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Pleins feux sur le sirop d’érable

Collecting sap from a big maple tree
Photo Adobe Stock

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Le printemps rime avec temps des sucres et on s’en réjouit ! Qui n’aime pas le sirop d’érable, un nectar doré qui fait la fierté des Québécois ! Portrait de ce sucre naturel qui plaît aux petits comme aux grands !

Au Québec, ce sont plus de 13 000 acériculteurs qui assurent la production de sirop d’érable laquelle s’élevait à 45,5 millions de litres en 2021. La province produit 73 % du sirop d’érable mondial. Les produits d’érable du Québec sont exportés dans plus de 60 pays, dont les États-Unis, plusieurs pays d’Europe et le Japon. 

La sève est récoltée du début du mois de mars à la fin du mois d’avril, lorsque les journées se réchauffent, mais que les nuits sont toujours froides. 

Avant la colonisation, les Autochtones préparaient du sirop en plongeant des pierres brûlantes dans la sève qui s’évaporait et se condensait. Ils l’utilisaient comme aliment, mais aussi comme médicament.

Trois espèces d’érable produisent de la sève (érable à sucre, érable rouge et érable argenté). Un érable peut produire entre 60 et 160 litres de sève par saison. 

Les dérivés du sirop d’érable

Le beurre d’érable, le sucre d’érable, la tire d’érable, les dérivés de la sève sont nombreux. Selon la température à laquelle on élèvera le sirop au-delà du point d’ébullition, on aura des produits variés. Pour le beurre, la température doit s’élever de 112 °C. Pour la tire et le sucre d’érable mou, on élève la température à 113 °C. Si l’on opte pour du sucre d’érable dur, on recherche plutôt une température de 118 °C. 

Le sirop d’ici, un produit de qualité

La classification divise les sirops d’érable en deux catégories (Catégorie A et Catégorie de transformation) et en quatre classes de couleur (doré, ambré, foncé, très foncé). Chaque sirop présente un profil aromatique distinct avec des notes tantôt vanillées, tantôt épicées ou lactées. 

Le sirop d’érable se prête à plusieurs plats

Que ce soit avec le gibier, le porc ou même le saumon, le sirop d’érable se prête à plusieurs plats. De l’entrée au dessert, il ajoute une petite touche de saveurs du terroir. 

Valeur nutritive

La sève ne contient que 4 à 10 % de sucre. Il faut 40 litres de sève pour donner un litre de sirop.  

Aliments Calories pour 15 ml
 
(1 c. à soupe)
Quantité de sucres 
 
pour 15 ml (g)
Sucre 49 12,7
Cassonade 52 13,5
Sirop d’érable 52 12,0
Sirop de table 57 13,8
Sirop de maïs 60 16,0
Miel 65 17,6

INDICE GLYCÉMIQUE (IG) DE DIFFÉRENTS SUCRES

Sucre IG (glucose = 100)
Sirop d’érable, canadien 54
Miel, pur 58
Sucre de table (sucrose) 63

Contrairement au sucre, sirop de table et sirop de maïs, le sirop d’érable contient certains minéraux, dont du potassium, du calcium, du magnésium et du fer, mais, aux quantités consommées, la contribution en minéraux est peu significative. Sa teneur en riboflavine (vitamine B2) et en manganèse est aussi distinctive. Le sirop d’érable contient des polyphénols, des composantes phytochimiques ayant des propriétés bénéfiques. Parmi ces polyphénols on trouve le Québécol, une composante aux propriétés anti-inflammatoires, qui se forme naturellement lorsque la sève est bouillie pour produire le sirop d’érable. 

Bien que le portrait nutritif du sirop d’érable soit avantageux comparativement à plusieurs autres sucres, rappelons que cela reste un sucre et qu’il faut en limiter la consommation. Rappelons que l’OMS (Organisation mondiale de la santé) recommande de ne pas dépasser 50 g de sucres libres par jour, soit l’équivalent de 12 c. à thé de sucre. 

Du vrai sirop SVP

Le sirop de table n’a aucun attrait, il est composé de plusieurs sucres, de colorant caramel, de plusieurs additifs (acide sorbique, benzoate de sodium) et d’arôme artificiel. On gagne à acheter du vrai sirop, comme ses notes aromatiques sont bien présentes, il suffit souvent d’en mettre une toute petite quantité pour en apprécier la saveur. 

Manger santé à la cabane

Rien ne vaut une visite à la cabane à sucre pour profiter d’un agréable repas en famille tout en dégustant de la cuisine traditionnelle. Puisque la sortie n’arrive souvent qu’une fois par année, ce n’est pas le moment de se mettre des restrictions alimentaires. On peut savourer de tout et en profiter pleinement. 

Les végétariens trouveront de plus en plus de menus pensés pour eux ce qui leur permet de profiter également des plaisirs associés à cette table festive. Je me suis d’ailleurs régalée de soupe aux pois végé, fèves sans lard, omelette, marinades, salade de chou, tofu frit dans le sirop d’érable et brie fondant au four nappé de sirop d’érable lors de ma visite à l’érablière Au palais sucré du Mont-Saint-Grégoire. Quelques cabanes offrent aussi des menus végétaliens !


♦ Découvrez ma recette de muffin son et dattes avec crumble à l’érable : isabellehuot.com/blogs/recettes-et-conseils/muffins-son-dattes-et-crumble-a-lerable

♦ Note : Vous pouvez ajouter le crumble sur n’importe laquelle de vos recettes de muffins.

Salade d’épinards, vinaigrette à l’érable   

INGRÉDIENTS  

  • 1 paquet de jeunes pousses d’épinards  
  • 1 endive  
  • 1 pomme  
  • 2 c. à soupe de raisins secs  
  • 2 c. à table de jus de citron  
  • 2 clémentines  
  • 2 c. à soupe d’amandes effilées     

Vinaigrette  

  • 4 c. à thé de vinaigre de cidre  
  • 2 c. à soupe de sirop d’érable  
  • 1/2 c. à thé de moutarde de Dijon  
  • 3. c. à soupe d’huile végétale  
  • Sel, poivre    

PRÉPARATION  

  1. Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.  
  2. Dans un bol, mélanger les épinards avec les endives. Ajouter les quartiers de clémentines.  
  3. Dans un autre bol, mélanger la pomme tranchée avec les raisins secs et le jus de citron.  
  4. Ajouter cette préparation au mélange d’épinards et arroser de vinaigrette à l’érable.  
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