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Maximiser la tendreté

patrick campeau
Photo courtoisie Il y a certaines règles à suivre si on désire obtenir une succulente chair dans notre assiette.

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Lorsqu’on réussit à déjouer un chevreuil, il est important de suivre quelques règles pour s’assurer d’obtenir une venaison de qualité dans notre assiette, une fois qu’elle est transformée.

Près de 3500 cerfs de Virginie seront débités au cours des prochaines semaines par l’équipe de spécialistes de Himbeault Gibier située à Saint-Stanislas-de-Kostka. Daniel Himbeault assure la relève de cette entreprise familiale, de père en fils, connue aussi sous le nom de Boucherie du chasseur. Il a bien voulu prodiguer quelques conseils aux lecteurs du Journal pour qu’ils obtiennent une chair savoureuse et tendre.

Voici l’essentiel de ses propos sous forme de points succincts:

♦ Il est impératif d’éviscérer le cervidé rapidement pour éviter qu’il chauffe.

♦ N’oubliez pas de retirer l’anus, sans quoi cela empêche l’os du bassin de refroidir assez rapidement ce qui pourrait rendre incomestibles quelques-unes des meilleures parties telles que le filet mignon et la surlonge.

♦ Si vous restez plusieurs jours au camp, suspendez la bête tête par en bas avec les fesses bien écartées, à l’abri de la pluie pour permettre à la viande exposée de se créer une couche sèche qui servira de protection. En la suspendant ainsi, la pression qui fait durcir la viande se fera au niveau du cou. Cette partie étant la plus nervurée sera habituellement transformée pour les mijotés (ragoût, rôti, etc.).

♦ Idéalement, le chevreuil devrait être transporté chez un professionnel le plus rapidement possible, car c’est votre boucher qui prendra le contrôle de la maturation, dès son arrivée, à une température idéale, stable et sèche de 3 degrés Celsius contrairement au climat extérieur qui fluctue beaucoup.

♦ Conservez la peau sur votre gibier tout au long de la maturation pour ne pas faire sécher toute la surface de la carcasse inutilement. Ce temps sera établi selon l’âge approximatif du cerf et de l’évaluation de son activité physique. Un mâle adulte, par exemple, prendra plus de temps à attendrir qu’un jeune et encore plus s’il est en période de rut. Retenez aussi qu’une femelle ne sera pas nécessairement plus tendre si elle a eu plusieurs portées. En moyenne, la période de maturation sera de sept à dix jours pour un jeune et jusqu’à 14 jours pour un adulte. Cette période consiste à laisser les enzymes détruire les tissus musculaires et conjonctifs, ce qui rend la viande tendre. Une maturation prolongée peut rendre votre venaison encore plus tendre, mais il est important de savoir que cela rehaussera le goût prononcé du gibier et causera aussi une perte de poids due à l’assèchement également prolongé.

♦ Afin d’en savoir plus, visitez www.boucherduchasseur.com ou composez le 450 377-1128.

TOUT EN SILENCE

Un grand nombre de nemrods passeront 10 à 12 heures par jour assis sur une plate-forme aérienne adossée à un arbre. Le tree stand, comme on l’appelle communément, doit évidemment être sécuritaire ; pour cela, il doit être bien ancré et attaché. En plus de s’assurer de ne pas être vus des gros gibiers, les chasseurs doivent faire en sorte de ne pas être entendus par ces derniers. Si ce n’est pas déjà fait, prenez le temps d’installer provisoirement votre mirador et de vous asseoir dessus. Bougez doucement, comme vous le feriez à la chasse, afin de détecter tous les squeek-squeek et autres bruits et grincements. Dans bien des cas, un simple ajustement, du ruban gommé et quelques colliers de serrage en plastique (tie-wrap) vous aideront à remédier à tous les petits problèmes qui occasionnent des sons indésirables pouvant vous trahir.

Que se passe-t-il donc dans le fleuve ?

Plusieurs pêcheurs m’ont confié que la pêche au doré et à l’achigan avait été plus difficile cet été dans certains secteurs du Saint-Laurent.

Ayant moi-même constaté une certaine baisse des captures à quelques endroits, j’ai demandé à la responsable des communications du MFFP, Catherine Ippersiel, de me mettre en relation avec des spécialistes dans le domaine. J’étais persuadé que le gobie et la moule zébrée pouvaient être la cause de cette chute de la qualité de la pêche. Voici l’essentiel des propos recueillis auprès de quelques biologistes du MFFP.

Les espèces aquatiques envahissantes peuvent effectivement avoir un effet sur les espèces indigènes, dont celles qui font l’objet d’une pêche sportive. Entre autres, le gobie à taches noires est connu pour faire de la prédation sur les œufs des espèces d’achigan, ce qui peut diminuer le recrutement de l’espèce.

Cependant, ces effets sont généralement sentis sur une période de temps plus ou moins longue et doivent être validés finement avant de conclure à un phénomène de cause à effet réel. Dans le cas présent, il est difficile de relier une observation ponctuelle (sur une saison) à un phénomène unique et d’isoler la part de contribution des espèces aquatiques envahissantes dans ce dossier. Plusieurs autres facteurs pourraient avoir influencé la qualité de pêche au fleuve Saint-Laurent. Notamment, l’été 2019 s’est démarqué par certains phénomènes hors de l’ordinaire, tels:

  • Un printemps tardif et de la température froide en début de saison.
  • Des hauts niveaux d’eau qui ont perduré durant toute la saison.
  • Des phénomènes de canicule intenses et récurrents.
  • Des phénomènes de mortalité de poissons fréquents.