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Un vrai régal de lecture

Jean Vitaux
Photo courtoisie Jean Vitaux

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Si on a envie de découvrir ce qui se mangeait le plus au cours des siècles passés, il faut se plonger dans Le bouquin de la gastronomie. Un livre qu’on a dévoré !

Saviez-vous que le tout premier livre de recettes écrit en français datait de 1380 et qu’il aurait été rédigé par Guillaume Tirel – dit Taillevent –, premier écuyer de cuisine du roi Charles V ? Qu’au Moyen-Âge, la sauce dont tout le monde raffolait se composait essentiellement de gingembre, de clous de girofle, de pain ramolli dans le vinaigre et d’une très grande quantité de cannelle ? Qu’avant de devenir célèbre grâce à ses prophéties, Nostradamus avait d’abord composé un ouvrage entier sur le sucre (alors assez rare) et les confitures ? Que le bouillon de vipères aurait déjà eu des vertus purificatrices à condition d’être bu chaque matin pendant 15 jours ? Qu’il était possible de faire cuire ses œufs à la broche ? Ou qu’en France, les plats à base de tétines de truie ou de vache étaient jadis relativement populaires ?

Toutes ces savoureuses anecdotes, on les a trouvées dans Le bouquin de la gastronomie. Un pavé de plus de 1000 pages signé Jean Vitaux, qui est à la fois président de l’Académie des gastronomes, archiviste du Club des Cent et membre d’une foultitude d’associations gourmandes. « J’ai derrière moi 50 ans de passion pour la gastronomie, souligne Jean Vitaux, qu’on a pu joindre début décembre chez lui, à Paris. Et pour expliquer d’où me vient cette passion, je pourrais plaisanter en disant que tout est dans le préfixe : en tant que médecin, j’étais gastro-entérologue ! »

Menus d’antan

Ne se fiant qu’aux textes fondateurs originaux et non pas à ce qui en a été dit, Jean Vitaux nous permet ainsi de découvrir toutes sortes de recettes incroyables qui ont autrefois mis l’eau à la bouche de bien des gens. « Les crêtes de coq, par exemple, ont fait partie des grands classiques de la gastronomie française, explique-t-il. Au XIXe siècle, elles étaient même tellement recherchées qu’un homme a commencé à en fabriquer des fausses à partir de palais de bœuf, de mouton ou de veau bouillis qu’il estampait ensuite à l’aide d’une machine à vapeur ! » 

« Les abats, y compris les yeux de veau, étaient également extrêmement répandus dans les livres de cuisine anciens, poursuit-il. Mais il y a aussi des recettes qu’on ne fait plus, parfois à tort. Je songe notamment aux concombres, qui pouvaient être cuits et braisés, alors qu’aujourd’hui, on ne les mange plus qu’en salade. » 

Que ce soit grâce au Viandier (premier livre de cuisine de langue française), au Ménagier de Paris (publié au tournant du XVe siècle), au Platine en françoys (l’un des grands best-sellers du XVIe siècle !) ou au Cuisinier françois (ouvrage du XVIIe siècle proposant plusieurs plats toujours d’actualité, comme le bœuf à la mode ou les œufs à la neige), on pourra s’amuser à préparer ce que les nobles et les bourgeois d’antan appréciaient. « J’ai cependant laissé les recettes dans leur jus parce qu’il n’était pas facile de les adapter, précise Jean Vitaux. Les ingrédients sont indiqués, mais les quantités et les temps de cuisson ne le sont pas... »

De tout, pour tous les goûts

Bon nombre d’écrivains ayant également décrit repas et agapes typiques de leur époque, Jean Vitaux n’a pas hésité à intégrer certains passages de leurs livres à son Bouquin de la gastronomie. Au fil des pages, on croisera donc bien sûr François Rabelais, qui nous apprendra entre autres que le caviar (orthographié « caviat ») existait déjà en son temps. Ou Michel de Montaigne, qui parlera de choucroute, un plat qui ne deviendra pourtant populaire en France qu’après la guerre de 1870. Quant à Alexandre Dumas, il ne faut pas oublier que dans les dernières années de sa vie, il a aussi écrit un Grand dictionnaire de cuisine. Dans lequel se cache une fantaisiste recette de pieds de jeunes éléphants ! Mais des goûts et des couleurs, on ne discute pas.

« En cuisine comme ailleurs, rien n’échappe aux modes, commente Jean Vitaux. Aujourd’hui, on met par exemple du curcuma partout ! Au Moyen-Âge, c’était plutôt la cannelle qu’on mettait dans tous les plats parce qu’on aimait les saveurs aigres-douces. Une des découvertes du XVIIe siècle a d’ailleurs été de séparer le salé du sucré, ce qui finira par faire passer la mode des épices. » 

Faute d’espace, on ne peut hélas ! en dire davantage. Alors pour en savoir plus sur l’évolution des goûts et des modes culinaires à travers les siècles, il faut vraiment lire ce Bouquin de la gastronomie. Car s’il y a une chose qui ne risque pas de passer de mode, c’est bien lui !

Le bouquin de la gastronomie<br/>
Jean Vitaux, aux Éditions Robert Laffont<br/>
1070 pages.
Photo courtoisie
Le bouquin de la gastronomie
Jean Vitaux, aux Éditions Robert Laffont
1070 pages.