Des plats traditionnels revisités

Au fil des ans, je vous ai donné des centaines de recettes pour les fêtes de fin d’année : des modernes, des épicuriennes et quelques-unes de nos grands-mères. Vous savez combien j’aime cette période magique où l’on se retrouve tous ensemble à la table, laissant derrière nous les embûches de l’année. 

Ces tablées de fin d’année nous comblent de plaisir, mais aussi nous offrent les moments de réunion nécessaires à la survie de nos familles et de nos amitiés. 

Ce Noël sera encore une fois beau et festif, comme nous les aimons. Cuisinons ensemble dans la tradition de notre beau Québec avec toute la flamme qui anime nos fourneaux et nos cœurs. Nos recettes préférées reviennent tous les ans avec des petites améliorations. Je vous présente cinq recettes traditionnelles. Bien sûr la petite tourtière, le ragoût de boulettes, les fèves au lard ainsi que les incontournables betteraves, sans oublier le dessert le plus apprécié : la tarte au sucre de mémé, avec cette année un petit fond de chocolat... à essayer absolument (pourquoi je n’y ai pas pensé avant). 

Puisque chaque recette recèle au fond d’elle-même une histoire sans fin, je me permets de vous donner les miennes. Je vous laisse le soin de raconter à vos tablées les histoires qui appartiennent aux recettes de vos familles. 

Joyeuse tablée de Noël ! 

La Tourtière façon Andrea 

Le plat de la tradition s’il en est un, la tourtière, est indispensable sur la table de Noël. Mon père cuisait au moins trente tourtières afin que chacun puisse en rapporter une à la maison, ce qui faisait de papa la vedette du temps des Fêtes. 

Portions : 6 

Préparation : 30 min 

Cuisson : 1 h 35 

Repos : 30 min 

INGRÉDIENTS

• 2 c. à s. de beurre 
• 1 gros oignon, finement haché 
• 225 g (½ lb) de porc haché 
• 225 g (½ lb) de veau haché 
• 1 c. à t. de thym finement haché 
• 1 pincée de muscade moulue 
• 1 c. à t. de zeste d’orange finement râpé 
• 1 c. à t. de sel d’ail 
• 1 tasse de bouillon de bœuf 
• 1 c. à s. de moutarde de Dijon 
• 2 abaisses de pâte brisée 
• 2 c. à s. de beurre salé 
• 3 feuilles de sauge finement hachées 
• 1 œuf, battu 
• Sel et poivre 

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 375 °F. 
2. Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre. Ajouter l’oignon et faire revenir à feu moyen 5 minutes. Ajouter les viandes hachées et faire revenir 10 minutes. Poivrer généreusement. Incorporer le thym, la muscade, le zeste d’orange et le sel d’ail. Verser le bouillon et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à évaporation complète, en remuant souvent. 
3. Retirer le poêlon du feu. Égoutter la préparation dans une passoire. Ajouter la moutarde et mélanger. Laisser refroidir 30 minutes. Saler et poivrer au goût. 
4. Couvrir le fond d’un moule à tarte de 23 cm (9 po) d’une abaisse de pâte en laissant dépasser sur les bords. Couvrir du mélange de viande. Ajouter le beurre salé et les feuilles de sauge sur la viande. Couvrir de la seconde abaisse de pâte. Découper la pâte qui dépasse autour du plat. 
5. Mouiller les bords et pincer pour fermer. Badigeonner d’œuf battu. Faire un trou au centre de la tourtière. 
6. Cuire au four environ 50 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée. 
7. Retirer le moule du four. Laisser la tourtière refroidir 10 minutes avant de servir. 

N’oubliez pas la cuillère de moutarde qui ravive les saveurs de la viande.

Les betteraves marinées 

Ma grand-mère préparait les betteraves en octobre pour qu’elles soient parfaites à Noël. J’ai appris à parfumer mes betteraves au carvi et au romarin en Europe de l’Est, ce qui leur donne une saveur très festive. 

Portions : 6/8 

Préparation : 30 min 

Cuisson : 1 h 

INGRÉDIENTS

• 900 g (2 lb) de betteraves fraîches 
• ½ tasse de vinaigre de vin blanc 
• 3 c. à s. de cassonade 
• 4 gousses d’ail pelées, tranchées 
• 1 branche de romarin 
• 1 c. à t. de baies de genièvre 
• 1 c. à s. de graines de carvi moulues 
• 1 ½ c. à t. de sel 

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 375 °F. 
2. Emballer les betteraves dans du papier aluminium. Placer sur une plaque à four et cuire environ 1 heure ou jusqu’à ce que les betteraves soient tendres. 
3. Retirer du four et laisser refroidir complètement avant de déballer. Retirer la pelure des betteraves en la frottant avec les doigts. Découper les betteraves en cubes ou en tranches. 
4. Dans une casserole, mélanger le vinaigre, la cassonade, l’ail, le romarin, le genièvre, le carvi et le sel. Porter à ébullition 3 minutes. Verser dans un saladier. Ajouter les betteraves et mélanger. Transférer les betteraves et leur marinade dans des pots de verre et réfrigérer. Laisser mariner quelques jours avant de servir. 

Note : Porter des gants de vinyle empêche de se colorer les doigts. 

Préparez vos betteraves au moins 3 jours à l’avance pour bien les confire dans le vinaigre.

Le Ragoût de boulettes aux pattes  

Cette année, je fais des boulettes avec la viande des pattes... pour changer un peu et commencer une nouvelle tradition. 

Portions : 8/10 

Préparation : 1 h 

Cuisson : 4 h 20 

INGRÉDIENTS

• 1 c. à s. d’huile d’olive extra-vierge 
• 2 oignons, pelés et en quartiers 
• 4 gousses d’ail, pelées 
• 2 jarrets de porc, coupés en deux avec la couenne 
• 1 c. à t. de baies de genièvre 
• 2 feuilles de laurier 
• 1 pincée de muscade 
• 4 tasses d’eau  
• 2 tasses de bouillon de bœuf 
• 1 oignon, pelé et finement haché 
• 3 gousses d’ail, pelées et finement hachées 
• 450 g (1 lb) de porc haché 
• 450 g (1 lb) de veau haché 
• 6 c. à s. de chapelure 
• 2 gros œufs 
• 1 c. à t. de thym frais effeuillé 
• 4 c. à s. de ketchup 
• 2 c. à s. de moutarde Dijon 
• 4 c. à s. de farine 
• Sel et poivre 

Sauce 

• 2 c. à s. d’huile végétale 
• 1 carotte, pelée et finement hachée 
• 1 branche de céleri, finement hachée 
• 2 gousses d’ail, hachées 
• 2 feuilles de laurier 
• 2 tasses de bouillon de cuisson 
• 4 tasses de bouillon de bœuf 
• 1 c. à s. de sauce Worcestershire 
• ½ tasse de farine 
• 1 c. à s. de sucre d’érable 

PRÉPARATION

1. Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter les oignons et faire revenir à feu moyen 2 minutes. Ajouter l’ail, les jarrets de porc et faire revenir 5 minutes. Ajouter le genièvre, le laurier et la muscade. Saler et poivrer généreusement. Verser l’eau et le bouillon de bœuf. Porter à ébullition. Couvrir à moitié et laisser mijoter à feu moyen-doux 3 heures. 
2. À l’aide d’une écumoire, retirer les jarrets du bouillon et transférer dans un grand plat. Passer le bouillon de cuisson au tamis et réserver dans un grand bol. Retirer la couenne des jarrets et la jeter. Désosser. Hacher la viande finement. Laisser refroidir. 
3. Préchauffer le four à 400 °F. Couvrir deux plaques à cuisson de papier sulfurisé. 
4. Préparer les boulettes. Dans un grand bol, mélanger l’oignon, l’ail, les viandes hachées, la viande hachée des pattes, la chapelure, l’œuf, le thym, le ketchup et la moutarde. Saler et poivrer. Mélanger longuement. Façonner des boulettes. Rouler les boulettes dans la farine et secouer pour en retirer l’excédent. Déposer les boulettes sur les plaques. Cuire au four 25 minutes. Retirer du four et laisser reposer. 
5. Préparer la sauce. Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile. Ajouter la carotte, le céleri et l’ail. Faire revenir à feu moyen 4 minutes. Ajouter le laurier. Verser le bouillon de cuisson réservé et le bouillon de bœuf. Incorporer la sauce Worcestershire. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes. Au fouet, incorporer la farine et le sucre d’érable. Laisser mijoter 5 minutes. Ajouter les boulettes. Poursuivre la cuisson à feu doux 20 minutes, en remuant souvent. 
6. Retirer la casserole du feu et servir immédiatement. 

Pour étonner, utilisez les restes de boulettes pour garnir une pizza ou ajouter à la sauce d’une lasagne.

Fèves au lard d’Adélard 

Les fèves au lard de mon enfance cuisaient toute la nuit au four dans une grosse jatte en terre cuite dont c’était la seule utilisation. Je les goûtais au petit-déjeuner avec papa en y ajoutant du sirop d’érable. 

Portions : 10 

Préparation : 30 min 

Trempage : 6 h 

Cuisson : 4 h 

INGRÉDIENTS

• 900 g (2 lb) de haricots blancs secs, rincés 
• 3 c. à s. de cassonade 
• 1½ tasse de sirop d’érable 
• 2 c. à s. de moutarde sèche en poudre 
• 1 c. à s. de sel 
• 1 tasse de coulis de tomate 
• 4 tasses d’eau 
• 1 tasse de bouillon de bœuf 
• 2 gousses d’ail, écrasées 
• 2 feuilles de laurier 
• 225 g (½ lb) de lard en tranches épaisses 
• 2 gros oignons rouges, hachés 
• ¼ tasse de mélasse 
• 3 c. à s. de sucre d’érable 

PRÉPARATION

1. Dans un grand bol, placer les haricots et couvrir d’eau. Laisser tremper 6 heures. Égoutter. 
2. Préchauffer le four à 300 °F. 
3. Dans une grande cocotte, mélanger la cassonade, le sirop d’érable, la moutarde sèche, le sel, le coulis de tomate, l’eau et le bouillon. Cuire à feu doux jusqu’à ce que la cassonade soit dissoute. Ajouter l’ail, les haricots blancs égouttés et le laurier. Retirer du feu. 
4. Dans une cocotte, déposer le lard fumé et cuire à feu doux 10 minutes, en les retournant souvent. Transférer sur une assiette. 
5. Ajouter les oignons dans la casserole. Faire revenir à feu moyen 5 minutes. Transférer dans la cocotte et mélanger. Verser la mélasse. Saupoudrer de sucre d’érable. Placer les tranches de lard sur les haricots. Couvrir la cocotte. Cuire au four 4 heures. 
6. Retirer la cocotte du four. Retirer le couvercle. Laisser reposer 10 minutes avant de servir. 

Si vous utilisez des haricots en conserve, il faudra cuire le lard plus longtemps et les haricots une heure.

Tarte au sucre du Réveillon 

Au fil des ans, j’ai revisité maintes fois la recette de tarte au sucre pour en arriver à y ajouter des pastilles de chocolat noir sur le fond de la pâte. Le chocolat très noir donne l’impression de couper dans le sucre, ce qui apporte un effet lumineux à la tarte. 

Portions : 6 

Préparation : 30 min 

Cuisson : 40 min 

Repos : 20 min 

INGRÉDIENTS

• 1 abaisse de pâte brisée 
• 225 g (8 oz) de pastilles de chocolat 70 % 
• 1 ½ tasse de cassonade 
• ½ c. à t. d’essence de vanille 
• ¼ tasse de lait évaporé 
• 2 jaunes d’œufs 
• 1 c. à s. de beurre salé, en petits dés 

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 375 °F. 
2. Presser la pâte brisée dans un moule à tarte de 20 cm (8 po). 
3. Couvrir la pâte de pastilles de chocolat. 
4. Dans un bol, à la fourchette, mélanger la cassonade, la vanille, le lait évaporé et les jaunes d’œufs. Verser dans la pâte. Parsemer de dés de beurre. 
5. Juste avant d’enfourner la tarte, baisser la température du four à 350 °F. Cuire la tarte au four environ 40 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et la garniture presque prise. 
6. Retirer du four. Laisser refroidir 20 minutes avant de servir. 

Préparez la tarte la veille et réchauffez-la au four, couverte de papier aluminium, pour que le chocolat fonde.