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Le grand dérangement dans l’univers de la restauration

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Ce fut certainement une année à oublier pour la restauration.

Statistique Canada a récemment indiqué que les ventes dans le secteur de la restauration ont chuté de 32 % du quatrième trimestre 2019 au quatrième trimestre 2020. 

Avant la pandémie, environ 35 % de tout l’argent dépensé par ménage pour la nourriture était en restauration (voir graphique). Au deuxième trimestre 2020, il est passé sous la barre des 20 %, le plus bas taux depuis des décennies. Il se situe maintenant à 24,3 %, le deuxième plus faible pourcentage depuis des décennies.

Même si, dans l’ensemble du pays, la restauration a enregistré moins de 20 faillites depuis août, de nombreux restaurateurs ont fermé ou abandonné leur entreprise. 

La pandémie, cruelle dans ses conséquences, a volé les rêves de nombreux entrepreneurs et chefs cuisiniers. Déchirant, vraiment. Pire encore, un grand nombre de nouveaux Canadiens, qui ont amené leur lot d’innovation et de richesse en cuisine au cours des dernières années, ont dû fermer boutique. Plusieurs étaient des entreprises familiales.

Par contre, la COVID-19 pourrait représenter le moment opportun pour le secteur de vivre le grand dérangement dont il avait tant besoin. Comme beaucoup d’autres secteurs, la restauration a dû se retourner rapidement pour s’adapter, pivoter, se convertir et changer au cours des 12 derniers mois, afin de simplement survivre. Un chamboulement incroyable. Alors que l’industrie sortira de la pandémie avec des cicatrices, l’avenir offre une excellente occasion de redéfinir sa vision et son rôle au sein de notre économie.

Bien gérer le changement

Même avec la fin de la pandémie en vue, on ne sait pas si les gens seront à l’aise pour sortir et fréquenter à nouveau leurs restaurants préférés. La peur doit être gérée avec soin par les restaurateurs.

Le vide créé par l’exode de plusieurs établissements laissera de la place à plus d’innovation. De nouvelles recettes, de nouvelles cuisines, de nouveaux ingrédients, de nouveaux goûts, de nouvelles façons de servir, de nouveaux designs de restaurant et plus encore. En vivant une période intense de cuisine à la maison, notre littératie alimentaire a changé. Nos attentes aussi. La créativité gastronomique se devra d’être au rendez-vous. Et ce, dès le tout début, lorsque la demande refoulée depuis tant de mois fera sortir bien des gens. Mais, par la suite, les Canadiens s’attendront à plus et voudront quelque chose de différent.

La pandémie a modifié les règles pour tout le monde, y compris en restauration, et ce genre de phénomène conduit toujours à plus d’innovation.

Retenir les talents

Le secteur se doit aussi de favoriser la rétention des talents. 

La restauration pourrait ainsi devenir un choix de carrière au lieu de n’être qu’une possibilité transitoire. Les salaires et la manière dont les travailleurs sont rémunérés dans cette industrie nécessitent une réflexion urgente. Au cours de la pandémie, le modèle sans pourboire a encore été mis de l’avant. Le pourboire est connu pour être discriminatoire et ne peut profiter qu’à quelques-uns. L’expérience et le repas lui-même sont le fruit du travail de nombreuses personnes, pas seulement de celui de la serveuse ou du serveur. Pour rendre le secteur plus attrayant, et par souci d’égalitarisme, la pratique consistant à inclure le pourboire dans les prix, comme c’est le cas dans de nombreuses régions du monde, devra être sérieusement envisagée. Il est temps que le secteur offre des conditions intéressantes pour un nombre croissant de personnes qui ont perdu leur emploi en raison de la COVID-19.

On ne sait pas quand les Canadiens et Canadiennes consacreront à nouveau au moins 35 % de leur budget à la restauration. Cela pourrait prendre quelques mois, voire quelques années. Mais, comme pour tout, la nouvelle « normale » reprendra le dessus et la restauration sera sûrement prête. 

Dépenses dans les supermarchés et dans les restaurants au Canada de 2016 à 2020