8 personnes à l’assiette, où tout sera prêt en même temps, les légumes, la garniture, la sauce... je sais que je ne vais pas y arriver. Par contre, un bon sauté de légumes, de viande et épices, ce sera une soirée réussie.

As-tu une recette chouchoute que tu fais à tes invités ?

J’adore non seulement la cuisine asiatique, mais aussi tout ce qui est piquant et donc, mes amis et mes proches savent que ce sera relevé lorsqu’ils viennent manger à la maison. Même si je me contrôle, je vois sur leur front les petites gouttes de sueur provoquées par les épices que j’utilise dans ma cuisine.

Raconte-moi la réalisation culinaire dont tu es le plus fier.

Je vais changer de pays et je vais te dire que mes pâtes All’ arrabiata, avec de véritables tomates italiennes, comme je l’ai appris par des Italiens, oui, ça, c’est fameux et je sais que ça plaît énormément.

Dis-nous que tu rates les choses à l’occasion et qu’il te soit déjà arrivé de servir un plat complètement raté...

Je vais te raconter une anecdote, lorsque j’étais adolescent, mes parents avaient un petit restaurant aux Îles-de-la-Madeleine et je les aidais ainsi que le chef. Un jour, je préparais un ceviche et pour être bien fier de moi, j’ai ajouté de la ciboulette hachée pour faire joli et une bonne quantité de paprika pour faire un beau contraste avec le blanc du poisson, le vert de la ciboulette. Le serveur revient quelques secondes plus tard et me dit : tu es sûr que tu as mis du paprika ? ... Heu non, c’était du poivre de Cayenne.

Meilleure expérience culinaire à vie ?

Un restaurant aux Îles-de-la-Madeleine est mon meilleur souvenir culinaire à vie, vraiment. Le Bistro du bout du monde du chef Luc Jomphe. Son restaurant n’est plus ouvert aujourd’hui, mais, lorsque je vais là-bas, je trouve le moyen d’aller manger dans sa maison, en ami, c’est toujours extraordinaire, c’est un grand cuisinier.

Ça sentait quoi chez toi dans la cuisine, lorsque tu étais petit ?

Les épices, la cannelle, la cardamome, l’anis étoilé, le gingembre, le fenouil, le curry, la vanille fraîche, les différents poivres. La cuisson des mijotés végé de ma maman. Ça sentait parfois l’Inde, le Vietnam, la Thaïlande. Ça sentait la cuisine du monde entier et oui, je l’avoue, parfois j’aimais aller chez ma grand-mère pour sentir et manger de la bonne cuisine québécoise et ses merveilleuses galettes à la mélasse.

Fromage préféré ?

J’ai fait plusieurs voyages en Suisse et j’ai découvert des fromages à pâte ferme extraordinaires. Alors ici au Québec, je suis toujours heureux d’en découvrir et il y en a beaucoup. Comme le Louis d’Or, le Comtomme, le Zacharie Cloutier, mais aussi, évidemment tu t’en doutes bien, les fromages des Îles-de-la-Madeleine, comme le Pied-De-Vent et la Tomme des demoiselles.

Carnets d’adresses

Tes restos préférés ?

  • Ramen-ya & Kurobuta-Isakaya sur Saint-Laurent à Montréal.
  • La vraie cuisine mexicaine street food, formidable, qui goûte comme dans les restaurants de rue du Mexique, c’est La Matraca sur la rue Saint-Denis, c’est le meilleur taco à Montréal.
  • Les Îles en Ville à Verdun, un restaurant familial, c’est réconfortant.

Resto préféré pour sortir en tête-à-tête ?

  • Tampopo sur la rue de Mentana. Dumpling, nouilles et soupes asiatiques.
  • Le Soy dans le Mile-End. Son riz frit cantonais est incroyable. Je suis la chef Suzanne Liu depuis le début de son aventure culinaire sur la rue Saint-Denis.

Restaurant en région ?

Nina, pizza napolitaine, dans le quartier Saint-Roch. La pizza est moelleuse à souhait.

Une boutique gourmande ?

La poissonnerie Fou des Îles à Montréal.

Produits culinaires chouchous ?

Tous les piments forts, surtout entiers, pas en poudre, car j’aime aussi le goût de la chaire des piments.

Recette fétiche ?

Osso buco. Pour la petite histoire, la première fois que j’ai fait un osso buco, il était carrément exceptionnel. À tel point, que je n’ai jamais réussi à en refaire un aussi bon, c’est fâchant. En plus, c’était le premier repas que j’ai fait à la maman de ma fille.

De quoi ne peux-tu pas te passer en cuisine ?

Basilic et coriandre. Coriandre, parfaite pour mes plats asiatiques. Basilic, parfait pour mes préparations culinaires italiennes.

Un coup de cœur culinaire ?

  • Riz frit, oignon vert, zeste de citron, œuf... Un délice.
  • Le bœuf salé des Îles pour faire un bon bouilli l’hiver avec les boules de pain, le confort food par excellence.

Gourmandise coupable ?

La saucisse cantonaise, pas trop santé ça, mais c’est tellement bon.

Ton style de cuisine préféré ?

Je ne t’en ai pas parlé beaucoup, mais la cuisine mexicaine est dans mon top préféré. Évidemment la cuisine asiatique, mais aussi italienne et bien sûr, la bonne cuisine québécoise, surtout avec la famille et les amis.