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Dans la cuisine avec Guillaume Dulude: «Je mange comme un ogre»

CASA 1128 Dans la cuisine
Photo courtoisie

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Guillaume Dulude a le vent dans les voiles. Il donne depuis des années des conférences à succès. Dans sa série Tribal, présentée à TV5, il rencontre des peuplades au bout du monde et là, il vient de sortir un nouvel ouvrage, Je suis un chercheur d’or. Les mécanismes de la communication et des relations humaines. « La pépite d’or, me dit-il, est le trésor que chacune des personnes possède en elle. » C’est pareil en cuisine, il faut se faire confiance, analyser ses propres besoins et exprimer à quel point c’est bon. Voilà, la table est mise, Guillaume écoute mes questions avec amusement, se prête au jeu et se confie sans gène sur sa consommation de nourriture, jugée déraisonnable par son entourage. 

Questionnaire gourmand

Tribal, trouves-tu que notre époque est tribale ?

L’humain, ça avance toujours, inexorablement, quoi qu’il arrive, même en période de pandémie, les gens doivent avancer et manger, c’est le moteur des civilisations.


Un trésor alimentaire pour toi ?

Chips au ketchup, chips au vinaigre, ça vaut de l’or !


La vie doit continuer malgré la pandémie, Guillaume, alors le matin pour bien commencer la journée, thé ou café ?

Café, définitivement. Je dois même dire que durant mes voyages pour les émissions Tribal, c’est l’une des choses qui me manque le plus. C’est vrai qu’un bon café, c’est un grand réconfort.


Fais-tu des crêpes, des œufs, des smoothies... ?

Guillaume Dulude entame la journée avec 11 œufs tous les matins !
Photo Adobe Stock
Guillaume Dulude entame la journée avec 11 œufs tous les matins !

Œufs, je mange 11 œufs tous les matins, je m’entraîne beaucoup et j’ai besoin de protéines. Je mange beaucoup, c’est vrai, mais tout est bien équilibré et en relation avec mon entraînement physique. 


As-tu retrouvé le plaisir de faire à manger en cette période ?

Oui, en fait, je dois te faire une confidence, je cuisine tout sur le BBQ, tout, légumes en papillote, viande et poisson grillé, toute l’année, quelle que soit la température, c’est mon côté nature.


La chose qui serait le plus difficile pour toi de ne plus avoir dans ton frigo ou dans ton garde-manger ?

De la viande, du poisson et du fromage, surtout le fromage, je suis un inconditionnel du fromage.


Pain tranché, baguette du boulanger ou pain maison ?

Je ne mange pas vraiment de pain, des craquelins pour aller avec le fromage.


Fromage ou dessert ?

Définitivement, fromage, toutes sortes de fromages, mais j’ai aussi un faible pour les fromages forts ou les bleus, comme le bleu d’Élisabeth, le roquefort et aussi le Comtomme et le comté...


Est-ce que c’est la même chose qu’avec les œufs, c’est deux kilos de fromage chaque fois ?

Oh la, la ! Ça me coûte une fortune en nourriture, mais j’assume, ceux qui ne me connaissent pas et qui me voient manger pour la première fois sont sidérés. Je mange vraiment comme un ogre !


Viande ou poisson ?

Je dirais viande, mais j’adore les deux. Je suis un chasseur, alors je mange le gibier que je chasse. Orignal, cerf, sanglier, dindon sauvage. Mais je dois dire que j’adore les fruits de mer, les pétoncles surtout, un vrai délice.


Combien de pétoncles ?

Une trentaine !


Caramel ou chocolat ?

Chocolat, il faut dire que normalement, je ne suis pas trop bec sucré. 


Quelques produits inusités que tu as mangés ?

Larves, insectes vivants ou cuits. Les larves vivantes, je fais un gros effort pour les manger et respecter ceux qui me les offrent. Par contre, certains insectes cuits sont vraiment très bons.


Le plat le plus étrange que tu as dégusté ?

En Indonésie, en Papouasie, une sorte de chose semi-liquide ressemblant à de la glu translucide, c’est immonde. 


La meilleure chose que tu as mangée dans tes voyages au bout du monde ?

Patate douce cuite directement dans la braise, j’adore. Sinon, du phacochère, du filet mignon de girafe, de l’autruche, frite dans la poêle, c’est même l’une de mes viandes préférées. 


Pour finir un repas, gâteau, biscuit ou fromage ?

Dans mon cas, c’est plutôt fromage du Québec, mais j’aime aussi beaucoup la mozzarella bien crémeuse.


Bière ou vin ?

Vin.


Blanc ou rouge ?

Rouge, italien, barolo. Californien, portugais, espagnol, mais un faible aussi pour les bulles, champagne, mousseux. 


Présente-moi ton accessoire de cuisine fétiche, et pourquoi l’avoir choisi.

Un couteau qui coupe très bien, on est capable de tout faire avec ça (légumes, viande, sushis, tartare), sky is the limit !  


As-tu une recette chouchoute ?

Tartare de saumon et fondue au fromage. Mais dernièrement, je me suis fait livrer un repas du restaurant Ottavio à Laval, six tartares de saumon pour moi tout seul, ça, c’est juste pour l’entrée... 


Un produit chouchou ?

Le beurre d’arachide.


Raconte-moi la réalisation culinaire dont tu es le plus fier.

J’aime bien faire mes propres sushis, ça me fait voyager en même temps. 


Dis-nous que tu rates les choses à l’occasion et qu’il t’est déjà arrivé de servir un plat complètement raté...

C’est principalement ça. Je les rate assez souvent, et aussi tout ce qui implique un four, deux fois sur trois, c’est raté ! J’ai la phobie des fours.  

Les chouchous

Préparations culinaires chouchoutes ?

Houmous et chou-fleur, je suis fou de ça !


De quoi ne peux-tu pas te passer en cuisine ?

Machine à espresso, je ne peux pas vivre sans ça ! Et toujours avoir des légumes.


Un coup de cœur culinaire ?

Risotto avec beaucoup de champignons, un coup de cœur. 


Gourmandise coupable ?

Des macarons au coconut, un cornet de crème glacée molle à la vanille trempée dans le chocolat avec des peanuts dessus.


Ton style de cuisine préférée ?

Française et japonaise. 


As-tu une suggestion pour aider l’industrie des métiers de bouche au Québec ?

Comment pouvons-nous les aider ? Commander de la nourriture locale à la maison, c’est très important de le faire pour garder cette industrie en vie.