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La chaleur d’une petite lampée

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Comme chaque année, il faut maintenant penser à cuisiner des petits plats chauds, remontants et toniques. C’est en pensant à tante Louise qui, comme ma grand-mère Alice, aimait bien son petit verre de cognac, que j’en ajoute un peu à la cuisine.

Question de passer une bonne journée et de se remonter le moral, je suppose. Et puis, il fait souvent froid par chez nous...

Me voilà donc à ajouter quelques gouttes de cognac, parfois à la sauce, parfois au bouillon des soupes, et bien sûr, dans de nombreux desserts ou juste dans un café spécial après le repas du dimanche midi. Rassurez-vous, l’alcool s’évapore à la cuisson ne laissant que la saveur lointaine de l’élixir.

Cette semaine, j’ajoute cet élixir à deux plats rustiques. Dans le plat de saucisses, le chou aura braisé dans un bouillon de bœuf au cognac qui lui apportera une dimension à la fois douce et profonde.

Pour un repas tout aussi simple à préparer, le magret de canard à la sauce cognac sera exceptionnel.

Ces deux plats, qui sentent bon la campagne et la tradition, s’intègrent dans un mouvement de retour à la grande cuisine rustique de nos grands-mères, avec une petite touche de modernité.

Potée de chou à la saucisse, brûlure de cognac

Photo courtoisie

Ce plat qui cuit au four sera des plus appréciés après une longue promenade en forêt ou dans les champs de pommiers.

Portions : 4 | Préparation : 25 min | Cuisson : 55 min

Ingrédients

  • 1 petit chou vert en quartiers
  • 60 ml (¼ tasse) d’huile végétale
  • 4 grosses saucisses (porc ou bœuf)
  • 2 oignons pelés, en rondelles
  • 500 ml (2 tasses) de bouillon de bœuf
  • 1 c. à s. de sauce Worcestershire
  • 250 ml (1 tasse) de Cognac
  • 8 pommes de terre rattes, en moitié
  • 3 branches de thym
  • Sel et poivre

Méthode

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Couvrir une plaque à cuisson de papier sulfurisé. Badigeonner d’huile.

2. Placer les quartiers de chou sur la plaque. Saler et poivrer généreusement. Arroser de 2 c. à s. d’huile. Cuire au four 25 minutes.

3. Pendant ce temps, dans un grand poêlon, faire chauffer le reste de l’huile. Ajouter les saucisses et faire revenir 10 minutes en les retournant souvent. Ajouter les oignons. Verser le bouillon de bœuf, la sauce Worcestershire et la moitié du cognac. Porter à ébullition 4 minutes. Retirer du feu.

4. Transférer les saucisses et le jus de cuisson dans un grand plat à four. Ajouter les pommes de terre et le thym.

5. Retirer le chou du four. Transférer le chou dans le plat à four avec les saucisses. Couvrir de papier aluminium et poursuivre la cuisson au four 30 minutes. Retirer du four.

6. Dans une petite casserole, faire chauffer le reste du cognac. Verser sur les saucisses et le chou. Servir immédiatement.

Magret de canard sauce groseille, poivre et cognac

Photo courtoisie

Un beau plat pour recevoir de façon élégante sans difficulté. Choisissez des magrets de canard bien dodus. Si vous utilisez du fond de veau en poudre, il en faudra 2 c. à s. diluées dans 60 ml (¼ tasse) d’eau.

Portions : 4 | Préparation: 25 min | Réfrigération : 45 min | Cuisson : 45 min

Ingrédients

  • 2 magrets de canard
  • 1 c. à s. d’épices à steak de Montréal
  • 3 c. à s. de gras de canard (ou de beurre)
  • 1 petit chou haché grossièrement
  • ½ c. à t. de muscade moulue
  • ½ c. à t. de poudre d’oignon
  • 250 ml (1 tasse) de bouillon de légumes
  • 125 ml(½ tasse) de cognac
  • 1 c. à s. de sucre
  • 225 g (8 oz) de canneberges congelées
  • 125 ml (½ tasse) de fond de veau
  • 500 ml (2 tasses) de bouillon de bœuf
  • 1 c. à thé de poivre noir moulu
  • 1 c. à s. de beurre salé froid
  • Sel et poivre blanc moulu

Méthode

1. Placer les magrets sur une assiette. Frotter le côté chair avec le mélange d’épices à steak en appuyant avec les doigts pour faire adhérer. Couvrir et réfrigérer.

2. Dans une grande cocote, faire fondre le gras de canard sur feu doux. Ajouter le chou. Saler et poivrer. Saupoudrer de muscade et de poudre d’oignon. Faire revenir à feu moyen 5 minutes. Verser le bouillon de légumes et laisser mijoter 20 minutes. Verser la moitié du cognac. Porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu doux 10 minutes. Retirer du feu.

3. Pendant ce temps, dans une petite casserole d’eau bouillante, ajouter le sucre et ½ c. à thé de sel. Ajouter les canneberges et cuire à feu moyen 10 minutes. Égoutter.

4. Remettre la moitié des canneberges dans la casserole. Réserver le reste au chaud. Verser le reste du cognac, le vin rouge, le fond de veau et le bouillon de bœuf. Ajouter le poivre noir. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes. Retirer du feu. Au mélangeur électrique, mélanger pour obtenir une sauce lisse. Ajouter le beurre et incorporer par petits coups. Laisser reposer.

5. Retirer les magrets de canard du réfrigérateur. Dans un grand poêlon bien chaud, placer les magrets côté peau. Cuire à feu moyen-fort, en les arrosant souvent avec le gras fondu dans le poêlon, environ 7 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Retourner les magrets et cuire environ 5 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes.

6. Découper les magrets en tranches. Servir avec le chou, les canneberges réservées et la sauce aux canneberges.