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Les méconnus de nos récoltes

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Oubliés au fil des ans ou nouvellement cultivés chez nous, plusieurs fruits, légumes et autres végétaux comestibles demeurent peu connus et rarement cuisinés au Québec. En cette saison d’abondance, voici 5 aliments à découvrir qui garniront votre paniers.  

1. Argouse

Saumon apprêté avec de l'argousier et tarte à l'argousier.
Photos courtoisie
Saumon apprêté avec de l'argousier et tarte à l'argousier.

La découvrir : 

Cette alléchante baie orangée au goût acidulé pousse en grand nombre sur les branches de l’argousier, un arbuste provenant d’Europe ou d’Asie, mais cultivé aussi ici. Récoltée à la fin de l’été, elle présente des propriétés antioxydantes et un taux de vitamine C largement supérieur à celui de l’orange. 

On retrouve l’argouse surtout congelée ou transformée (sauce piquante, eau pétillante, gelée, assaisonnements, jus, pulpe déshydratée, etc.).

La consommer : 

L’argouse se consomme « du pépin à la feuille », comme l’indique le site internet de La Ferme d’Achille, à Saint-Ubalde. Le pépin se transforme en farine, la feuille aromatise les tisanes, alors que le fruit se savoure en smoothie, en gelée, dans des sauces, des pâtisseries, des marinades, des vinaigrettes, des cocktails, etc. 

L’argouse peut remplacer le citron dans certaines recettes comme la tarte meringuée. La propriétaire de La Ferme d’Achille, Carolyne Julien, suggère de parsemer quelques baies sur un pavé de saumon, avec de l’oignon et un filet de sirop d’érable, avant de le placer au four. 

S’en procurer :

On trouve des baies d’argousier congelées dans certains marchés et épiceries, puis auprès des producteurs dont plusieurs sont répertoriés sur le site de l’Association des producteurs d’argousier du Québec

Quelques-uns d’entre eux proposent même l’autocueillette en saison. 

2. Aronia

Aronia
Photo courtoisie
Aronia

La découvrir : 

Cette petite baie bleu foncé, presque noire, qui pousse en grappes, vient d’Amérique du Nord et on la redécouvre aujourd’hui. La période de récolte se termine à peine, mais il est encore temps de déguster ce petit fruit dont la taille s’apparente à celle d’un gros bleuet.

Ce fruit, au goût amer et astringent s’approchant de celui de la canneberge ou du cassis, s’avère un puissant antioxydant. « Trois fois et demie plus fort que le bleuet », affirme René Laesser, propriétaire de la Ferme Renice, à Princeville, et d’Aronia Superfruits, qui accueille les cueilleurs en saison. Sa consommation stimulerait les systèmes immunitaire et digestif.

La consommer :

Pour profiter de ses bienfaits, M. Laesser suggère de savourer ce fruit dans du yogourt, avec un peu de sirop d’érable. Une fois bien mélangé, l’aronia libérera son nectar rouge vif. En jus, dans les desserts, déshydraté à basse température pour préserver ses vertus, en confiture, en gelée, dans un smoothie... Chacun découvre sa façon préférée de s’en délecter.

S’en procurer : 

Plusieurs petits producteurs d’aronia au Québec, et un plus gros dans la Capitale-Nationale, sont impatients de faire découvrir cette baie bien de chez nous. En cette période d’abondance dans les marchés publics, vous pourriez aussi en déposer dans votre panier. 

3. Daïkon

Le daïkon est populaire dans la cuisine japonaise.
Photo courtoisie
Le daïkon est populaire dans la cuisine japonaise.

Le découvrir :

Le daïkon est un long radis originaire du Japon, ressemblant à une carotte blanche. On le récolte au Québec à l’automne. Ce légume racine est croquant, rafraîchissant, un peu piquant sur la langue et il est possible, aussitôt récolté, de mordre dedans en conservant sa peau. 

Le daïkon est riche en vitamine C, faible en calories, puis faciliterait la digestion. Placez-le au réfrigérateur pour le déguster jusqu’à Noël.

Le consommer :

Surtout utilisé dans la cuisine japonaise, il est délicieux cru, râpé, tranché finement ou coupé en juliennes pour garnir une salade. Cuit, le daïkon s’apprête sauté en bâtonnets, grillé au four, mijoté dans un plat réconfortant, mariné, en friture, en soupe, en kimchi, etc. 

Se le procurer :

Parce que les Québécois l’adoptent peu à peu, le daïkon se taille une place chez les épiciers, sur les étals des marchés et dans les épiceries asiatiques. Il faut vérifier sa provenance pour encourager les producteurs d’ici. 

4. Chou plat

Le chou plat, également appelé chou taïwanais.
Photo courtoisie
Le chou plat, également appelé chou taïwanais.

Le découvrir : 

Le chou plat (aussi appelé chou taïwanais) ressemble beaucoup au chou vert pommé, à la différence qu’il a une drôle de tête, puisqu’il est aplati. Selon Yohan Perreault, des Produits Mont-Blanc à Notre-Dame-de-Lourdes, ses feuilles fraîches et craquantes se détachent aussi plus facilement, elles sont plus fines (donc rapidement cuites). Son goût est plus doux et sucré. 

Riche en fibres, en antioxydants et en vitamine C, le chou favoriserait la santé intestinale. Le chou plat se conservera une semaine ou deux dans le panier à légumes du réfrigérateur.

Le consommer :

Le chou plat se déguste en salade (verser la vinaigrette à la dernière minute), farci (en cigares par exemple), lactofermenté, braisé, en potage, en garniture dans un sandwich, à la vapeur... Il sait se faire aimer ! 

Le site mangezquebec.com de l’Association des producteurs maraîchers du Québec propose même une recette d’okonomiaki, une omelette salée à la japonaise, concoctée avec du chou plat et du chou nappa du Québec. 

Se le procurer :

On trouve du chou plat surtout dans les épiceries asiatiques, mais il ne faut pas hésiter à le demander à son épicier. 

5. Topinambour

Le topinambour se prépare similairement à la pomme de terre.
Photo courtoisie
Le topinambour se prépare similairement à la pomme de terre.

Le découvrir :

Ce tubercule bien de chez nous récolté juste après les premières gelées se conserve dans une chambre froide et garde sa fraîcheur pendant plusieurs mois. Au printemps, il en restera peut-être encore dans le jardin ! 

Aussi appelé artichaut de Jérusalem, le topinambour a une saveur qui s’apparente d’ailleurs à celle de l’artichaut, alors que sa texture se compare à la châtaigne d’eau. 

Le topinambour est riche en fibres, en inuline, en vitamines et en minéraux, puis a une faible densité calorifique. Il contribuerait à la prévention du diabète et à la réduction du taux de mauvais lipides sanguins. 

Le consommer :

Le topinambour s’invite partout où il y a de la pomme de terre. On l’aime sauté, rôti, en potage, cru en salade, en gratin dauphinois, en chips, en purée « en le mélangeant à des pommes de terre jaunes », suggère Lorraine Nadon, productrice de fines herbes et de mini-légumes à Saint-Lin. Il se mange aussi en rémoulade avec une mayonnaise maison. 

Il est préférable de le laver, de le brosser et de le peler qu’au moment de le cuisiner... Le faire tremper dans le jus de citron ralentit l’oxydation. 

Il est recommandé de le manger jeune et en petite quantité, puisqu’il peut causer des maux d’estomac chez certaines personnes.

Se le procurer :

Le topinambour est de plus en plus présent dans les épiceries, en plus de se retrouver dans les marchés saisonniers. S’il n’y en a pas, demandez-le !