Découvertes de chez nous!

Le terroir québécois nous réserve de délicieuses découvertes automnales, dont les saveurs nous accompagneront pendant tout l’hiver. Voici cinq aliments cultivés chez nous qui gagnent à être connus !

Potimarron red kuri ou uchiki kuri

Le découvrir : 

Alors que les champs de courges débordent, plusieurs variétés étonnent par leur taille, leur forme, leur couleur, leur saveur, différentes les unes des autres, et méritent d’être découvertes. Parmi celles-ci, il y a le préféré de Pascale Coutu, copropriétaire de La Courgerie à Sainte-Élisabeth dans Lanaudière, le potimarron red kuri, aussi appelé uchichi kuri. « Il est mignon, se conserve très bien et n’est pas trop gros », explique Mme Coutu. Comme toutes les courges, sa chair, sa pelure et ses graines se consomment, mais celles du potimarron red kuri sont particulièrement délicieuses. 

Le consommer : 

Maintenant que les journées raccourcissent, entraînant parfois une baisse d’énergie, les courges permettent de faire le plein de vitamines. Le potimarron red kuri est très intéressant simplement grillé, soutient Mme  Coutu. Les potages et les desserts concoctés avec sa chair sont des plus colorés et onctueux, tandis que les mijotés éclatent de saveurs ! De plus, il s’agit d’un potiron facile à farcir, alors imaginez le coup d’œil sur la table. L’adjectif qui le décrit le mieux est certainement « polyvalent ».

S’en procurer :

On le retrouve de plus en plus dans les marchés fermiers et auprès des producteurs, et il ne faut pas hésiter à le demander à son épicier. Gardées à la température ambiante, dans un endroit sec et aéré, les courges d’hiver comme la red kuri vont se conserver jusqu’à Noël et parfois même jusqu’au mois de mars. Elles perdront 50 % de leur eau, gagnant ainsi en saveur et en tendreté. 

Ail noir

Le découvrir : 

L’ail noir est le résultat d’une réaction chimique obtenue lorsque l’ail frais est soumis à une température de 60 à 80 °C et à un taux d’humidité de 70 % à 90 % pendant 30 jours. Les sucres naturels et les acides aminés qui se concentrent confèrent alors aux bulbes leur couleur charbon. Il est donc faux de croire que l’ail est noir lorsqu’il sort de terre. Ses vertus thérapeutiques ont été découvertes au Japon au début du siècle. On l’aime pour ses propriétés antioxydantes, antibiotiques, diurétiques et digestives, et parce qu’il contribuerait aussi à combattre certains cancers et à renforcer le système immunitaire. Bonne nouvelle, l’ail noir se digère facilement.

Le consommer : 

Tendre sous les doigts, mais ferme au couteau, l’ail noir a des saveurs à la fois douces, acides et sucrées, qui stimulent longtemps les papilles gustatives sur la langue, révélant selon chaque personne, des notes de vinaigre balsamique, de pruneau, de café, de brûlé, de mélasse, de chocolat ou de réglisse noire. L’ail noir compte cette cinquième saveur que l’on appelle umami. Caroline Gervais, copropriétaire de Bulzail, producteur d’ail de variété Music, de fleur d’ail et d’ail noir à Saint-Esprit dans Lanaudière, mange un caïeu d’ail noir tous les matins : « C’est ma pilule, ma vitamine », dit-elle. De plus, elle en met partout ! Dans une salade, sur une pizza, dans une omelette, pour rehausser une pièce de viande, confectionner du beurre à l’ail, dans des pommes de terre, en sauce, pour accompagner des fromages et même dans une recette de brownies. 

S’en procurer :

L’ail noir se déniche toute l’année dans les épiceries, les marchés publics et chez les producteurs. Il suffit de consulter le site ail.quebec pour trouver un producteur près de chez soi. 

Noix de noyer noir

La découvrir :

Saviez-vous qu’on cultive des noix nordiques au Québec ? La noiseraie de 35 acres Au jardin des noix, située à Saint-Ambroise-de-Kildare dans Lanaudière, compte environ 4000 arbres à noix, soit des noyers noirs, japonais, hybrides, chênes, caryers, châtaigniers et noisetiers. La noix du noyer noir se distingue en raison de sa saveur qui rappelle celle du fromage bleu et du champignon. « Elle est surprenante au goût, permet d’ouvrir les horizons gustatifs », explique Alain Perreault, copropriétaire, qui la fait déguster en boutique. En pleine période de récolte, le fruit sera ébroué, puis la noix séchée et vieillie en coque pour que ses goûts se développent. Sa saveur atteindra son apogée à l’automne de l’année suivante. Il s’agit de la noix présentant le plus haut taux de protéine, alors que son taux de glucides est plutôt bas. « Son profil nutritionnel est très intéressant », rappelle M. Perreault.

La consommer :

Faisant partie de la même famille que la noix de Grenoble, la noix de noyer noir prend savoureusement sa place partout. Dans une salade d’endives au bleu, dans une salade de betterave et fromage de chèvre, dans un dessert, avec du chocolat, en saucisson, côtoyant des fromages, dans un risotto aux champignons, caramélisées avec des épices, etc.

S’en procurer :

Directement au verger Au jardin des noix jusqu’au 1^er novembre, sur demande le reste de l’année, ainsi qu’auprès d’autres producteurs répertoriés sur le site noixduquebec.org.

Radis noir

Le découvrir : 

Il s’agit d’un radis d’hiver qui, sous sa pelure noire, cache une chair bien blanche et craquante. Piquant sur la langue, il apportera de la vitalité à votre mois de novembre. Le faire dégorger avec un peu de sel adoucit sa saveur. Souvent utilisé pour ses vertus médicinales, notamment en ce qui a trait aux troubles digestifs et hépatiques, on le retrouve plus fréquemment dans notre assiette, y ajoutant des vitamines B et C, du potassium, du calcium, des fibres, du phosphore et du magnésium pour aider à traverser les mois d’hiver.

Le consommer :

Récolté jusqu’aux premières gelées, il est donc temps de déguster et de faire des provisions de ce radis, plus gros et plus goûteux que le petit radis rouge d’été. Tranché finement, il a une allure très chic, arborant une fine bordure noire. En carpaccio ou en salade, c’est un succès assuré. Ce légume racine peut aussi agrémenter une purée, une viande braisée, un sauté ou être cuit en papillote avec une noix de beurre et des aromates, et même être savouré en croustilles. Et pourquoi ne pas en faire une tisane pour profiter de ses vertus ?

S’en procurer :

Certains marchés saisonniers, producteurs et épiceries proposent le radis noir. Conservez-le jusqu’à trois semaines dans le tiroir des légumes du réfrigérateur.

Mini-navet ou hakurei

Le découvrir : 

De la taille d’un œuf, rouges ou blancs, les navets asiatiques nommés hakurei poussent de plus en plus dans les champs québécois. La productrice des Laurentides Lorraine Nadon les appelle ses « petits bonbons ». « Ils ne fondent pas dans la bouche, mais pas loin », dit-elle. Leur doux goût balance entre celui du navet et du radis, et leurs bienfaits pour la santé sont nombreux.

Le consommer : 

Ce légume racine s’avère une excellente collation, mangé cru, aussitôt sorti de terre. En salade, accompagné d’une trempette, glacé au miel ou dans un plat mijoté, chacun développera sa façon préférée de le déguster. Les mini-navets se conservent dans un contenant hermétique au réfrigérateur, dans une chambre froide ou même au congélateur.

S’en procurer :

Auprès des producteurs et dans différents marchés.