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Technique de base pour la mise en conserve

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Photo courtoisie, Éditions de l'Homme

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Choisir une recette qui inclut de préférence des renseignements sur les exigences relatives à la taille des pots, à la durée du traitement à la chaleur, au rendement, etc.   

  • Plus les indications sont précises, plus le processus sera rassurant.     

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Préparer la recette à base de fruits frais de bonne qualité.   

  • La mise en pots n’améliore pas la condition des produits, il faut donc miser sur la qualité dès le départ.     

Préparation des pots et des couvercles  

Placer la grille (ou un linge) dans le fond d’une marmite ou d’une grande casserole.   

  • Pour éviter les chocs des pots avec le fond de la marmite.     

Laver les pots (à l’eau chaude savonneuse ou au lave-vaisselle) et les mettre (sans couvercle) dans la marmite. Remplir les pots et la marmite d’eau, de manière à couvrir entièrement les pots. Porter à ébullition. Si votre recette n’est pas encore prête, réduire le feu et laisser les pots dans l’eau très chaude jusqu’à l’empotage.   

  • Il est important de réchauffer les pots pour éviter un choc thermique lorsqu’ils seront remplis d’aliments chauds.    

Mettre les couvercles neufs propres dans une petite casserole, les couvrir d’eau et chauffer à feu doux. Éviter de les faire bouillir : cela pourrait faire fondre la bande de caoutchouc. Éteindre le feu et laisser tremper les couvercles dans l’eau chaude jusqu’à leur utilisation.   

  • On chauffe les couvercles afin d’assouplir la bande de caoutchouc qui sert à sceller les pots. Certains fabricants ont déterminé que cette étape est superflue, puisque la bande ramollit de toute manière plus tard, durant le traitement de chaleur. Utiliser seulement des couvercles neufs puisque la bande de caoutchouc n’est étanche qu’une seule fois.     

Sortir les pots de l’eau chaude à l’aide de la pince à bocaux. Transvider l’eau qu’ils contiennent dans la marmite. Les déposer sur un linge propre placé sur le comptoir ; éviter de toucher au goulot en les manipulant.   

  • Le linge permettra d’éviter les chocs. S’abstenir de toucher au goulot évitera les brûlures et la contamination des pots.     

Le matériel nécessaire  

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  • Pots en verre conçus pour la mise en conserve (de types Mason, Ball ou Bernardin). S’assurer qu’ils sont propres. Examiner les pots et éliminer­­­ ceux qui sont craqués ou ayant un rebord ébréché : un pot craqué­­­ ou très égratigné peut fendre durant le traitement à l’eau bouillante­­­, alors qu’un rebord ébréché empêchera la formation d’un sceau hermétique.  
  • Couvercles en deux pièces, lavés et rincés (le couvercle plat doit être neuf, la bague [anneau de métal] peut être réutilisée.)  
  • Marmite ou grande casserole avec couvercle  
  • Grille ou support (faute de support, un linge)  
  • Pince à bocaux.  
  • Entonnoir (pour le remplissage des pots)  
  • Louche  
  • Petite spatule en caoutchouc  
  • Linges propres  
  • Marqueurs ou étiquettes     

À chacun sa technique 

Vous avez peut-être dans votre entourage des gens qui font de la mise en conserve avec une méthode différente du procédé « officiel » présenté ici ; des personnes qui ont des milliers de bocaux derrière la cravate et qui affirment « avoir toujours fait ça comme ça et que personne n’est mort » (Fiou !). De la stérilisation au four à celle qui se fait au lave-vaisselle en passant par l’utilisation de la cire comme scellant, il existe une panoplie de trucs qui, pourtant, ne sont pas aussi sécuritaires que la méthode officielle que nous vous présentons. Voilà, c’est dit. 

Remplissage et fermeture de pots  

Remplir les pots à l’aide de l’entonnoir en conservant un espace de tête, c’est-à-dire un espace entre la surface de l’aliment et le rebord supérieur du pot. Voici les espaces à respecter (s’ils ne sont pas mentionnés dans la recette) :

• Confitures, gelées : 0,5 cm (1/4 po) ;

• Fruits dans le sirop, marinades, ketchups, salsas, relishs et chutneys : 1 cm (1/2 po).   

  • Les aliments prennent du volume durant le traitement de chaleur. S’il y a trop peu d’espace de tête, le liquide pourrait s’écouler. S’il y a trop d’espace, tout l’air dans le pot ne pourra pas s’échapper durant le traitement de chaleur.      

Une fois les pots remplis, enlever les bulles d’air avec un outil non métallique (par exemple, glisser une spatule le long des parois et entre les aliments). Vérifier de nouveau l’espace de tête et ajuster, au besoin.  

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  • Un ustensile en métal pourrait égratigner les parois intérieures des pots, les rendant plus fragiles et propices à éclater durant le traitement de chaleur.     

Nettoyer le rebord des pots avec un linge propre ou un essuie-tout humide.  

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  • Des rebords propres permettront d’éviter que des particules d’aliments ne compromettent le scellage.     

Déposer les couvercles plats sur les pots et visser la bague du couvercle jusqu’au point de résistance. Ne pas la serrer au maximum.  

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  • Si la bague est trop serrée, l’air ne pourra pas s’échapper du pot durant le traitement de chaleur et alors le vide nécessaire ne sera pas créé. Si la bague n’est pas suffisamment serrée, le contenu pourrait s’échapper du pot pendant le traitement thermique.    

Côté budget 

Si vous vous équipez de A à Z pour faire des conserves et que vous ne faites que six pots dans l’année, l’expérience sera certainement délicieuse, mais peut-être pas des plus économiques. Elle le devient toutefois si vous mettez régulièrement en pots des produits de saison, donc généralement au meilleur prix compte tenu de leur abondance sur les étals. Le coût relativement modeste de l’équipement est vite absorbé si vous faites quelques douzaines de pots et encore plus s’ils vous font épargner temps et argent en devenant des cadeaux gourmands. En fait, la seule chose que vous devrez renouveler d’année en année, ce sont les couvercles plats, mais qui sont peu coûteux ! 

Traitement de chaleur des pots remplis  

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Remettre les pots dans la marmite d’eau chaude ; le niveau d’eau doit dépasser celui des pots de 2,5 à 5 cm (de 1 à 2 po). Si l’eau ne bout pas déjà, la chauffer de nouveau jusqu’à ébullition.   

  • Les pots doivent être submergés dans l’eau pour assurer que la chaleur est égale partout.     

Effectuer le traitement de chaleur selon le temps indiqué dans la recette. Commencer à calculer le temps de traitement seulement lorsque l’eau bout.   

  • Si vous habitez dans une des quelques municipalités québécoises situées entre 1001 et 3000 pieds d’altitude (305 à 914 m), comme Lac-Etchemin ou Saint-Zénon, ajoutez 5 minutes au traitement de chaleur.     

Une fois le temps écoulé, fermer le feu et laisser reposer les bocaux cinq minutes dans l’eau.   

  • Ce temps d’attente permet au contenu des pots d’arrêter de bouillir et à la pression à l’intérieur du pot de se stabiliser.     

Artisans gourmands à la rescousse 

L’auteure George Sand a dit à propos des confitures : « On ne peut pas confier cette besogne. Il faut la faire soi-même et ne pas la quitter des yeux. C’est aussi sérieux qu’écrire un livre. » L’idée pour manger près, c’est de ne pas confier cette besogne à certains joueurs de l’industrie alimentaire qui produisent en gros volume des substances à tartiner aux ingrédients anonymes. Si vous manquez de temps ou si vous n’avez pas envie de vous lancer dans la confection de confitures, n’oubliez pas que nombreux sont les artisans gourmands qui en proposent et les agriculteurs qui transforment leurs propres produits. Vous les trouverez, entre autres, à la ferme, au marché public ainsi que dans les épiceries et les kiosques qui s’approvisionnent auprès des agriculteurs. 

Refroidissement et vérification des pots  

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Utiliser la pince pour sortir les pots de la marmite et les déposer debout (pas à l’envers) sur une double épaisseur de linges à vaisselle propres, sur le comptoir ou encore sur une planche à découper, une plaque de cuisson ou un cabaret. Laisser refroidir. Ne pas visser la bague.   

  • Attention : visser la bague pourrait desceller le pot ! Déposer les pots sur une planche, une plaque ou un cabaret facilite leur déplacement puisqu’ils ne devraient pas être manipulés pendant 24 heures.     

Vérifier que les couvercles sont bien enfoncés : ont-ils émis le son « poc » ? Sont-ils incurvés vers le bas ? Lorsqu’on impose une pression du doigt sur les couvercles, restent-ils immobiles ? Après 24 heures, il est possible de laisser la bague en place ou de l’enlever. Éviter toutefois de la resserrer.   

  • Lorsqu’on appuie sur les couvercles avec le doigt, ils ne doivent pas bouger. Le contraire indique que le scellage n’est pas hermétique.     

Identification et entreposage des pots  

Identifier les pots (contenu et date). 

Entreposer les pots à l’abri de la lumière et des variations de température pour éviter l’oxydation des aliments.    

  • Il est conseillé de consommer les bocaux dans l’année suivant leur préparation. Une fois ouverts, les pots se conservent au réfrigérateur. La durée varie alors selon le produit (plusieurs semaines pour les marinades, quelques jours pour des fruits dans le sirop léger ou les confitures réduites en sucre).