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Initiation à la tourtière de la Binerie Mont-Royal

Notre chroniqueur a préparé une fournée de pâtés à la viande, recette de 1938, avec un mélange secret d’épices

Brassage
Photo Louis-Philippe Messier La viande à tourtière n’est pas encore cuite à point, mais presque.

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À l’intérieur de Montréal, le journaliste Louis-Philippe Messier se déplace surtout à la course, son bureau dans son sac à dos, à l’affût de sujets et de gens fascinants. Il parle à tout le monde et s’intéresse à tous les milieux dans cette chronique urbaine.


Lorsque le changement d’heure de novembre rabat la nuit une heure plus tôt, c’est le signal : en prévision de Noël, la préparation des fameuses tourtières à emporter commence à la Binerie Mont-Royal.

Pour la propriétaire, Jocelyne Gingras, s’engage alors une course contre la montre ou, plus exactement, une lutte contre la pâte.

La cuisinière de 70 ans s’acharne à pétrir et à façonner cette substance malcommode plusieurs heures par jour.

La propriétaire, Jocelyne Gingras, garde la forme en pétrissant quotidiennement une quantité impressionnante de pâte à tarte.
Photo Louis-Philippe Messier
La propriétaire, Jocelyne Gingras, garde la forme en pétrissant quotidiennement une quantité impressionnante de pâte à tarte.

Elle refuse les robots culinaires et fait tout à la main. C’est laborieux, mais apparemment, ça garde en forme. Quand elle m’apprend qu’elle est septuagénaire, je suis étonné : j’envie son énergie.  

« Nos habitués veulent de l’authenti-cité, et c’est absolument impensable que nous utilisions des procédés industriels, ça paraîtrait », explique-t-elle.

Précieux livre de recettes

Un jour, cette ancienne comptable des hôtels Hilton, qui a vécu aux États-Unis et en France, en a eu assez des chiffres. Avec son mari, Philippe Brunet, en 2005, elle a racheté la Binerie Mont-Royal, un restaurant de cuisine populaire canadienne-française fondé en 1938, et son fameux et très confidentiel livre de recettes. 

Ce Saint-Graal culinaire détaille aux seuls initiés, ses propriétaires, les mélanges d’épices à utiliser pour les tourtières ou les ragoûts. 

Il n’y a donc pas que dans l’univers de Dune, récemment porté à l’écran par Denis Villeneuve, que l’épice joue un rôle déterminant. 

Secret bien gardé

À la Binerie, le secret du « mélange » est jalousement préservé. Lui seul, plus que tout le reste, garantit que la pointe ou la boulette que vous mangez dégage l’arôme que connurent le maire Camillien Houde (1889-1958) ou Maurice Richard (1921-2000), d’anciens réguliers de la Binerie, dont les poufs préférés respectifs sont toujours là, côte à côte.

Pendant que la viande à tourtière refroidissait, nous avons tué le temps en préparant des boulettes à ragoût.
Photo Louis-Philippe Messier
Pendant que la viande à tourtière refroidissait, nous avons tué le temps en préparant des boulettes à ragoût.

Lorsque la salle à manger était fermée l’an dernier, l’afflux de commandes pour emporter, à Noël, a gardé le commerce à flot... même si les proprios ont dû travailler sept jours sur sept.

Puisque comme tous les restos, la Binerie cherche souvent des employés, ma proposition d’aide n’est pas refusée. 

La Main à la pâte

« Nous commençons par faire cuire la viande, un mélange de porc et de bœuf, avec des oignons et les épices, et pendant ce temps-là, on prépare la pâte », me dit Jocelyne.

Elle me donne une charlotte (un filet à cheveux), un tablier et des gants. Pour une fournée, nous commençons par mélanger un gigantesque bol de farine à du saindoux, que nous travaillons longtemps, pour anéantir les « mottons ». Ensuite, nous façonnons des baguettes avec cette pâte. Nous les découpons en rondelles, en portions que nous aplatissons au rouleau, puis nous les calons au fond des assiettes. 

Chaque tarte est mise sur la balance et remplie juste assez.
Photo Louis-Philippe Messier
Chaque tarte est mise sur la balance et remplie juste assez.

Dès que la viande est cuite, on la met à réfrigérer. (Pendant son refroidissement, pour passer le temps de manière constructive, Jocelyne et moi façonnons une soixantaine de boulettes de ragoût, toujours avec l’épice secrète.) Ensuite, nous remplissons les tartes de la mixture viandue. Nous pesons les pâtés pour en uniformiser le poids.

Pendant la cuisson, un parfum délicieux de tourtière envahit l’étage et j’éprouve alors, je le confesse, un moment de paix intérieure. Enfin, c’est prêt ! Les tourtières sont à point... juste à temps pour regarnir le congélateur déjà vide parce que tout a été vendu (à 12,50 $ chacune)... 

Enfin, c’est prêt ! Et ça sent très bon !
Photo Louis-Philippe Messier
Enfin, c’est prêt ! Et ça sent très bon !