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Comment rendre vos prises irrésistibles...

Annie Goulet est la Première cuisinière à l’Aquarium de Québec.
Photo courtoisie Annie Goulet est la Première cuisinière à l’Aquarium de Québec.

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À titre de chasseur et de pêcheur, nous avons la chance de nous délecter de chair incroyablement savoureuse.

Lors des soupers du temps des fêtes, au lieu de servir la traditionnelle dinde, pourquoi n’en profiteriez-vous pas pour mettre vos diverses venaisons et poissons en valeur ? En plus d’émoustiller les papilles gustatives de vos invités et de faire découvrir ces viandes d’une grande qualité culinaire, vous deviendrez sans aucun doute la vedette de la soirée, qui aura à raconter les divers récits reliés à la nourriture qui sera servie.

J’ai demandé à Annie Goulet, Première Cuisinière à l’Aquarium de Québec, de vous présenter trois délicieuses recettes faciles à exécuter qui ne manqueront pas de faire jaser. Les voici :

Gravlax de truite sauvage et sa crème à l’aneth, citron et cornichons

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 2 filets de truite d’environ 1 ½ à 2 lb avec la peau
  • 30ml (2 c. à soupe) de gin d’Ungava
  • 65ml (1/4 tasse) de gros sel
  • 65ml (1/4 tasse) de cassonade
  • 30 ml (2.c à soupe) de fenugrec en grains entiers
  • 65 ml (1/4 tasse) d’épices à marinade
  • 125ml (1/2 tasse) de crème 35 % montée en pic ferme
  • Le zeste d’un citron et d’une orange
  • 45ml (3 c. à soupe) d’aneth fraîche hachée
  • 65 ml (1/4 tasse) de cornichons à l’aneth hachés
  • Sel et poivre

Préparation :

1. Dans un bol, mélangez le gin, le gros sel, la cassonade, le fenugrec et les épices à marinade pour constituer la marinade sèche.

2. Placez les filets de truite dans un plat, côté chair vers le haut, de façon qu’ils ne se touchent pas côte à côte.

3. Répartissez la marinade sèche sur la chair de la truite en pressant bien. Couvrez et laissez au frigo 24 heures.

4. Retirez les filets du bol et rincez-les à l’eau froide. Bien assécher et laisser sécher toute une nuit sans recouvrir.

5. Montez la crème en pic ferme. Ajoutez les zestes de citron et d’orange, les cornichons, l’aneth, le sel et le poivre.

6. À l’aide d’un couteau bien affûté, coupez de fines tranches en commençant par le gros bout du filet.

7. Servez sur un croûton fait maison avec une cuillère de crème aromatique et un brin d’aneth comme décoration.

Contre-Filet d’orignal dans sa croûte et sa sauce aux bleuets sauvages

Ingrédients :

  • 2 contre-filets de 200gr chacun
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 30ml (2 c. à soupe) de baies de genièvre moulues au mortier ou mettez-les dans un sac Ziploc et émiettez-les avec un rouleau a pâte ou un chaudron.
  • 30 ml (2 c. à soupe) de poudre de cacao
  • 500ml (2 tasses) de fond de veau du commerce
  • 250ml (1 tasse) de vin rouge
  • 125ml (1/2 tasse) de bleuets sauvages

Préparation :

1. Préchauffez le four à 350 F.

2. Enlevez toutes membranes blanches ou tout gras apparent sur les contre-filets.

3. Mélangez les baies de genièvre émiettées et le cacao, versez dans une plaque à biscuits et roulez les contre-filets pour recouvrir complètement.

4. Mettez les contre-filets sur une assiette, recouvrez d’une pellicule plastique et placez au réfrigérateur 12 heures.

5. Faites tempérer les contre-filets 30 minutes avant de les faire cuir.

6. Faites fondre le beurre pour qu’il devienne couleur noisette. Faites saisir les deux contre-filets de tous les côtés pour avoir une belle croûte. Mettez au four à 350F environ 5 minutes pour une cuisson saignante; puis sortir du four et laisser reposer.

7. Versez le fond de veau dans une casserole, laissez réduire de moitié. Ajoutez le vin rouge et laissez réduire de ¼ pour obtenir une sauce nappante. Ajoutez les bleuets.

8. Tranchez de belles tranches dans les contre-filets et nappez de la sauce aux bleuets sauvages.

9. Servez avec du riz sauvage et des légumes de saison grillés.

Cœur de chevreuil sauce au vin rouge et ses oignons au beurre sur lit de fettucine

Ingrédients :

  • 1 cœur de chevreuil bien rincé et asséché
  • 2 gros oignons blancs émincés finement
  • 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
  • 250 ml (1 tasse) de vin rouge
  • 1 litre de fond de gibier
  • ½ paquet de pâte fettucine
  • Sel et poivre
  • Persil frais haché

Préparation :

1. Nettoyez le cœur à l’eau froide et bien assécher.

2. Coupez le cœur en deux et enlevez toutes les veines et parties dures ainsi que l’enveloppe. Il ne vous restera, par la suite, que les belles parties.

3. Coupez en lanières très fines les morceaux de cœur, puis les saler et les poivrer. Faites revenir dans une poêle bien chaude avec du beurre environ 3 minutes. Réservez dans un bol.

4. Dans la même poêle, ajoutez les 3 c. à soupe de beurre et faites revenir l’oignon sans coloration jusqu’à tendreté. Déposez dans le bol avec le cœur.

5. Déglacez le poêle avec le vin rouge et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de gibier et laissez réduire à nouveau de moitié. Si la sauce est claire, épaississez-la avec de la fécule de maïs pour une texture nappante. Refaites bouillir.

6. Déposez les lanières de cœur ainsi que les oignons dans la sauce et laissez frémir 5 minutes.

7. Cuisez les pâtes al dente et y déposer une belle cuillère de cœur et d’oignons dessus avec du persil frais haché.