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La rhubarbe: entre surette et sucrée

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Contrairement à ce qu’on croit, la rhubarbe est un légume, raison pour laquelle son goût fortement acidulé se prêterait mieux à des mets salés, même si on la mange le plus souvent en dessert chez nous. Voici des idées pour l’apprêter.

La rhubarbe est une plante vivace de la même famille que l’oseille. Seules ses tiges, très riches en fibres, sont comestibles, mais ses racines sont largement utilisées en herboristerie. En effet, ses propriétés médicinales sont connues depuis l’Antiquité ; plusieurs peuples y auraient eu recours pour soigner les troubles intestinaux et la gingivite.

Trois catégories, trois goûts

Au Québec, les tiges de rhubarbe sont récoltées d’avril à juillet. On classe ce végétal en trois catégories : 

  • Les variétés à tiges vertes, qui sont assurément les plus acides ; 
  • Les variétés à tiges rouges, qui sont les plus douces et souvent les plus appréciées ; 
  • Les variétés à tiges vert et rouge, qui sont à mi-chemin entre les deux autres.  

La choisir, la conserver et la préparer

À l’achat, la rhubarbe doit présenter des tiges bien fermes, exemptes de taches, de meurtrissures et de cassures. Pour savoir si elle a été récemment cueillie, on peut casser le bout d’une tige : un peu de sève devrait s’écouler. Fraîche, elle se conservera d’une à deux semaines dans un sac en plastique, sur la tablette du bas du réfrigérateur.

La rhubarbe se marie avec d’autres fruits en confitures.
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La rhubarbe se marie avec d’autres fruits en confitures.

Pour la congeler, il suffit de la laver et de l’assécher, puis de la couper en tronçons, qu’on met ensuite dans des sacs à congélation.

Si vous servez des tiges de rhubarbe fraîches, il est recommandé de couper leurs extrémités et de les plonger dans de l’eau froide environ une heure avant, histoire de les raffermir. Pour la cuisson, il est préférable d’éviter les casseroles en fer, en aluminium ou en cuivre, car la rhubarbe peut réagir au contact de ces métaux et prendre une couleur brune peu appétissante.

Des bienfaits supposés

Il semble que la consommation régulière de rhubarbe puisse aider à diminuer le cholestérol total et le « mauvais » cholestérol (LDL) sans nuire aux concentrations de « bon » cholestérol (HDL). Ceci serait attribuable à sa teneur élevée en fibres solubles.

Riche en composés antioxydants, la rhubarbe permettrait de réduire le risque de maladies cardiovasculaires et de cancers.

De plus, ses substances antiseptiques possèdent des propriétés anti-inflammatoires aidant à soigner la diarrhée et à calmer les inflammations des muqueuses intestinales et buccales. De plus, la racine de rhubarbe serait antibactérienne et lutterait contre le staphylocoque doré.

La rhubarbe 

Famille : polygonacées

Nombre de variétés répertoriées : une centaine

Plus gros producteurs : Grande-Bretagne, Pays-Bas, Allemagne, les pays nordiques, Canada

Valeur nutritive : vitamine C, magnésium et calcium

Comment la cuisiner 

En tartes, clafoutis ou crumbles, la rhubarbe se cuisine comme un fruit.
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En tartes, clafoutis ou crumbles, la rhubarbe se cuisine comme un fruit.

Parce que le sel atténue son acidité, la rhubarbe est intéressante dans plusieurs mets salés.  

  • Coupée en dés, elle s’intègre bien aux préparations de pain. 
  • Elle est délicieuse dans de la farce pour volaille ou encore coupée en morceaux et cuite au four avec du poulet, un peu de bouillon de poulet et du vin blanc. 
  • Ajoutez-la à vos tajines de veau, de bœuf et d’agneau, et à vos plats de lentilles indiens (dhals) ou à vos autres currys. Elle est aussi très intéressante dans les soupes aux légumes. 
  • Sautée avec de l’ail et de l’huile d’olive, elle fait un excellent accompagnement pour le poisson blanc et la volaille. 
  • Pressez-la pour recueillir son jus ; utilisez-le pour remplacer le citron dans vos vinaigrettes. Au Québec, on l’utilise beaucoup pour en faire des desserts. 
  • Elle est excellente dans les tartes, les clafoutis (avec des cerises), les compotes (avec des fraises) ou les crumbles. 
  • Pour en faire des sorbets, des mousses et des smoothies, il vaut mieux la mélanger avec des fruits plus sucrés. 
  • On peut en faire de la confiture, seule ou avec d’autres fruits. 
  • Faites-en un coulis pour napper vos yogourts, vos crèmes glacées, vos crèmes brûlées et votre gâteau au fromage. 
  • La rhubarbe se marie bien avec la menthe, la vanille, la cannelle, le gingembre, la mélisse, les abricots, les pommes, les fraises et les pruneaux.  

Le saviez-vous ? 

La rhubarbe est parfois confondue avec une autre plante, la bardane, dont les feuilles sont très similaires et qui est souvent appelée ici la « rhubarbe du diable ».

Les tiges de rhubarbe servent à créer un vin léger, dont le goût ressemble à celui du vin blanc, mais avec un soupçon d’arrière-bouche, comme le Ferme Bourdages Léa 2016, qu’on trouve à la SAQ (12645359). L’entreprise québécoise Les Boissons du Roy a aussi sa version du vin de rhubarbe, appelée Sa Majesté, offerte en blanc ou en rosé (boissonsduroy.com). La distillerie québécoise Maison Sivó offre quant à elle une liqueur de rhubarbe, en vente à la SAQ (13831891). Depuis peu, ce légume entre aussi dans la composition de bières de microbrasserie.

En Europe, on utilise les feuilles de la rhubarbe pour envelopper des fromages et du beurre, et on nourrit les cochons avec sa racine. 

Contre-indications 

Les personnes susceptibles de faire des lithiases oxalo-calciques (pierres aux reins constituées d’oxalate et de calcium) devraient éviter de consommer de la rhubarbe, puisqu’elle contient des oxalates. Par ailleurs, la racine de rhubarbe serait contre-indiquée pour les personnes souffrant de la maladie de Crohn, d’une inflammation du côlon, d’appendicite, de colites ulcéreuses ou de douleurs abdominales dont la cause n’a pas été identifiée. Elle est aussi déconseillée aux femmes enceintes ou qui allaitent, ainsi qu’aux enfants de moins de 10 ans.