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Provisions de fines herbes... pour verdir l’hiver

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Photo courtoisie, Éditions de l'Homme La nutritionniste Julie Aubé propose de congeler le beurre aromatisé (à la sauge sur la photo) afin de parfumer vos repas d’hiver.

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L’abondance de fines herbes verdoyantes dans les potagers, les jardinières et les marchés publics nous incitent à faire des provisions pour « vitaminer » et colorer les mois à venir. Le temps est donc venu de les cuisiner, de les transformer, de les congeler et de les faire sécher. 

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Cuisinées

Fraîchement coupées ou gardées au réfrigérateur (les tiges dans l’eau ou couchées entre deux linges humides), les fines herbes attendent d’être cuisinées, puis mangées aussitôt. Elles garnissent un généreux taboulé, une sauce tzatziki, un plat de pâtes, une salsa verde, une marinade, une pizza, une salade... On en met partout ! « Pas seulement en décoration sur le dessus d’un plat », affirme la nutritionniste Julie Aubé, auteure du livre Mangez local ! publié aux Éditions de L’Homme. Les fines herbes méritent d’être
l’ingrédient vedette d’un repas !

Transformées

Pour une consommation à plus long terme, les fines herbes ont besoin d’une petite transformation. Le sel ayant fait ses preuves en ce qui a trait à la conservation des aliments, quelle bonne idée de concocter quelques pots d’herbes salées à déposer au réfrigérateur, pour assaisonner les soupes, farces, marinades et sauces, une cuillère à la fois. Par ailleurs, laisser macérer des herbes dans un vinaigre local placé au frais parfumera celui qui deviendra la base d’une savoureuse vinaigrette maison.

Congelées

Plusieurs herbes fraîches peuvent aussi être congelées pour profiter de cette belle variété pendant la saison froide. David Jolicoeur,
copropriétaire d’Herbes en folie pour l’éveil des sens, conseille de les ciseler, puis de les déposer dans des moules à glaçons avec un petit peu d’eau. Voilà des portions parfaites, prêtes à
rehausser une recette.

Mme Aubé suggère de créer un pesto maison, en réduisant ses fines herbes favorites
(ciboulette, coriandre, menthe, basilic, etc.) au robot, avec des assaisonnements, du fromage à pâte ferme et des graines de tournesol rôties, par exemple, puis d’en garnir également un contenant à glaçons, qui devient alors « notre meilleur ami », dit-elle. 

Les beurres parfumés s’invitent aussi très bien au congélateur, en attendant de rehausser des pommes de terre, des gnocchis, des pièces de viande ou des croûtons. Le beurre fondu infusé d’herbes, tempéré et façonné en boudin à l’aide d’une pellicule de plastique, restera toujours à la portée de la main.

Séchées

Une méthode de séchage, accessible à tous, est de suspendre les herbes (thym, romarin, lavande, origan, etc.) la tête en bas dans un endroit sec et à l’abri du soleil, pour qu’elles ne perdent pas leur belle couleur, conseille M. Jolicoeur. 

Lorsqu’elles craquent sous les doigts, elles sont prêtes ! Si les herbes conservaient un peu d’humidité, de la moisissure risquerait de s’y développer. Elles doivent ensuite être versées à l’intérieur d’un contenant hermétique, puis gardées dans un endroit sec et sans lumière. Pourquoi ne pas profiter de l’occasion pour créer des mélanges personnalisés et les offrir en cadeau ? 

Herbes salées  

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Photo courtoisie, Éditions de l'Homme

Recette tirée du livre Mangez local ! de Julie Aubé, publié aux Éditions de L’Homme

Donne 6 pots de 2 tasses

Ingrédients   

  • 3 tasses d’herbes et de feuillages (persil et feuilles de céleri et/ou fanes de carottes)  
  • 1/4 tasse de carotte, hachée  
  • 1/4 tasse de radis, hachés  
  • 1/4 tasse de céleri, haché  
  • 1/2 oignon moyen, haché (ou 2 oignons verts, hachés)  
  • 1/2 tasse de gros sel     

Préparation  

  1. Hacher les herbes et les feuillages au robot culinaire. Transvider dans un grand bol.  
  2. Ajouter les autres ingrédients et mélanger.  
  3. Répartir le mélange dans les pots en le pressant.  
  4. Réfrigérer (et attendre environ 2 semaines avant d’utiliser).    

Poires dans le sirop au miel  

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Photo courtoisie, Éditions de l'Homme

Les poires dans le sirop, c’est une des premières recettes que j’ai utilisées pour mettre en conserve autre chose que des confitures. Je crois qu’il ne s’est pas passé un automne sans que j’en fasse depuis. Gageons que vous ferez la même chose à partir de maintenant ! 

Donne 6 pots de 2 tasses 

Ingrédients   

  • 1/3 de tasse de verjus  
  • 5 tasses d’eau  
  • 4 lb de poires (environ 12 à 15 poires, selon leur grosseur)  
  • 1 tasse de miel     

Préparation   

  1. Effectuer l’étape de la préparation des pots et des couvercles, et les laisser dans l’eau chaude jusqu’à l’étape du remplissage.  
  2. Dans un grand bol, mélanger le verjus et l’eau.  
  3. Peler les poires, les couper en deux et retirer le cœur à l’aide d’une cuillère parisienne. Les déposer au fur et à mesure dans l’eau au verjus.  
  4. Égoutter les poires en conservant l’eau au verjus. Verser ce jus dans une casserole, ajouter le miel et porter à ébullition.  
  5. Pendant ce temps, remplir les pots de demi-poires jusqu’à 2 cm (1 po) du bord.  
  6. Lorsque le sirop est bouillant, le verser dans les pots jusqu’à 1 cm (1/2 po) du bord. Retirer les bulles d’air et fermer les pots (ne pas trop visser les bagues).  
  7. Déposer les pots dans la marmite d’eau chaude. Effectuer un traitement de chaleur de 20 minutes, puis fermer le feu et laisser reposer dans l’eau 5 minutes.  
  8. Retirer les pots de l’eau, les laisser refroidir et vérifier que les couvercles sont bien enfoncés.     

Variante

Pour une version chic et parfumée avec une épice québécoise au parfum envoûtant, ajouter 1 ou 2 brins de safran local dans chaque pot. Si vous ne trouvez pas de verjus, utilisez du vinaigre de cidre.

Coulis de poivron rouge  

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Photo courtoisie, Éditions de l'Homme

 

► Donne 3 tasses – facile à doubler 

Ingrédients   

  • 2 c. à soupe d’huile de tournesol  
  • 1 gros oignon, en dés  
  • 5 gousses d’ail moyennes, tranchées  
  • 1 1/2 lb de poivrons rouges, épépinés, coupés en morceaux  
  • 1 1/2 tasse d’eau (ou de vin blanc ou de bouillon maison)  
  • 3 brins d’herbes fraîches (thym, sarriette, origan, romarin), entiers  
  • Sel et poivre     

Préparation   

  1. Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen, puis faire revenir l’oignon et l’ail environ 3 minutes, jusqu’à une légère coloration.  
  2. Ajouter les poivrons et cuire de 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps.  
  3. Verser l’eau et ajouter les herbes. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter environ 25 minutes.  
  4. Retirer les herbes. Réduire le mélange en coulis lisse à l’aide d’un pied-mélangeur ou au mélangeur sur socle. Saler et poivrer, au goût.  
  5. Transférer le coulis dans des récipients pour la congélation.    

Note : 

J’aime congeler un contenant de 2 tasses pour un futur plat de pâtes et quatre portions de 1/4 de tasse. Il suffira d’en décongeler au besoin pour réa-liser de la salsa, du kimchi ou une trempette. Vous pouvez aussi congeler le coulis en petites portions dans un bac à glaçons.