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Boucherie montréalaise: du steak vieilli durant quatre ans à 2200$ le kilo

Boucherie montréalaise: du steak vieilli durant quatre ans à 2200$ le kilo
PHOTO 24 HEURES, LOUIS-PHILIPPE MESSIER

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Un boucher montréalais a fait vieillir, pendant quatre ans, du bœuf AAA, sans sel ni agents de conservation, et il vend cette viande 2200$ le kilo. Dommage pour les curieux bien nantis: tout est déjà vendu. 

Marc Bourg s’ingénie depuis des années à repousser les limites du processus de maturation de la viande. Vêtu comme un artisan de jadis, dans sa boucherie Le Marchand du Bourg dans Rosemont–La Petite-Patrie, il offre aux enfants de ses habitués de vieilles caisses de Pepsi en bois sur lesquelles se jucher pour l’observer travailler derrière son comptoir.

Pas question ici d’étals frigorifiés avec de la viande précoupée sous cellophane. Marc Bourg traite ses pièces au fil des commandes. «Il éduque une nouvelle génération à l’art traditionnel de la boucherie», commente sa conjointe et partenaire de travail, Jezebel Daupeux, elle-même vêtue à la mode des années 1950.

La vaste majorité de la clientèle de l’endroit achète de la viande non vieillie à un prix normal, mais c’est aussi l’endroit tout indiqué pour les curieux qui s’intéressent à la viande qui a traversé les années.

Boucherie montréalaise: du steak vieilli durant quatre ans à 2200$ le kilo
PHOTO 24 HEURES, LOUIS-PHILIPPE MESSIER

Dégustation

Marc Bourg a tenu à déguster son bœuf «quatre ans» pour la première fois, mardi, en présence de notre journaliste. Sur une planche à découper, il a étalé en carpaccio (c’est-à-dire cru) une sélection de tranches vieillies respectivement 60 jours, 120 jours, 180 jours, un an, deux ans, trois ans et, en primeur, quatre ans.

L’évolution du goût du bœuf vieilli a de quoi décontenancer: de 60 à 180 jours, le goût se fait de plus en plus prononcé et terreux. À un an, ça se radoucit, tout en prenant des arômes fromagers. À deux ans, le bœuf acquiert une saveur de charcuterie au champignon, avec des pointes de vieux bleu. À trois ans, le goût se fait très prononcé, envahit la bouche et fait saliver.

Après quatre ans de vieillissement, déception: le goût s’étiole. «Ce n’est pas ce à quoi je m’attendais, je présumais que la puissante saveur du bœuf de trois ans serait encore plus accentuée un an plus tard et non pas qu’elle se ferait timide», a dit le boucher, ne cachant pas son dépit.

Boucherie montréalaise: du steak vieilli durant quatre ans à 2200$ le kilo
PHOTO 24 HEURES, LOUIS-PHILIPPE MESSIER

Il a ensuite allumé son poêle pour cuire des pièces de trois ans et quatre ans. Autant celle de trois ans se démarquait par sa saveur presque agressive en bouche, celle de quatre ans échouait à titiller les papilles au même degré.

«C’est peut-être le bœuf qui essaie de me faire comprendre qu’il a donné tout ce qu’il avait et que j’ai atteint la limite extrême de la maturation naturelle», a-t-il souligné.

Il est tout de même fier de cette production de «quatre ans» vieillie naturellement, probablement unique au monde, mais ce sera sa dernière. Elle avait d’ailleurs déjà trouvé preneurs, malgré son coût élevé au moment d’écrire ces lignes.

Sa viande de trois ans sera désormais son offre la plus onéreuse (1500$ le kilo) et la plus goûteuse.

Boucherie montréalaise: du steak vieilli durant quatre ans à 2200$ le kilo
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