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Pain au levain maison: donner vie à une tradition millénaire

CASA 0606 Pain au levain
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Avec le confinement, faire son propre pain à l'ancienne est revenu à la mode, même s'il connaissait déjà un regain de popularité depuis quelques temps. Avec sa consistance ferme, sa croûte robuste et croustillante et son goût plein de caractère, plusieurs le trouvent plus savoureux que le pain blanc.

Sa fabrication traditionnelle repose sur un mélange de levures sauvages qui apporte à ce pain de surprenantes valeurs nutritives. Et avec un peu patience, d’amour et de bons soins, on peut l’apprêter chez soi en toute simplicité.

Jusqu’au XVIIe siècle, l’usage d’un levain était la seule technique connue par les boulangers pour obtenir un pain. Il va sans dire que c’est un processus aussi vieux que l’invention même du pain. Depuis plus de 5000 ans, on le fait à partir d’un simple mélange de farine, d’eau et d’air. Dans les pays méditerranéens et du Moyen-Orient, c’est encore le type de pain le plus populaire.

Plein de vie

Le pain au levain est un délicieux mélange de microbes bénéfiques. Comme pour beaucoup de produits fermentés ayant des origines anciennes (la bière, le vin et le fromage), ce sont les micro-organismes qui donnent les bonnes saveurs. Après avoir nourri le levain d’eau et de farine durant quelques jours, le mélange devient une communauté prolifique : une population de bactéries lactiques vivant en harmonie avec des levures sauvages venant des farines et de l’air ambiant. Dans chaque cuillère à thé du levain, il y a cinq milliards de bactéries lactobacilles et 50 millions de levures. Le levain fermente tout naturellement... En dégageant du dioxyde de carbone, cette fermentation permet à la pâte de lever.

Le goût de ce pain est légèrement acidulé, avec des arômes complexes et subtils en raison des acides que dégagent les bactéries lactiques du levain.

Bénéfices pour la santé

Sa composition nutritionnelle dépend, avant tout, du type de farine utilisé pour le préparer. Une farine blanche ultra-raffinée a une valeur nutritive moindre qu’une farine de seigle ou d’épeautre. Le processus de fermentation améliore le profil nutritionnel de ce type de pain de plusieurs manières. Les bactéries lactiques augmentent son acidité. Ceci contribue à la dégradation des phytates par près de 50 % par rapport à la levure conventionnelle, ce qui permet une meilleure absorption des minéraux présents dans le pain au levain par l’organisme ainsi qu’une digestion plus facile.

Cette caractéristique augmente aussi l’effet de satiété. Enfin, la fermentation propre au levain pourrait modifier la structure des molécules de glucides dans le pain. Ceci ralentirait la vitesse à laquelle ses sucres pénètrent dans le sang, réduisant ainsi son indice glycémique.

Temps et simplicité

Produire son propre pain au levain à la maison n’est pas très compliqué. Les ingrédients de base sont l’eau, la farine, le sel et... l’air ambiant ! Or, l’apprêter exige de la patience. Il prend plus de temps à fermenter et à lever que les autres pains. Il faut prévoir jusqu’à six jours, le temps de bien nourrir et renforcer le levain, avant de pouvoir mettre la pâte au four. 

Le saviez-vous ?

Depuis une dizaine d’années, des chercheurs étudient les bienfaits du pain au levain pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Certaines cultures de levain décomposeraient très bien le gluten, une bonne nouvelle pour les personnes qui y sont intolérantes ! 

CASA 0606 Pain au levain
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À SAVOIR 

  • Chaque pain au levain a une saveur qui lui est propre, car en son cœur il y a un véritable écosystème unique de levures et de bactéries lactiques.
  • On trouve un grand nombre de recettes sur internet, à base de blé, de seigle et d’épeautre.
  • Chaque boulanger a sa propre manière de préparer son pain au levain, selon les ingrédients utilisés, les proportions de farine, d’eau et le temps consacré au levain : tous des éléments qui déterminent son caractère.
  • Le temps de conservation du pain au levain est plus long : l’acidité du levain ralentit l’apparition de moisissures et garde sa mie moelleuse pendant près d’une semaine.
  • Un levain peut être gardé en vie pendant plusieurs années. Traité aux petits soins et nourri régulièrement, il devient une base alimentaire précieuse.
  • Un levain sur lequel apparaît une couleur brun foncé ou rose a été contaminé : il faut s’en débarrasser. Un bon levain a une odeur agréable de pâte à pain non cuite.
  • On peut faire toutes sortes de choses avec un levain : par exemple, des crêpes, des gaufres, des biscuits, de la pâte à pizza et des muffins.

Pain au levain 100% naturel 

CASA 0606 Pain au levain
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Portions : donne deux miches de pain

INGRÉDIENTS

  • 1kg de farine 
  • 200g de levain maison 
  • 20g de sel
  • 800ml d'eau  

PRÉPARATION

  1. Nourrir son levain déjà préparé à l’avance : ajouter 85 g de farine et 85 g d’eau (calculer à l’aide d’une balance) et laisser reposer à température ambiante.
  2. Après quelques heures, tester le levain en plaçant une très petite quantité sur de l’eau. S’il flotte, c’est le temps de l’utiliser.
  3. Dans un bol, mélanger la farine et l’eau. Couvrir d’un torchon et laisser reposer 45 minutes.
  4. Pincer le levain dans le mélange. Ajouter le sel et 50 g d’eau. Pétrir la pâte 5 minutes.
  5. Laisser la pâte reposer dans un contenant hermétique 30 minutes, dans un endroit atteignant 29 °C.
  6. Reprendre le pétrissage 6 ou 7 fois en laissant 30 minutes de repos entre deux séances.
  7. Couper la pâte en deux, verser chaque partie sur un plan de travail fariné et former deux boules en repliant les bords.
  8. Prendre un banneton ou une passoire et la couvrir d’un torchon en lin fariné. Y déposer délicatement la boule de pain et la recouvrir avec les bords
    du torchon.
  9. Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.
  10. Le lendemain, poser la pâte sur un papier de cuisson fariné. Faire quelques fentes sur le dessus avec une lame très tranchante.

CUISSON

  • Chauffer le four à 260 °C (500 °F) avec une cocotte en fonte ayant au moins trois fois la taille du pain.
  • Déposer la pâte et le papier de cuisson dans la cocotte. Cuire avec le couvercle 15 minutes. Enlever le couvercle et cuire 30 minutes.
  • Éteindre le four et ouvrir légèrement la porte. Laisser le pain dans le four 20 min.
  • Sortir le pain et laisser refroidir 2 heures avant de le trancher.
  • Répéter les mêmes étapes pour la deuxième miche.