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Mijotons donc

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Début novembre, chaque année, je pense à mon père qui fêterait son anniversaire. Il a passé sa vie entre les cuisines de restaurants et notre cuisine familiale, où il adorait nous préparer des plats mijotés que je ne comprenais pas toujours, mais que je mangeais avec délice.

Alors, je prépare plusieurs plats mijotés que je réinvente chaque année au gré de ce qui se trouve dans mon frigo. La cuisson lente, qu’elle soit au four ou sur le feu, donne à ces petits plats des allures d’antan qui font chaud au cœur et sonnent comme des symphonies gustatives aux cœurs des gourmands.

Cette fois, j’ai cherché une version allégée, avec du cumin et des herbes de Provence, pour ce plat que je répète sans cesse : la blanquette de veau bien parfumée.

Puis, un plat qui rappelle que l’hiver arrive à grands pas vers nous, un spécimen parfait de plat magique : jarret à l’ail noir et aux citrons, longuement cuit au four dans un jus aux carottes léger. Pas besoin de vous expliquer tous les aromes qui se dégagent de ce plat quand il arrive sur la table ! L’eau à la bouche n’a jamais eu une meilleure raison d’être.

Blanquette de veau d’Andrea

Photo courtoisie

Servez ce plat bien chaud avec de la baguette craquante pour saucer. Le veau peut être remplacé par des cubes de porc ou de dindon. L’ajout de la pomme est important pour apporter une douceur particulière au plat.

Portions : 4

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 20 min

INGRÉDIENTS

  • 3 c. à s. de farine
  • 1 c. à s. de fécule de pomme de terre
  • 1 c. à s. de sel d’oignon
  • 1 c. à thé de poivre blanc moulu
  • 900 g (2 lb) de veau en cubes
  • 2 c. à s. de beurre
  • 2 c. à s. d’huile végétale
  • 1 gros oignon pelé, en moitiés
  • 1 pomme pelée, en dés
  • 1 gros poireau, en tronçons
  • 12 carottes nantaises (ou 4 carottes en tronçons)
  • 2 L (8 tasses) de bouillon de poulet
  • 1 bouquet garni (thym, sarriette et feuille de laurier)
  • 12 petites pommes de terre pelées
  • 1 c. à s. de graines de carvi
  • Sel et poivre
  • 6 tranches de pain (au choix)

PRÉPARATION

  1. Dans un bol, mélanger la farine, la fécule de pomme de terre, le sel d’oignon et le poivre. Rouler les cubes de veau dans le mélange de farine. Secouer pour en retirer l’excédent.
  2. Dans une grande cocote, faire fondre le beurre. Ajouter les cubes de veau et faire revenir à feu moyen environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Transférer les cubes de viande dans un bol.
  3. Verser l’huile. Ajouter l’oignon, la pomme, les poireaux et les carottes. Faire revenir à feu moyen doux 5 minutes. Remettre les cubes de viande dans la cocotte. Verser le bouillon et porter à ébullition, en remuant. Ajouter le bouquet garni. Baisser le feu. Couvrir à moitié et cuire à feu moyen doux 45 minutes.
  4. Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson 25 minutes.
  5. Retirer le bouquet garni. Saler et poivrer la sauce au goût. Saupoudrer de graines de carvi et servir immédiatement dans des bols chauds.

Jarrets au citron et ail noir

Photo courtoisie

De porc ou de veau ou même de dindon, le jarret est une partie goûteuse et tendre. Faites d’abord votre jus de carotte (même la veille). Vous trouverez l’ail noir en épicerie fine.

Portions : 4

Préparation : 25 min

Cuisson : 2 h 40 min

INGRÉDIENTS

  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • 16 grosses carottes pelées
  • 1 gros oignon pelé, haché
  • 6 gousses d’ail pelées, hachées
  • 1,5 L (6 tasses) de bouillon de légumes
  • 1 c. à s. de beurre
  • 4 morceaux de jarret de veau (ou de porc)
  • 125 ml (½ tasse) de vin blanc sec
  • 2 têtes d’ail, en moitiés
  • 6 citrons, en moitiés
  • 24 petits oignons pelés
  • 3 c. à s. de persil haché
  • 2 c. à s. d’ail noir haché
  • Sel et poivre

PRÉPARATION

  1. Dans une grande casserole, faire chauffer 2 c. à s. d’huile. Ajouter les carottes et faire revenir à feu moyen 5 minutes. Retirer 8 carottes. Ajouter l’oignon et l’ail haché. Faire revenir 1 minute. Verser le bouillon et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire 1 heure.
  2. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  3. Transférer le bouillon de cuisson des carottes et la moitié des carottes dans un mélangeur. Mixer pour obtenir un jus lisse et très liquide. Saler et poivrer.
  4. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre. Ajouter les morceaux de jarret et faire revenir 3 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Verser le bouillon de carottes. Verser le vin blanc. Ajouter les carottes réservées, les citrons, les petits oignons et le persil. Couvrir et porter à ébullition.
  5. Placer la casserole au four et cuire 1 heure 30 minutes.
  6. 30 minutes avant la fin de la cuisson, dans un poêlon pouvant aller au four, faire chauffer le reste de l’huile. Ajouter les têtes d’ail. Rôtir à feu moyen 4 minutes. Couvrir de papier aluminium et placer le poêlon au four 25 minutes.
  7. Retirer la casserole et le poêlon du four. Répartir viande, légumes et ail confit au four dans les assiettes. Saupoudrer d’ail noir haché et servir immédiatement.