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«Le barbecue c’est plus qu’un show de boucane!»: passez en mode barbecue

Happy friends camping and having a barbecue in nature
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Surtout pour «donner le goût aux gens d’essayer» la cuisson sur barbecue, Marie-Christine Leblanc et la dynamique famille du Boucan - une boucherie implantée à quatre endroits dans la région de Québec - ont concocté un livre qu’on prend plaisir à lire alors que monte en nous l’envie de faire griller des aliments.

Au fil de ses nombreuses pages, «Le barbecue c’est plus qu’un show de boucane!» renseigne, conscientise, inspire et invite à mettre les pieds dans un univers de saveurs et de possibilités.

«C’est un beau livre pour commencer parce qu’il y a des recettes accessibles, et pour les gens plus expérimentés, on a des recettes qui se démarquent, qui offrent un niveau de difficulté un peu plus élevé», assure l’auteure Marie-Christine Leblanc.

Pouvant très bien servir à élaborer un menu équilibré, l’ouvrage propose aussi une belle sélection d’accompagnements.

«C’est essentiel. D’offrir une belle pièce de viande à qui on a donné de l’amour avec un accompagnement à qui on a donné autant d’amour, ça fait une expérience culinaire, et c’est un peu ça qu’on recherche [...] Souvent, la pièce de viande va être bonne fumée seulement, sans trop d’artifices dessus, mais je peux m’éclater encore plus dans mes saveurs et mes assaisonnements dans mes accompagnements. C’est aussi une belle façon d’user de notre créativité quand on remplit notre assiette.»

Tout à fumer!

Avec la tribu du Boucan, on a la conviction que tout peut être fumé. Et les propositions sont audacieuses. Ici, on n’hésite pas à mettre en vedette un burger de poire, un saumon fumé à la betterave ou encore de la pieuvre.

«L’exemple qui me vient en tête quand on parle de tout fumer, c’est quand les gars, avec nos chefs, me sont arrivés en disant: “Hey, Marie, on va faire fumer de la glace. On va faire fumer de l’eau et ensuite, on va en faire des glaçons.” Ça marche et ça donne quelque chose de “funky” qui surprend les invités», confie Marie-Christine Leblanc.

  • Écoutez Marie-Christine Leblanc, autrice du livre « Le barbecue c’est plus qu’un show de boucane »

Bref, il n’y a pas de limites, mais il ne faut pas négliger la notion d’équilibre, de dosage.

«C’est le fun que le goût du fumé ne prenne pas le dessus sur le goût de la viande ou du poisson qu’on veut garder [...] Trop cuire, en général, ce n’est pas très gagnant.»

Pour l’amour du barbecue, l’auteure et son clan célèbrent les régimes protéinés. Ils ne font pas partie du mouvement végane ou végé, mais ça ne les empêche pas pour autant de résonner fort auprès de toute une communauté.

«On n’est pas dans cette ère-là. On en a beaucoup entendu parler, mais le mouvement de barbecue, de viande locale, de boucherie est aussi fort. Des gens qui mangent de la viande, il y en a encore, il va toujours y en avoir et il y en a beaucoup», dit Marie-Christine Leblanc.

Le livre «Le barbecue c’est plus qu’un show de boucane!», publié aux Éditions La Semaine, est en vente.

Objectif: partage   

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Dans l’ADN du barbecue, on retrouve quelque chose de tout simple, mais ô combien important: profiter ensemble du moment présent.

Comme le souligne Marie-Christine Leblanc, il y a une véritable culture du partage qui s’est développée autour du feu. Certaines personnes en ont même fait un mode de vie.

«Durant la pandémie, il y a eu une recrudescence du jardinage; tout le monde se met à jardiner, s’échange des trucs, demande des conseils... J’ai l’impression que dans le barbecue, c’est un peu la même tendance. On retourne à la base: faire fumer ses aliments, les mettre sur du feu, c’est pas mal comme ça qu’a commencé la cuisson des aliments.»

Avec la présence de la COVID, l’expérience du barbecue permet aussi décrocher, de partager du temps en famille et même d’inciter les enfants à participer à la confection de repas, comme en créant leur propre pizza, appelée La garnie des tout-petits.

«Le climat de pandémie, c’est lourd pour tout le monde, confie Marie-Christine Leblanc. C’est difficile et on s’ennuie de notre monde, mais je trouve que c’est une belle façon aussi de se donner un objectif dans une journée, de profiter du moment présent.»

Et quand les rassemblements seront permis, le rôle du barbecue sera accru, à l’instar de l’intérêt qu’on lui porte.

«On n’a pas eu l’année facile pour le partage autour d’une table, mais je pense que les gens en rêvent encore plus. Le barbecue, ça sert à ça; partir une grande pièce de viande sur un fumoir, pendant des heures, en prendre soin, prendre un petit “drink” et ensuite, servir ça en plein milieu de la table... C’est aussi ce qu’on avait envie de faire avec notre section des entrées et nos plats à partager.» 

BBQ : Comment bien choisir sa viande ?   

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Vous avez envie de griller votre prochain repas sur le barbecue ? Vous pouvez déjà sentir les effluves enivrants de la viande que vous souhaitez apprêter ? Pas si vite. Assurez-vous d’avoir fait le bon choix avant d’y mettre tout votre amour. 

« La viande est rendue assez dispendieuse et quand on parle des pièces comme la poitrine de bœuf ou de côte de bœuf – des pièces de prestige –, on va investir un certain montant dans notre aventure barbecue, rappelle Guillaume Couture, copropriétaire de la boucherie Le Boucan, qui dispose maintenant de quatre succursales dans la région de Québec. Si on en est aux premiers balbutiements, ça vaut la peine de s’essayer sur un poulet en crapaudine, sur une pointe de surlonge, une picanha, des pièces plus permissives, qui vont coûter un petit peu moins cher et cuiront un peu plus rapidement. »

Une question de portion

Il n’y a pas grand-chose de plus décevant que de manquer de viande à table et pas grand-chose de plus frustrant que de voir qu’une partie de ce qu’on a concocté n’a pas trouvé preneur, l’appétit de tout un chacun étant rassasié.

Pour Guillaume Couture, il est donc important de « bien calculer ses portions par rapport aux gens qui viennent. Un bon mangeur va manger 250 grammes de protéines en claquant des doigts. Une portion normale, c’est 220-225 grammes et une portion minceur, je dirais 200 grammes. »

« Aussi, certaines pièces ont une perte de masse lors de la cuisson. Si on achète quelque chose qui pèse 1 kilo, ça se peut qu’à la fin de la cuisson, on soit rendu à 800 grammes. »

Il ne faut donc pas être gêné de recueillir certaines informations en parlant à son boucher ou son épicier. On met ainsi toutes les chances de son côté pour prévoir le mieux possible les quantités à déposer dans les assiettes.

Se faciliter la tâche

Et quand on ne maîtrise pas encore toutes les techniques de la cuisson sur feu, qu’on ne saisit pas toutes les subtilités de son barbecue, vaut-il mieux commencer par une modeste pièce de viande ou peut-on se laisser tenter par le gros morceau ?

« Commencez avec de plus petites pièces, quitte à en prendre deux, recommande Guillaume Couture. Pour une poitrine de bœuf, tes 100 premiers degrés de chaleur vont arriver très rapidement et à un moment donné, tu vas atteindre un plafond[...] Je suggère de commencer avec de plus petites pièces. Bien assimiler ses notions, ses outils de travail et ses recettes. Une fois qu’on est confortable, on anticipe plus gros, plus gros, plus gros. C’est toujours une question de temps aussi ; plus c’est gros, plus c’est long. »

De plus, il n’y a rien de mal à opter pour la simplicité. Au contraire : il est fortement recommandé de s’amuser. Il est vrai qu’épater la galerie avec sa cuisine peut représenter un fort attrait, mais on doit respecter ses habiletés.

« Le bœuf, c’est le triple boucle piqué ; quand t’es capable de faire une brisket, des short ribs ou une picanha, c’est l’effet “wow”. Par contre, on a la chance au Québec d’avoir du porc savoureux, accessible et à prix exceptionnel [...] C’est une viande très permissive au niveau du barbecue, qui va vous permettre d’avoir du plaisir... »

Un plat à inscrire à votre menu pour vous donner de la confiance et ravir les papilles ? L’effiloché de porc. 

10 trucs pour réussir l’expérience barbecue    

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Comme le souligne Guillaume Couture, copropriétaire de la boucherie Le Boucan, il n’est plus question de « feeling », aujourd’hui, quand on parle de cuisson sur le barbecue. Précision et température sont plutôt les mots-clés. Voici ses 10 conseils qui paveront la voie à vos succès culinaires.

1 Avoir un bon thermomètre.
« Il ne faut plus penser en temps, il faut penser en température. Il faut mettre notre orgueil de côté ; le thermomètre est un outil précieux pour avoir de bons résultats au barbecue. »

2 Bien connaître son barbecue et savoir stabiliser ses températures.
« Si tu sais que tu as un brûleur qui bat de l’aile à gauche, ce n’est pas parce que ton cadran te montre que ton barbecue est à 400 degrés que la zone va nécessairement être à 400 degrés. »

3 Chauffer son barbecue 30 à 45 minutes en début de saison, surtout s’il est neuf.
« Ça fait travailler la machine et ça va neutraliser les bactéries. »

4 S’assurer de ne pas manquer de combustible, que ce soit du charbon ou du propane.

5 Bien choisir sa viande pour le temps et l’expertise qu’on a.
« Ça va éviter bien des déceptions et bien de l’argent dans le feu. »

6 Garder un équilibre entre les saveurs et le goût de la viande.
« Il y a une tendance à vouloir surexposer les saveurs... »

7 Laissez tempérer vos viandes avant de les faire cuire...

8 Et les laisser reposer après cuisson.
« Il faut laisser à la fibre le temps de se détendre, il faut laisser à la marinade le temps de bien imprégner la viande [...] Ça va nous amener une tendreté. »

9 Prendre et bien planifier son temps.
« On est très souvent fébrile le matin [...] Une heure de retard à 11 h, c’est une chose, mais une heure de retard à 19 h 30 ou 20 h quand le soleil se couche et que les gens ont faim... »

10 Respecter les mesures sanitaires et garder son environnement propre. 

Le secret est dans la marinade !  

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Une simple marinade peut rehausser une pièce de viande, un poisson ou des fruits de mer et créer une véritable expérience gastronomique. Idem pour une sauce, une mayonnaise ou une salsa, à condition que les saveurs soient équilibrées. 

Comment apprêter ses assaisonnements ? Voici ce à quoi il est impératif de penser, selon Guillaume Couture, propriétaire de la boucherie Le Boucan.

MÉLANGEZ INTELLIGEMMENT

Peu importe les arômes qu’on souhaite sentir et les goûts qu’on veut apprécier, il ne faut pas faire preuve d’un trop grand enthousiasme.

« Ce n’est pas la marmite des Schtroumpfs. Il y a des pistes de saveurs ; des pièces de viande vont en créer certaines, d’autres pas. Donc, y aller avec modération. »

PRENEZ GARDE AU SEL

Le sel a ses grands avantages en cuisson. Par contre, il peut aussi vous jouer des tours.

« On a tendance à vouloir saler énormément. C’est sûr que ça va nous donner notre goût, mais on peut cuire par le sel et ça peut changer totalement nos temps de cuisson... »

FAITES DES TESTS

Si vous optez pour une nouvelle création, laissez-vous une marge de manœuvre.

« Préparez vos marinades humides et sèches sur un poulet, une côte levée ou un jambon, qui cuisent un peu plus rapidement et sont un petit peu plus neutres [que le bœuf]. Si je te fais un poulet et que je ne mets pas de sel, de poivre ou de citron, rien, tu vas trouver que c’est blanc longtemps. »

NE MASQUEZ PAS LES DIFFÉRENTS ATTRAITS

« On veut utiliser le goût naturel du bœuf, la viande rouge. Comme pour le homard ou les fruits de mer, il y a déjà un goût assez prononcé ; si on met en surabondance du sel pour des fruits de mer ou du sucre pour un bœuf, on va vraiment changer ce qu’on veut percevoir. »

N’AYEZ PAS PEUR D’ESSAYER

« Quand je teste une marinade sèche, je la teste avec du popcorn. Ça ne coûte pas cher, c’est super neutre et je peux mettre un corps gras, ça va être important dans nos cuissons. Si c’est extrêmement salé ou vinaigré, je vais le découvrir rapidement. »

RESPECTEZ VOTRE PIÈCE DE VIANDE

Toute pièce – viande, poisson ou fruit de mer – ne réagira pas de la même façon qu’une autre à l’arrivée de corps étrangers.

« Les volailles vont être très réceptives aux marinades. Le bœuf doit être moins rehaussé pour ne pas perdre son goût, comme avec du poivre, du sel, de l’huile, du zeste de citron, mais pas de l’orange ou du sirop d’érable. Il peut y avoir du saumon à l’aneth ou laqué à l’orange. »

FAITES VOTRE CHOIX ENTRE HUMIDE ET SÈCHE

Il faut reconnaître que les marinades humides n’ont pas les mêmes attraits que les marinades sèches. Lesquelles prioriser ? Pour la bavette et les grillades prêtes à manger, Guillaume Couture suggère de se tourner vers une humide alors que pour des cuissons lentes – comme les côtes levées et les brisket, par exemple – on opte pour des croûtes d’épices ou encore des injections.

FROTTEZ ET LAISSEZ LE TEMPS À LA MARINADE DE S’IMPRÉGNER

« On se donne un bon 15 et 20 minutes avant de mettre sur le barbecue afin de donner le temps à la viande de s’imprégner des sucres et des épices. »

RENSEIGNEZ-VOUS SUR LES AVANTAGES DE L’ALIMENT

« Si on utilise certains champignons ou certaines herbes, c’est important de voir la comestibilité et de savoir si on l’apprête de la bonne façon. »

PENSEZ AUX AUTRES QUAND VOUS CUISINEZ... PAS SEULEMENT À VOUS

« Tout ce qui est extrêmement piquant, laissez-le au goût de la personne qui va être servie [...] Ce n’est pas d’être “fade” ou “doll” ; tout le monde aime les chips barbecue pas piquantes, mais il y a quand même un peu de fumé, de sucré, de salé. Ça peut donner une bonne piste. » Les sauces et épices du Boucan sont disponibles dans les magasins Canac et Doyon, dans le Quartier DIX30. 

Les rubs  

Happy friends camping and having a barbecue in nature
Photo courtoisie, Melany Bernier

MIX DE LA BRISKET

Quantité : 3 tasses 

Ingrédients   

  • 1 tasse de sel casher   
  • 1 tasse de poivre   
  • 1⁄4 tasse de poudre d’oignon   
  • 1⁄4 tasse de poudre d’ail   
  • 1⁄4 tasse de sel de céleri   
  • 1⁄4 tasse de cumin moulu   
  • 1 c. à soupe de sucre turbinado   
  • 1 c. à soupe de piment de Cayenne      

Technique   

  • Mélanger tous les ingrédients et conserver dans un contenant hermétique.       

Indispensable pour parfumer la viande
selon la tradition du Sud ! 


RUB TOUT USAGE

Quantité : 2 tasses 

Ingrédients   

  • 1⁄2 tasse de cassonade dorée   
  • 1⁄2 tasse de sel casher   
  • 3 c. à soupe de paprika fumé   
  • 2 c. à soupe de sel de céleri   
  • 2 c. à soupe de poudre d’ail   
  • 2 c. à soupe de poudre d’oignon   
  • 2 c. à soupe de cumin moulu   
  • 2 c. à soupe de poivre   
  • 1 c. à soupe de flocons de piment chipotle   
  • 1 c. à soupe d’origan séché   
  • 1 c. à soupe de curcuma moulu      

Technique   

  • Mélanger tous les ingrédients et conserver dans un contenant hermétique.       

C’est bien simple, ce rub va avec tout.
Parole de Boucanteur. 


RUB PIQUANT

Quantité : 2 tasses  

Ingrédients   

  • 1⁄3 tasse de sel casher   
  • 1⁄4 tasse de sucre turbinado   
  • 1⁄4 tasse de cassonade dorée   
  • 1⁄4 tasse de paprika fumé   
  • 2 c. à soupe de poivre   
  • 2 c. à soupe de paprika   
  • 2 c. à soupe de cumin   
  • 2 c. à soupe de poudre d’oignon   
  • 2 c. à soupe de poudre d’ail   
  • 1 c. à soupe de piment de Cayenne   
  • 1 c. à soupe de piment chipotle en poudre   
  • 1 c. à soupe de piment chili Ancho   
  • 1 c. à soupe d’origan      

Technique   

  • Mélanger tous les ingrédients et conserver dans un contenant hermétique.       

C’est piquant et sucré et succulent.
Point. 

10 RECETTES À METTRE L’EAU À LA BOUCHE 

T-bones de porc: 1-2-3 let’s go  

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Photo courtoisie, Melany Bernier

Cliquez ce lien, afin de consulter la recette. 

Tomates jazzées  

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Photo courtoisie, Melany Bernier

Cliquez ce lien, afin de consulter la recette. 

Salade de ramen rafraîchissante  

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Burnt ends de cochon  

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Culotte brésilienne à la Phil  

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Salsa roja  

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Porc effiloché  

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Ol’ Orchard guédille  

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Filet de morue sauce pas trop vierge  

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Sangria boucannée  

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